點它送白飯、水槽活養吸客、掛「江戶前」加分！鰻魚飯300年前的誕生、崛起之旅 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

在日本元祿年間江戶市街就有鰻魚店，他們習得將滑溜難捕的鰻魚剖開燒烤的技術，販賣蒲燒鰻，但鰻魚飯起源則要追朔到安永六年，因鰻魚店為了擴大客層吸引不喝酒的顧客，才開始以鰻魚飯的形式販售，這也是日後日式料理常見的鰻魚飯由來。

撰文＝飯野亮ㄧ

正因為鰻魚是剖開烤，所以才美味。

最初只是下酒菜！水槽活養吸客

元祿時代（1688年～1704年）江戶市街就有鰻魚店，他們習得將滑溜難捕的鰻魚剖開燒烤的技術，販賣蒲燒鰻。到了寶曆年間（1751年~1764年），鰻魚店掛起「江戶前大蒲燒」的招牌，開始賣蒲燒鰻。最初所謂的江戶前，是自享保十八年（1733年）前後起，人們將在江戶城前面的海或河捕到的美味鮮魚稱作江戶前。但是鰻魚店把鰻魚掛上江戶前品牌，打造成為名產。到了安永年間（1772年～1781年），人們開始將江戶前之外的鰻魚稱為旅鰻，予以區分。現在的壽司店以「江戶前」作為招牌，不過，在江戶時代，鰻魚店已懂得用江戶前鰻魚的品牌力提升業績。

此外，鰻魚店也在經營手法上發揮創意，他們在水槽裡養活鰻魚，店門口表演現烤蒲燒鰻，用香氣吸引顧客上門。《繪本江戶大自慢》（安永八年，1799年）裡畫了鰻魚店在店門前立著「江戶前，大蒲燒」的招牌，小廝在門口搖著團扇烤鰻魚，後方的水槽裡可看到活鰻在游水。「團扇拍出江戶前的風」（柳七二，文政三年）經過的父子朝著店內張望。藉由這種行銷策略，鰻魚店的蒲燒成了江戶人的人氣美食，但是光顧鰻魚店的客人有限，因為蒲燒在當時只是一道下酒菜。

店門前立著「江戶前，大蒲燒」招牌的鰻魚店。小廝在門口烤鰻魚，後方可見活鰻魚在游水。（圖片來源：臺灣商務印書館提供）

點鰻魚，附白飯！鰻魚店提供白飯、擴大客層

鰻魚店若想再提升業績，就必須擴大客層，因此他們想到如果將白飯放進菜單中，就能招攬不喝酒的人或女性上門購買，鰻魚店於是在招牌或大門上寫著「附白飯」，開始提供米飯。

最早的例子，是《女嫌變豆男》（安永六年，1777年）一書中畫的鰻魚店，店前立有寫著「江戶前，大蒲燒，附白飯」的燈籠招牌。所以可知這時已經有提供白飯的服務，不過，五年後出版的《七福神大通傳》（天明二年，1782年）中記載了鰻魚店提供白飯的始末。

掛著「江戶前，大蒲燒，附白飯」招牌的鰻魚店。（圖片來源：臺灣商務印書館提供）

「如今，煮賣屋（譯註：販賣煮魚、煮豆、煮根莖菜等熟食的店家，又稱菜屋）、居酒屋大行其道，這是因為喝酒的人很多。江戶前大蒲燒的名店也很多，它不像居酒屋，消費較低，所以也有不少人面紅耳赤的從裡面出來。不過，不管再怎麼愛吃鰻魚，下戶（不喝酒的人）卻是不太光顧，即使想買點回家，又怕衣服沾到燒烤味，故而過門不入。大通天感到痛心，便將米袋送給江戶市裡的鰻魚店。鰻魚店用這袋米煮成白飯提供，於是上戶和下戶全都掏光口袋，用在享用鰻魚香味上。」這裡描繪的鰻魚店窗格上掛著寫有「附白飯，大蒲燒」的燈籠。店門前的女子和五名婦孺都把視線投向店裡。