你應該要知道的食事
台南的飲食文化博大精深，充滿膾炙人口的故事。移居台南10年的作家魚夫，將自己10年來體會的府城滋味傾囊相授，指點前來台南的饕客們共享味蕾盛宴！
撰文＝魚夫（作家）
在台南樂活，轉眼間歲月已過10年，開始了解我那些饕家朋友為什麼只消一出府城，就開始嫌棄外地的食物，總覺得滋味不道地。那什麼才是正港台南小吃的味道，10年來我漸漸累積了一些心得，但一時也說不完，最與眾不同者先說：
肉燥（飯）：台南人所謂的肉燥在北部是「滷肉」的意思，但滷肉在台南是「炕肉」（滷肉的台語漢字正解）；炒肉燥要經過煏、浸、焙、滷的過程，一點也不能馬虎。然而也有不食肉燥者，此時通常會交代老闆：「攪鹹」就好，即淋上肉燥汁即可。
碗粿：全台灣都有碗粿，獨台南是黑碗粿居多，使用醬油來調色，必也羼入肉燥、蝦仁和精肉等，從前聽說還有鹹蛋、豬肝片等。
米糕：鮮少筒仔米糕，常見一大鍋米糕放在鹹草做的「茭苴」（草墊）裡，上鋪白色布製飯巾，還要在飯桶上加蓋沉重木蓋以防失溫。食時盛一小碗，淋上肉燥、撒上旗魚粉是必要，奢華版的還有香菇等。
炸肉飯：炸肉飯是北部人說的豬排飯，而台南人觀念中的排骨飯指的則是滷排骨。
肉圓：外皮採蒸炊者多，需要油炸者是外來的，肉餡通常加入肉燥和鮮蝦仁，也有純豬肉者。
𩵚魠魚羹：牽羹時一定要加入白糖，所以味道偏甜，其實應作「頭魠」，𩵚魠是訛字，頭魠入鍋油炸後，先置一旁，食時掰開，使一邊露白，可吸入羹汁，味道更美。
虱目魚粥：半粥為最傳統，就是將生米煮至米粒微開，客人來時，再放入高湯中混煮，使米粒和米湯呈微黏稠狀者最是膾炙人口。
牛肉湯：分黃牛與乳牛，非行家不能知覺其中差異；高湯講究者，至少需以大骨、牛腩、洋蔥、土鳳梨精「燖」（台語燉之漢字）而成。
蚵仔煎：蚵仔必須一大把，但也因為腥味重，要加肉燥來壓制。
意麵：台南人愛吃的意麵即是從鹽水發展出來的。意麵本名「力麵」，以其製作時加入全鴨蛋汁而不加水，因此擀起麵來必須特別出力，發出「噫、噫、噫」聲，乃呼之為「意麵」。當然也還有許多種其他傳說，我採官方出版品《南瀛小吃誌》的說法。
香腸熟肉：這和台北的黑白切不一樣，從前是總鋪師不辦桌時渡小月的生意。切料全部都需自己親手製作，不是中央廚房出來的，還有「飯桌菜」也不是自助餐，後者不一定看到老闆親自站在擔頭料理。
蝦仁飯：很像日本的蝦仁蓋飯，但飯要炒過，又因為剝除的蝦殼送至養鴨場換鴨蛋來煮湯，如此搭配全台僅有。
擔仔麵：肉燥鍋長年燉煮，直至鍋沿長出厚厚一層膠質肉山，湯者則以蝦子來熬至香甜，有些人喜食米粉麵，讓兩種口感交替呈現。
蝦捲：從前都用網紗（有固定內臟功能的豬腹膜）包覆內餡，油炸時滲入豬油更香，但現在都改豆腐皮。
打滷麵：喜慶時食用，味道偏甜，很久以前即有，和1949年後來的外省大滷麵是兩回事。
菜粽：定得取月桂葉來包，醬油花生粉等為配料，飲決明子茶或味噌湯。肉粽則為泉州式包法，不用花生，怕腐敗得快，包好後入水煮熟。
潤餅：多見包乾料，少見濕料，精緻的包法如金得春捲必須使用兩張四方形麵皮當內層，外層用圓形滾捲起來，封口要過油煎黏緊。
炒鱔魚：不是只有甜味，也有乾炒、鹹味，也不只炒意麵，炒油麵更美味。但本產鱔魚極為少見，多由中國或南洋進口，以前者較為香脆。
愛玉：不叫愛玉，叫籽仔，產在嘉義阿里山1千2百米左右的達邦部落野生種，只能用硬水洗，洗過的籽仔要捏成一顆顆雞蛋形狀放在擔頭當保證。
沙茶火鍋：台灣有沙茶，是廣東人劉來欽來到台南開始推廣的，台南人大多數不喜食辣，所以沙茶火鍋最為風行。
草魚湯：台南境內愈往北靠近嘉義，草魚湯、草魚粥就出現了，這是因為嘉義境內有座曾文水庫，還有許多混養的草魚，大部分是烏鰡、草魚與大頭鰱等。
阿婆水：有一種阿婆水，就只有台南才有，顏色淡黃，喝起來像沒加氣泡的蘋果西打。問為何以阿婆為名？答曰：因為日文「蘋果」發音而來。然而仔細考究一番，蘋果日文是りんご（ringo）或者アップル（axtupuru），前者偏向手工、國產的蘋果，但發音都不像阿婆，反而英文的apple 唸起來還比較像阿婆，看來有可能是戰後才出產。但不管如何，弱水三千，獨取一瓢飲，台灣到處都有這種飲食文化。
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內容來源＝《臺南巷子內：移民府城10年，細說建築與美食》，遠見天下文化出版
