從異議份子齊聚地到咖啡渣占卜！一探充滿神秘感的土耳其咖啡文化 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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土耳其咖啡文化底蘊深厚，要追溯其歷史，可從1550年開始說起，當時鄂圖曼咖啡館開始逐漸擴增，不僅發展出細緻的咖啡品味，咖啡館更成為社區流行聚會場所，是居民會面、討論與分享故事及知識的「第三個空間」。

撰文＝藍妮・金士頓（食品研究和教育碩士、電影和電視學士，擁有咖啡師和糕點師資格）

土耳其咖啡歷遠遠流長最早可追溯至1550年代

大約在1550年的伊斯坦堡（Istanbul），鄂圖曼咖啡館正一間間地開啟，並迅速成為社區裡的流行聚會場所—導致前往清真寺的人數銳減。

在第二個千禧年中，鄂圖曼帝國在眾多歐洲東南部、非洲與西亞都擁有控制或管理權。鄂圖曼帝國的首都伊斯坦堡建立於1300年代，其首都在大多時期始終位於此處。歷史學家相信，kahve（咖啡）是鄂圖曼帝國於1538年占領葉門之後，在蘇萊曼蘇丹（SultanSüleyman，西方世界稱為蘇萊曼大帝〔Suleiman the Magnificent〕）的統治期間進入土耳其社會。而葉門的咖啡則源於蘇菲神祕教徒為了在夜間宗教祈禱依舊保持清醒。也有一些人相信，土耳其的咖啡是在更早的數十年之前，經由埃及傳入（埃及於1517年由鄂圖曼帝國統治）

哈佛大學（Harvard University）的土耳其研究教授傑馬爾．卡法達（Cemal Kafadar），在他的文章〈歷史的暗夜有多沉，咖啡的故事有多黑，愛的傳說有多苦：現代伊斯坦堡初期文學與享樂的衡量〉（How Dark is the History of the Night, How Black the Story of Coffee, How Bitter the Tale of Love: The Changing Measure of Leisure and Pleasure in Early Modern Istanbul）中表示，伊斯坦堡迄今所發現最早關於咖啡的文獻可追溯至1539年。文獻紀錄中，一位特級上將（grand admiral）的資產就包括一間kahveodası（土耳其咖啡室）。卡法達也提到在大約一世紀之後，鄂圖曼歷史學家易卜拉欣．佩奇維（brahim Peçevi）被廣泛接受的紀錄中，提到伊斯坦堡第一間kahvehanes（咖啡館）的細節，佩奇維表示此地的咖啡館從大約1550年代開始出現。

咖啡館曾是異議人士交流空間提供得以激盪知識的聚會場所

鄂圖曼咖啡館迅速嵌入社會日常生活。這是十分入世的空間，為擁有不同民族與宗教背景的男子們，提供了得以會面、討論與分享故事及知識的「第三個空間」。鄂圖曼社會深愛咖啡的刺激功效—咖啡因狂熱就是關鍵吸引力之一。擠滿了知識分子、作家、生意人、異議人士與間諜，咖啡館成為相聚的場所、激辯的溫床，以及社交聚會的空間。

土耳其的沖煮方式，是做出一杯滾燙、強烈且充滿telve（咖啡沉澱物）的咖啡，啜飲之前必須靜置等待咖啡粉沉降。土耳其咖啡不會添加牛奶，一開始也不會添加糖（因為當時的糖並不容易取得）。喝咖啡在那個時代並沒有外帶的概念—咖啡館的發展創造出一種能夠專注的空間，提供人們一個靜靜坐下享受咖啡的悠閒環境。

宗教與政府勢力感到威脅咖啡館曾被官方抵制

在咖啡館逐漸成為鄂圖曼社交生活空間的同時，部分宗教人士開始因為前往清真寺的人數減少而不滿。佩奇維在關於十七世紀鄂圖曼帝國的紀錄《佩奇維的歷史》（Tarih-I Peçevi）中寫道：「伊瑪目（Imams）、宣禮者（muezzins）與虔誠的偽君子們說著：『人們對咖啡館上癮了，沒人要來清真寺了！』ulema（專精於伊斯蘭律法的穆斯林學者）說：『這些是邪惡的空間，去葡萄酒館都比較好。』而傳教士尤其奮力嘗試禁止咖啡館。」

在整個17世紀期間，政府都將社會動盪歸咎於咖啡館。他們認為公共場合被播下不滿的種子，這些地方不具階級制度，各式族群會在那兒相互交流。在咖啡館裡，會有人大聲朗誦新聞，文盲因此能接收資訊與受到教育；皇室的八卦在這裡飛揚；對抗蘇丹的革命行動也在此處計畫著。政府官員深信這些不受掌控的互動，正是社會秩序的威脅。所以，以宗教與社會為由，咖啡館時不時就會被禁止營業，藉此限制其蔓延擴散以及累積影響力。然而，這些禁令被大部分人忽視、撤銷又重啟數次，而喝咖啡的習慣則一面繼續增長。

