生火腿怎麼用？沒有發酵熟成調味料時的生活智慧 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

試著用異國文化審視，或許可以找到事情不同的出路；就像生火腿是歐洲民族從「生存」中孕育出的保存食品，不僅僅將生火腿切成薄片吃，更用來代替鹽。

撰文＝辰巳芳子（非營利組織「傳遞優良食材會」會長）

使用義式蔬菜湯的手法製作日式根莖蔬菜湯，是重新審視飲食文化的其中一個例子。我的料理全部從根本經過異國文化的洗禮。

本國的瓶頸，可以藉由接受異文化的洗禮找到解決之策。不僅是飲食方面，當發生無法僅用本國的常識解決的事情時，不如試著用異國文化重新審視，想必會有所發現。

生火腿與歐洲飲食密不可分

我曾多次前往西班牙。無論是義大利或西班牙，看到普通的家庭如何烹調食物的時候，讓我最吃驚的是他們對生火腿的使用方式。他們不僅僅將生火腿切成薄片吃，更用來代替鹽。

他們會將生火腿的骨頭和碎片放入湯、醬汁、燉物中。煮豆子的時候會用生火腿當做味道的基底。著名的生火腿肉排（saltimbocca）也是為了補足小牛肉的味道而放上生火腿。生火腿的這種使用方式本身就是一大發現。那邊的著名廚師不會將這種用法寫進食譜書裡，或許是實際上雖然這麼用，但過於平常而不需要特別註明，且用量因人而異，沒有固定的分量。

為補足小牛肉的味道而誕生的生火腿肉排（saltimbocca）。

歐洲沒有發酵熟成的調味料，生火腿成為好用的保存食品

去到當地人家裡的廚房，會發現他們經常使用生火腿，有的家庭一年可以用掉一支生火腿。這想必是沒有發酵熟成調味料（編按：例如醬油、味噌）的國家所發展出的智慧。生火腿是歐洲民族在「生存之道」孕育出的保存食品，可說是相當於日本的鰹魚乾。料理家若林春子曾經寫下關於二次大戰時他在歐洲的經驗，回想起「帶著一塊生火腿逃離戰火」。

生火腿真可謂是養育生命的食物，值得敬畏。