你應該要知道的食事
賓哥從事餐飲業20餘年，經營兩間日式料理餐廳，因為一場佛光山旅行讓他下定決心「要做素食」。賓哥投入大量心力和時間研究，成功讓素食複製海鮮的色香味，有如魔術般的神奇表現也讓許多饕客慕名而來。即使轉型做素食料理面對許多挑戰、客人的不理解，賓哥仍堅持與團隊投入開發，設計出一道道驚豔的素食料理。
撰文＝野菜鹿鹿 Veggie Deer（「野菜鹿鹿」Youtube頻道主理人 鹿比&小野）
現今，人們對健康和環境的關注日益增加，植物性飲食已經成為一種新生活飲食的趨勢。其中有一家餐廳勇敢踏出了一步，將葷食餐廳轉型為一家蔬食餐廳。
賓哥，個性活潑熱情，一直對料理有著濃厚的興趣和熱情，在餐飲界打滾了20幾年，累積了豐富的經驗和深厚的料理功底，一直以來，他都非常講究食材的新鮮和品質，他的兩家日式料理餐廳裡，生魚片和握壽司成了最受歡迎的招牌菜，許多饕客都慕名而來，只為了一嘗賓哥精心製作的料理。
由葷轉素 來自內在的指引
然而，一次意外的佛光山之旅，改變了他原本習慣的一切。在這次旅程中，賓哥的內心受到了深深觸動，在佛陀的面前，他似乎聽到了內心的聲音，而那股聲音的力量，促使他做出重大的轉變：「要做素食。」
這個決定不僅讓賓哥的朋友和家人感到震驚，也讓餐廳員工和顧客都很困惑。對於一個以美味的海鮮料理而聞名的廚師來說，轉向素食似乎是一個無法想像的選擇，但是賓哥堅信這是他內心深處的呼喚，一個改變他人生方向的重要決定。
從那天起，賓哥開始了一段充滿挑戰和探索的旅程，他將兩間葷食餐廳先交給店長管理，開始投入研究素食，為了做出跟葷食餐廳一模一樣的料理，他花費了大量的時間和精力，尋找替代品和創新的料理方式，以確保讓葷食者也能讚嘆不已，儘管面臨無數的困難和挑戰，賓哥的決心也從未動搖過。
於是，他的第一間蔬食日本料理，就這樣開始了。記得我們第一次走進餐廳時，賓哥和他的夥伴們超級熱情地招待我們。坐在吧台上，看著他們以一種調皮可愛的方式介紹每一道菜色，甚至用問答的方式與客人互動，完全感受到了賓哥和他團隊的用心，幽默感和活潑的表演不僅令人印象深刻，更是讓餐廳充滿了歡笑聲，這種熱情活力，成了賓哥的餐廳最迷人的地方，也成了客人們經常提起的美好回憶。
用心對待每樣食材 魔術般展演成餐廳招牌
我跟小野以前都是海鮮的狂熱者，甚至可以不吃肉，但一定要吃海鮮，而賓哥費盡心思所研發出來的料理，每一道菜幾乎都深刻還原了海鮮的色香味，讓人彷彿置身於日本的海鮮餐廳。就連普通的杏鮑菇，賓哥也投入了大量的心血，不僅要花費時間處理，每一面都要切滿120刀，更要將其放入海帶芽高湯中浸泡三個星期，在浸泡期間，還要反覆地拿出來熬煮，以達到神似干貝的外觀、風味和口感。
若以私廚而言，這樣細緻講究的烹調方式是必須的，因為他們可以根據客戶的需求和口味進行客製，並且價格也相對較高。但對於一個餐廳來說，這樣的操作可能顯得有些不合理，甚至有些浪費，畢竟這不僅需要大量的人力和時間成本，還需要相應的物料成本，但賓哥並不在乎，他只是希望能夠將最美味的素食料理呈現給客人。對他來說，每一道菜背後所付出的用心都是值得的。儘管這樣的做法有些奢侈，但正是這份堅持，讓賓哥的餐廳與眾不同，成為了眾人仰慕的焦點，因此，讓他在素食餐飲界再次取得了一席之地。
許多從未接觸素食飲食的人都慕名而來，想要體驗猶如魔術表演的食材秀，在賓哥的餐廳裡，每一道菜都像是一場神奇的魔術，總是讓你猜不到究竟是用什麼食材變出來的。因此，當我嘗試做乾煸魷魚絲時，腦袋中第一個浮現的就是賓哥，我也嘗試研發用蔬食去呈現出海鮮的風味，就像賓哥一樣。他用創新的方式將素食料理提升到了新境界，讓人們不再認為素食只是單調的蔬菜堆疊，而是一種充滿驚喜和美味的飲食呈現，更開啟了許多人對素食新的認知。