在不反對咖啡發展的蘇丹統治期間，咖啡也在皇宮間逐漸流行。芝加哥大學（University of Chicago）的鄂圖曼與土耳其文化、語言及文學教授哈康．卡拉特克（Hakan Karateke）表示，皇宮擁有許多技藝純熟的咖啡師。kahvecibaşı（首席咖啡師）會與他的侍從為「國家的人」製作咖啡，珍貴的咖啡相關器具保養也是由他負責，例如華美的沖煮壺、咖啡杯、托盤與繡布等。kahveci usta（女性咖啡師）則只會在蘇丹的私人住所料理咖啡。

早期土耳其的咖啡之道！沖煮器具也很講究

在鄂圖曼時期，咖啡通常是不加糖的黑咖啡。如今，在伊朗、希臘與阿拉伯半島都很流行的香料，例如乳香脂（mastic）、肉桂、八角與丁香等，也會出現在土耳其咖啡中。現在的土耳其咖啡往往都會添加糖：點咖啡的時候，必須特別表明要çok şekerli（全糖）、orta şekerli（半糖）、az şekerli（微糖）或sade（無糖）。另一個相對近代出現的是帶有玫瑰香的lokum（土耳其軟糖），這是一種放在濃烈咖啡旁邊並帶有嚼勁的隨杯甜點。卡拉特克教授記得自己年輕參加的節日慶典上，咖啡一旁會附上櫻桃與檸檬利口酒（liquor），但現今已經不常見了。土耳其咖啡是將極細的咖啡粉與水，以cezve（土耳其咖啡壺，一種特製的長柄沖煮壺，傳統材質多為黃銅或銅）煮滾。今日通常會放在爐上沖煮，但傳統上是使用木炭。

有著沙漏形狀壺嘴的土耳其咖啡壺，可以讓咖啡順著壺嘴以一道細流注入杯中。

咖啡沖煮器具的品質優劣決定咖啡的味道。土耳其咖啡壺的沙漏形狀十分重要，此形狀的好壞會決定咖啡能不能輕鬆地倒出，壺嘴是否有著類似漏斗的形狀，進而讓咖啡順著壺嘴以一道細流注入fincan（小杯子，通常為陶製或玻璃製，也會用銅等金屬製作）。這個小杯子通常會套進一個華麗的金屬杯套，稱為zarf，讓滾燙的小杯子多出能抓取的手把。

土耳其咖啡杯會套進華麗的金屬杯套，搭配帶有玫瑰香的土耳其軟糖一起享用。

土耳其咖啡壺的頸部形狀能在倒出咖啡時濾除一些咖啡粉。更重要的是，細窄的頸部是產生泡沫的關鍵，這也是沖煮出道地土耳其咖啡的必要元素。咖啡的溫度與泡沫則是透過反覆離火來調控。

1700年代期間，居住並撰寫了伊朗薩非帝國（Safavid）晚期編年史的波蘭耶穌會士塔都茲．克魯辛斯基（Tadeusz Krusi ski），發表了一本鄂圖曼帝國咖啡飲用細節的關鍵文獻，這本由安．馬萊卡（Anna Malecka）翻譯的《土耳其咖啡的正確品飲方式》（Pragmatographia de legitimo usu Ambrozyi Tureckiey），特別說明咖啡應滾煮至濃稠（ağır kahve，意為濃厚咖啡），但「更細緻的方式是⋯⋯，待咖啡沉澱之後再品嘗。」克魯辛斯基接著還補充了一種早已被遺忘的方法：利用少量磨碎的鹿角加速咖啡粉的沉澱。

咖啡渣也能做占卜喝咖啡能了解過去未來？
在土耳其文化中，沉積在咖啡杯底部的咖啡粉還有另一種用途。根據耶西姆．格克傑（Yeşim Gökçe）由土耳其文化基金會（Turkish Cultural Foundation）發表的一篇文章表示，kahve falı（咖啡渣占卜）已有數百年的歷史。首先將一只小碟子蓋在喝完的咖啡杯頂，倒置，並靜置冷卻。飲用這杯咖啡之外的人，也許是朋友或專業解讀者，將根據剩下的咖啡渣圖樣解讀飲者的過去並預測未來。

咖啡不能空腹品嚐從字義解讀咖啡文化
依據土耳其的習俗，色深且濃烈的咖啡不該空腹品嘗。因此，土耳其的早餐便稱為kahvaltı（kahve意為咖啡，而altı意為下方），以此脈絡而言，一般認為這個字的意思就是「咖啡之前」。這還不是土耳其人將咖啡熱情滲入語言的唯一例子，例如土耳其文的棕色為kahverengi，直譯的意思就是咖啡色。