年節必吃、代表富足長壽的長年菜！你家吃的是「芥菜」還是「菠菜」？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

過年年夜飯餐桌上必有的長年菜，現在常用菠菜汆燙象徵長壽，但在古早年代則是以冬季特產的大芥菜做成，除了長年菜，芥菜也可用來製成酸菜，甚至亦可與土雞熬煮，成一鍋暖心的芥菜雞湯。

撰文＝凌煙（作家）

人生相逢自是有緣，雖然我家方博土在台東工地只待了3個月，但我們與老司仔的情誼維持了20年，前幾年他因大腸癌末期治療後元氣大傷，我們邀他到「市外桃源農場」靜養，過年期間我照母親傳給我的習俗用小菠菜做長年菜給他吃。

從小母親就教我們吃長年菜要有頭有尾，所以小菠菜都是連根洗淨燙熟，除夕夜紅格桌上要擺一碗白飯插「飯春」（一根寫著春字的紙花），象徵一年的豐衣足食，母親還會在盛得圓圓滿滿的白飯上面擺放1小顆發糕，然後燙2棵長年菠菜頭尾相連圈圍起來，慎重的擺放在案頭上直到初五隔開才拿下來。這碗「飯春」還能預測來年的雨水量多寡，如果碗底白飯呈濕濡糊狀，新的一年一定雨水過多；如果碗底白飯呈乾燥顆粒狀，新的一年一定雨水少，此法聽說很應驗。

各地年節習俗不同求富足、健康的心皆相同

依照娘家的習慣，大年初一的早餐總是煮地瓜稀飯，然後要求所有家人都得吃幾棵汆燙的小菠菜養生長壽一下。有一年豆油哥（我的百萬小說《失聲畫眉》裡的靈魂人物）在我家過年，初一早晨看見那鍋番薯粥臉都綠了，她說哪有人新年頭就吃稀飯的道理？原來她們台中人的習俗與我們不同，大概在過去艱困的時代裡，能吃上一碗白飯才代表富足吧！

而老司仔指正說，所謂長年菜是古早以前過年煮給長工吃的，在民生艱困的時代，只在過年能大魚大肉，那些貧無立錐之地的人，只能在地主家做長工謀求溫飽，除夕過年那餐雖然可以吃得比平日好些，但也只是一些主人吃剩的頭尾，例如這道長年菜，即是用冬季特產的大刈菜（芥菜）加上一些切白片（白斬）雞留下的雞脖子、雞腳與雞骨熬煮而成，現今土雞城常有的古早菜「刈菜雞湯」，就是以前煮給長工吃的長年菜豪華版。

長年菜經典料理「刈菜雞湯」。（圖片來源：聯經出版提供）

芥菜醃製、曬乾後成常見的酸菜

大刈菜又名包心芥菜，農業社會時代常在晚稻收割後播種，長成後洗淨晾曬在竹竿上再醃製成鹹菜（酸菜），小時候記得在外婆家看過醃鹹菜的水泥池，那是外婆的副業。酸菜日曬讓水分乾燥後再搓鹽放入甕中存放3個月，就是客家料理常用的福（覆）菜，酸菜的部分菜葉日曬至完全乾燥後綁成一小綑販售，即為大家熟知的梅乾菜，梅乾扣肉是名菜，我們全家人較喜愛福菜滷肉，與花菜乾滷肉不相上下。