將葷食餐廳轉型的挑戰 面對客人不理解仍堅持
而就在今年又聽到令人振奮的消息，賓哥將其中一間葷食餐廳，直接轉型成素食餐廳，儘管他的葷食餐廳在市場上早已建立了良好的聲譽，但賓哥仍毅然決然地轉型，這是一個非常不容易的，但他希望透過自己的行動，激勵更多的人關注素食的重要性，同時也為地球的未來做出貢獻，雖然這個轉變不是一帆風順的，但賓哥深信這是他人生中最正確的選擇之一。
我好奇地問賓哥：「難到你不害怕嗎？不害怕員工的不理解，老顧客的離開？」他說：「我怕啊，當然怕，所以其實我是一步一步慢慢來的，早在第一間蔬食餐廳經營的第二年，我就已經開始想把葷食餐廳轉型了，所以我先將葷食餐廳的所有醬料都先改成了素食的，想要透過盲測，測試客人是否吃得出來。沒想到，居然沒有一個客人反應，甚至覺得更好吃了。」藉此讓員工看見素食的可能性，也讓賓哥更有自信跟勇氣，繼續往前邁進。
然而，要將已經成功的葷食餐廳轉型為素食餐廳並不容易，需要面臨許多挑戰和困難，包括食材的替代、菜單重新設計以及顧客接受度等問題。幸運的是，賓哥所帶領的員工都願意留下來一起打拚，但許多顧客無法理解這個轉變，反應非常激烈，有人在餐廳裡情緒失控、拍桌怒罵，甚至還有人直言：「你們一定做不久就會倒了！」讓餐廳氛圍降到到冰點。
儘管如此，賓哥並沒有因此退縮，他堅信這樣的改變是正確的，因為他已經擁有第一間蔬食餐廳的成功經驗，這讓他有了足夠的勇氣去堅持理想，他知道，要想實現一個大膽的改變，必須要有堅定的信念和毅力，並且要勇於面對挑戰。
不吝嗇給予團隊榮耀 打造餐飲新高度
賓哥也讓他的員工們投入研發工作中，讓他們也漸漸發現研發素食的樂趣。過程中，員工們開始會一起討論食材的搭配和運用，共同探索創新的料理方式，這種合作和交流不僅讓他們更加了解素食料理的精髓，也激發出不一樣的火花，他們的創意最終成功研發出一系列令人驚豔的素食料理。
只要研發出來的菜色通過大家的味蕾檢驗，賓哥就會毫不猶豫地將它們放上菜單，這種即時的回饋不僅讓團隊更有動力，也是他們成就感的來源，而這是金錢無法取代的，這個過程中，不僅學到了新的技能和知識，還建立了更緊密的團隊合作關係，這對於餐廳的發展是非常重要的。
賓哥的堅持和領導力不僅使他的餐廳成功轉型，還激勵了整個團隊一起追求共同目標，將素食料理推向新的高度，同時也為餐飲界注入新的活力，賓哥的餐廳成為了一個團隊合作和共享成果的典範，也是一個激勵人心的成功故事。
打造素食新視野──乾煸魷魚絲
材料：
杏鮑菇5朵、老薑10g、辣椒1條、白芝麻適量、花椒5g、調味料、醬油1大匙、醬油膏1大匙、亞麻籽油1大匙、孜然粉適量。
作法：
1、杏鮑菇用手剝成細條，大約1至1.5公分寬，老薑切細絲，辣椒切斜片。
2、準備一鍋滾水，放入杏鮑菇煮約3分鐘，取出之後沖冷水並把水分擠乾。
3、準備一個炒鍋倒入適量植物油，放入花椒小火煸香後取出。
4、接著放入薑絲、杏鮑菇煸到焦黃。
5、倒入醬油、醬油膏、辣椒、煸過的花椒炒香。
6、關火，撒上孜然粉、白芝麻、亞麻籽油拌炒均勻，就可以起鍋享用囉！
鹿比的小tips：
杏鮑菇一定要用滾水煮過並且用油煸到焦黃乾扁，才不會有很多人不喜歡的菇腥味，而且這道菜可以熱吃，也可以冷吃，一次多做一點可以放在冷藏當小菜唷！
內容來源：《野菜鹿鹿的慢活餐桌：30道好滋味 X 好朋友的療癒故事》，知田出版。
審稿編輯：林玉婷
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