為了替代鍋巴水而生的咖啡癮？韓國人對即溶咖啡的熱愛超乎你想像！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

熱愛3合1咖啡出名的韓國人，染上「咖啡癮」的歷史要追溯到很久以前！早期的即溶咖啡從韓戰時期的美軍福利社流傳到民間，便利取得、沖泡的即溶咖啡正好接在韓國人喝鍋巴水的習慣逐漸消失之後，一路流傳到今天。

撰文＝周永河（飲食人文學者）

公告韓國食品生產規格基準的《食品公典》中，是這樣定義咖啡的：「咖啡意指將咖啡生豆加工之產物或將其作為食品、食品添加物之產品，有焙煎咖啡（將咖啡生豆烘焙成熟豆或粉碎製成）、即溶咖啡（將熟豆之可溶性萃取液乾燥而成）、調合咖啡、液態咖啡。」這之中沒有附加說明的「調合咖啡」正是3合1咖啡。調合咖啡是在焙煎咖啡或即溶咖啡中，加上奶精和砂糖混合而成。

從美軍福利社到茶房美軍的即溶咖啡在韓國大受歡迎

韓國人對咖啡的愛，是從茶房（咖啡廳）正式開始的。雖然在日本殖民時期，販售茶飲的茶房就已頻繁出現在以首爾為首的近代大都市中，但販售咖啡的茶房，則是在韓戰之後才正式登場。各位也知道，朝鮮半島並沒有栽種咖啡樹。1940年代，日帝引起世界大戰的同時，也阻擋了咖啡進口，大麥茶還曾經在當時被用來做為咖啡的替代品。至於韓戰之後，咖啡變得更容易取得了，這是因為駐韓的美軍部隊的PX（軍隊據點中的福利社）裡販售許多咖啡的緣故。1955年春天，首爾市內就有超過500間茶房。這裡販售的咖啡大部分都是從美軍部隊走私出來的。其中，美軍的即溶咖啡更是受到熱烈的歡迎。

咖啡是鍋巴湯的替代品？甜甜的鍋巴湯潤喉解膩又方便清鍋子

我在2000年出版的《飲食戰爭，文化戰爭》一書中，曾經主張韓國人因為無法喝到鍋巴湯，才會喝3合1咖啡作為它的替代品。在擁有現代的立式廚房之前，韓國人大多都是在灶上放上生鐵鍋，用來煮飯或做菜。不過用鐵鍋煮飯之後，洗鍋子是很不方便的。生鐵鍋不僅體積大，重量也重，拿起來刷洗幾乎是不可能的。鐵鍋就像固定在灶台上一樣，人們把飯都裝完之後，就會倒點水進鍋子，用灶裡剩餘的熱度將水煮滾，把黏在上面的飯粒和鍋巴泡軟，這樣更容易把鍋子清乾淨。如此煮滾的水就是所謂的「鍋巴湯」（숭늉）。在鍋巴上加水烹煮，會使澱粉糊化，產生葡萄糖，而這就是喝下熱熱的鍋巴湯能感受到甜味的原因。

為了好好享用穀物煮成的飯，韓國人會吃調味偏鹹的配菜，所以飯後喝的鍋巴湯，對韓國人而言是潤喉解膩的飲料。1939年趙慈鎬出版的《朝鮮料理法》中，也有出現長輩用完餐後，將湯碗從餐桌上拿下來，裝鍋巴湯潤喉漱口的內容。不過，現在會在飯後喝鍋巴湯的韓國人已經很少了。早期的電子鍋是1950年日本發明出來的產品，這種日製電子鍋基本上就不具備製作鍋巴的功能。

日本發明的電子鍋讓韓式鍋巴飯面臨消失危機？

在電子鍋之前，日本人使用的飯桶是腰間邊緣有突起的鐵製「羽釜」（はがま），一般家庭使用的是內側直徑和高度在30公分左右的羽釜。煮飯的時候會在鐵釜上蓋上以厚實木材製成的蓋子（ふた），藉以提高鍋中的壓力。日本的羽釜比韓國的生鐵鍋更輕，尺寸也比較小，清洗時可以直接從灶上取下，所以跟韓國的鐵鍋不同，也不必刻意煮成鍋巴湯喝。加上日本列島適合生長茶樹，所以日本人餐後主要飲用綠茶。在這樣的生活背景下，日本發明的電子鍋，讓韓國人使用時自然會有功能上的限制。

韓國國內於1966年第一次生產、販售電子鍋。當時的電子鍋並不是現在的全自動電子鍋，只不過是利用電力煮飯的鐵鍋而已。不過，就連那種電鍋也很難普及到一般家庭。要讓電子鍋普及，就必須供電穩定，但當時韓國的電力資源發展和經濟狀況難以達標。就算到了1970年代，比起電子鍋，還是有很多家庭更常使用煤油爐煮飯。除了部分離島之外，韓國一直到1979年才完成了全國供電，供電量也才穩定下來。1970年代則只有部分家庭使用昂貴的日製電子鍋。1970年7月30日的《東亞日報》，還曾刊出因為家中煮飯時使用電子鍋或不沾鍋的飯鍋來代替生鐵鍋，使得鍋巴湯逐漸消失的報導。

1981年，全國主要都市的主婦們有31.1%使用電子鍋，51.3%使用白銅鍋、10.4%使用壓力鍋煮飯，而用生鐵鍋煮飯的家庭不超過7.2%。雖然電子鍋的普及率不及白銅鍋，但除了生鐵鍋之外，其他的鍋子就算不煮鍋巴湯，也很好洗，而且飯粒也不太會黏住，就不會煮出鍋巴。在日式電子鍋普及率已經超過50%的1984年左右，韓國甚至已經很難找到飯後會喝鍋巴湯的家庭了。

