你應該要知道的食事
壽司，是廣為人知的日式料理，而在1970年代，日本因工廠隨便把化學物質直接傾倒入河，河川因此跟著汙染物而變紅或轉黑，導致魚身上的寄生蟲多，無法擁有新鮮的鮭魚來料理，剛好距離東京8000公里遠的挪威，出產品質優良的鮭魚，但是找不到任何銷售通路。
撰文＝ 尼可拉．凱瑟-布利（數據驅動Data-Driven新聞記者）
壽司，這種把生魚片放在醋飯上一起吃的食物，我們認識。日本人這樣吃已經有數百年了。只是既然吃生的魚，就得注意寄生蟲的問題，而寄生蟲在淡水魚裡又特別多，尤其我們談的是20世紀時日本河川。工業的蓬勃發展，讓許多工廠在1970年代時，隨便把化學物質直接傾倒入河，有些河川因此跟著汙染物而變紅或轉黑。
在這樣的情況下，日本人於是避免採用淡水魚，首當其衝的就是在生命尾聲從海洋逆游回到河川產卵的鮭魚。在1980年的奧斯陸，這個距離東京8000公里的城市，遇到的則是另一個問題。
日本人愛吃鮭魚 還拯救了挪威漁業
他們出產品質優良的鮭魚，但是找不到任何銷售通路。挪威人10年前在水產養殖取得了突破，比起19世紀末以來在巨大魚缸裡養殖的作法，他們成功地直接把魚飼養在海中的浮式箱籠裡。因為挪威海岸處處是峽灣，而且一整年都有墨西哥灣暖流帶來溫度怡人的海水，水產養殖就這麼日益發達起來。但癥結點在於：沒有人吃鮭魚，導致庫存堆積如山，而生產過剩造成了威脅。
當時，挪威最北邊的芬馬克郡（Finnmark）有位議員，本身亦是漁業議會委員會的一份子，提出把過剩的鮭魚存貨賣給日本人的想法。這位挪威議員的3段式推論雖然有點簡化，但清楚扼要：日本人吃魚，鮭魚是魚，所以日本人會吃我們的鮭魚。1985年，他讓一家水產養殖業研究所的所長比恩．奧森（Bjørn Olsen）以大使館商務專員的身分前往東京，負責把5000噸的鮭魚給銷出去。奧森無論如何都想讓挪威鮭魚出現在壽司上，並從此常駐日本餐廳的菜單。挪威鮭魚的優勢在於養在海裡，所以不會吃下太多寄生蟲。只不過，光是塞給日本餐廳一個「保證不含絛蟲」的徽章就要他們買帳是很難的，最後，奧森成功把這些鮭魚存貨賣給一家低階冷凍食品經銷商，在這樁買賣裡，他只提出一個條件：這些鮭魚必須賣給壽司店。結果一炮而紅，立刻獲得消費者的好評，儘管高級餐廳拒絕提供鮭魚壽司（至今仍如此，鮭魚在日本最顯赫的名廚眼裡，形象還是很差）。
1990年代末，日本文化與它的壽司，包括鮭魚壽司，成為全球的流行。全世界嚐鮮吃著鮭魚壽司捲、鮭魚握壽司和鮭魚生魚片，人們認為自己吃到一道傳統日本料理，而挪威的鮭魚產業也因此被拯救
在乳酪圈也有「偽原創」
水產養殖業並不是發明出傳統菜色的唯一產業。這種操作在1970和1980年代都獲得極大的成功。霍布洛雄（Reblochon）的跨專業公會想在1980年代傾銷乳酪庫存時，便發明了一種新的「傳統」食譜：薩瓦焗烤馬鈴薯。總之，在乳酪這個圈子，業者打造「偽原創」的印記可是當機立斷，聖阿爾布雷（Saint Albray）也是，從頭到尾，都是在1976年捏造出來的。
從1980年代末期開始，產業在傳統領域的挪用上，手腕更靈活了，佩海爾（Pérail）的故事便是一例。法國中央高原以南的科斯地區（Causses），亦即佩海爾的發源地，其綿羊飼養業在19世紀時，隨著鄰近洛克福乳酪（roquefort）廣受大眾歡迎而壯大。當地酪農習慣用季末剩餘的綿羊奶來製作自己的乳酪：佩海爾──專供自家人吃，但產量較多時也會拿到塔恩省（Tarn）一帶的市場上販賣或交換其他產品。隨著1950年代的到來，鄉村人口大量外移，這項傳統也逐漸沒落。原本它早該消失的，要是1970年代，嬉皮沒有在拉爾扎克（Larzac）落腳的話。長髮披肩，吉他在手，但是吃飯的問題該怎麼解決？他們詢問附近的老人，重新開始自製佩海爾──不過他們不拿來販售，嬉皮重視的首要價值可不包括創業。要等到逆都市化的風潮興起，鄉村人口回流，且新來的這群人同時與都市銷售通路和酪農業者有所聯繫，才讓手工乳酪坊見到一線曙光，佩海爾因而商品化。珍寧．瑪斯比歐（Jeanine Massebiau）就像之前的瑪麗．阿雷爾，她與幾個人聯手，將精力投注在他們的乳酪上。珍寧促使超市上架這些乳酪，自己還到銷售點做宣傳活動，從蒙貝里耶到亞維儂，說服消費者嚐嚐佩海爾乳酪。不過，瑪麗．阿雷爾與珍寧．瑪斯比歐的比較到此為止：19世紀初的資本主義與20世紀末完全不能相提並論。
佩海爾從遺忘中被救回來之後，很快便被乳品業者接管。在1980年代，綿羊奶產量過剩，迫使洛克福乳酪業者必須做出抉擇清掉庫存：生產奶粉，或者製造其他乳酪。2000年，「洛克福」法定產區管制（A.O.C.）的規範文件修訂後，使這個問題更為嚴重。從前要製作洛克福，只要是波爾多和阿雅克肖（Ajaccio）之間產的綿羊奶都可以，但從2005年開始，法定產區管制的區域大幅限縮。阿維宏省（Aveyron）的蝴蝶牌（Papillon）和拉克塔利集團，這2大乳酪業者做過市場研究後，著手投入佩海爾的生產。隨著他們上百萬的資金、廣告、品牌（比如盧培哈克〔Lou Pérac〕）與銷售通路，佩海爾被大幅拓展到超出法國南部以外的地區，同時，順便輾壓過那些促成佩海爾普及化的手工乳酪小農。
內容來源：《美食也吹牛：羅馬人的魔法藥水是魚醬？以前喝咖啡加鹽不加糖？鮭魚壽司不是日本傳統料理？原來餐桌上的食物很有事！》，馬可孛羅文化出版
審稿編輯：李若威
延伸閱讀
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▶愛吃壽司的你 分得出來箱壽司、握鮨、卷鮨嗎？
▶刀工影響口感！日本料理精髓「生魚片」不能隨便，一下刀就見真章！