另一方面，1970年代初期，大型韓式餐館中開始出現不用生鐵鍋煮飯，而採用日本進口的瓦斯飯鍋煮飯的店家。1977年，與日本公司合資的國內瓦斯設備公司開始販售自動大型瓦斯飯鍋。加上從1970年開始，幾間都市瓦斯工廠都陸續在首爾設廠供應市內瓦斯，韓國餐廳便可以使用瓦斯飯鍋一次烹煮150到300人份的米飯。自此，原本以大型韓食店為主，會在餐後提供鍋巴湯的店家也逐漸減少。

鍋巴湯消失即溶咖啡緊接著開始流行

不過，諷刺的是，鍋巴湯從餐桌上消失的時間點，正好是即溶咖啡開始流行的時候。韓國第一款即溶咖啡商品是在1970年9月生產出來。多虧有這種咖啡面市，讓一般的家庭也能輕鬆享用咖啡，而且隨著咖啡的消費族群逐漸變廣，1976年12月，均勻調配即溶咖啡、砂糖和奶精的產品出現在市場第一線。《東西食品30年史》中，還特別點出東西食品是世界第一個開發出「3合1咖啡」這種簡單概念商品的企業，在這個背景下，也自主開發生產名為frima的植物性奶精商品。還提到「也為另一項與歐美或先進國家咖啡文化不同的文化特徵，也就是所謂『快快快』（balli balli）的文化及民族特性盡了一份心力。」

加入生蛋黃作為早點飲用才是韓式「早晨咖啡」

就算是在韓國社會上層階級已經開始大量飲用咖啡的1950年代後半，當時的咖啡也不是餐後享用的飲料。最具代表性的例子可說是Morning Coffee的流行。當時開在市中心鬧區的咖啡廳，紛紛推出這種「早晨咖啡」，這是看到駐韓美軍在早上喝咖啡的樣子，才因此開發推出的菜單。然而韓式的「早晨咖啡」和美軍們喝的咖啡可不一樣，而是加入「生蛋黃」的咖啡。因為擔心早上空腹喝咖啡好像對健康不太好，才選擇加入蛋黃。像這樣脫胎換骨為韓式的「早晨咖啡」，也會被人們拿來當作早點飲用。

「即溶咖啡＋奶精＋砂糖」 3合1咖啡是韓國人心目中餐後飲料第一名

到了1960年，紙上出現了喝咖啡做為餐後飲料的建議報導。新聞報導中指出，如果要餐後喝咖啡，建議使用比平常稍微更小一點的杯子。從刊出這篇報導的版面是料理版面這點看來，很可能是以主婦們為對象所推出的啟發性報導。然而在1960年讀到這篇報導的韓國讀者，大概連咖啡長什麼樣子都不太清楚。當年發生四一九革命（1960年3月推翻韓國總統李承晚獨裁執政的學生運動）時，學生們便以很負面的角度看待喝著進口咖啡的社會統治階層，社會風氣也是對其加以批判。1960年代前半，咖啡就像這樣一直都不是大眾化的飯後飲料。不過到了1960年代後半，可以說是隨著與咖啡互補的砂糖價格開始下降時，咖啡也開始變得越來越普及。接著1970年代即溶咖啡和3合1咖啡登場，1980年代也出現了咖啡自動販賣機。在咖啡逐漸普及的過程中，「即溶咖啡＋奶精＋砂糖」的3合1調合咖啡，也成為韓國人心目中第一名的餐後飲料。

從添加比例到煮水方式：1980年代後，韓國3合1咖啡的全盛期

3合1咖啡在1980年代迎來了全盛期。為了喝到美味咖啡，這個時期甚至還曾為了如何分配即溶咖啡、奶精、砂糖這3種材料，比例如何調配，出現了小小的爭議。有人說應該是1：1：1，也有人說是1：1：2。年紀大的人比較偏好糖多放一點的1：1：2比例。關於放的順序，也有許多意見。雖然大部分都認為是先倒即溶咖啡粉，再加入熱水，但接下來對於該先放砂糖還是先放奶精，則有不同看法。不過最主流的意見仍然認為順序跟分量一樣，只能依照個人喜好決定。

這種小小爭論一直維持到1990年代初期。1991年9月，某日報訪問了知名飯店咖啡廳的調理部長，介紹泡出好喝咖啡的祕訣。他表示「將水倒入茶壺加熱，祕訣就是水滾煮開之後不要馬上關火，而是要再繼續加熱3～4分，最長不超過5分鐘。」並表示咖啡杯的溫度也非常重要：「咖啡杯也要用攝氏60度左右的熱水泡過加溫後，擦去水氣，就能幫助維持咖啡的香氣與滋味。」而且專家還提到了注意事項：「砂糖和奶精不管先放哪個都可以，比例按照個人喜好適當分配後，用湯匙攪拌時必須往同一個方向攪拌。如果往反方向攪，香氣便會減半。」雖然我們無從得知這種報導到底影響了多少人，但這篇報導刊出之後，讓「泡咖啡時該如何煮水」一度成為人們議論紛紛的話題。

原豆咖啡熱潮、迷你咖啡自動販賣機：韓國人對咖啡的著迷一往如昔

現在市面上到處販售即溶咖啡加上奶精和糖的單包3合1咖啡，所以調配即溶咖啡的方法聽起來簡直就像八輩子前的事情一樣。然而1998年起，美國星巴克連鎖咖啡館登陸韓國之後，掀起了一陣原豆咖啡的熱潮，喝即溶咖啡的人也因此變少了。不過韓國仍有許多餐廳依舊在店門口設置前面被「英國男」喬許形容成「小機器」的迷你咖啡自動販賣機，一如往昔。

內容來源＝《餐桌上的韓國人》，PCuSER電腦人文化出版