你應該要知道的食事
白蘆筍White Asparagus因為產期很短，約只有8～10週，且為了要能使其呈現象牙白色，在採收時更是要避免受到陽光的照射，所以收穫環境與時機需要抓得非常剛好，價格因而不斐。但其鮮甜與清脆的口感，仍然成為不少饕客的喜愛。
撰文＝陳溫仁Jimmy
2005年，是我來到「三二行館」第2年，因緣際會接觸到白蘆筍。眼前初次見到的頂級食材對我來說是新鮮的體驗，也是挑戰的開始。在此之前，每到春季時，心裡都會想著：「這個季節該拿什麼給消費者？」現在，有了白蘆筍這項食材，但是又該如何呈現？況且，在此之前，我從沒嘗試過烹煮白蘆筍。
腦筋一邊構思著料理，一邊開始大量翻閱和白蘆筍有關的資訊。思考的問題很多，該怎麼從國人習慣蘆筍的烹煮方式中跳脱出來？既要維持白蘆筍的品質和風味，又得突破舊有的印象，確實好難！而且當時1公斤規格32＋的白蘆筍要價新台幣3200元，1支白蘆筍也就約120～150公克，其身價之昂貴可見一班。對於吃得起白蘆筍的饕客來說，我要給他們怎樣的驚喜？
我用各種方法來嘗試料理白蘆筍，包括用高溫煮、整根香煎、炭烤、炙燒、沾裹醬衣，甚至酥炸，藉由不同方式，來測試白蘆筍的口感和風味，反覆練習，聽取每一位饕客品嘗後的心得，慢慢地，累積出屬於自己對白蘆筍的烹煮手感，在開春之際提供饕客最鮮甜的白蘆筍饗宴。
往後每年春季，大約可以銷出約2000支、將近250公斤的白蘆筍。我在三二行館寫下了另一個食材紀錄，與白蘆筍的感情，也從當時開始，一路延續。
曾為歐洲貴族專享，如今受各國喜愛而擴大栽種
「皇室最愛，過時不候」這8個字說明了白蘆筍的尊貴與特色。
白蘆筍之所以成為蔬菜中的貴族，最大因素在於產期很短。北半球每年只在4～6月間生長，產期約8～10週，視當年氣溫、濕度而異。錯過只能再等1年。此外，古代歐洲貴族對於白蘆筍情有獨鍾，也對它的尊榮地位多少有些幫襯。
在古代，不論是古羅馬人或是日耳曼人，都會把蘆筍製成乾貨，當成是珍貴藥材使用。法國國王路易十四、德國普法爾茨選帝侯、卡爾特奧多爾等皇室、君主，都是白蘆筍的忠實食客。當年因產量少，只有皇室貴族可以享用，近10幾年來慢慢普及化，尋常百姓家也能見到白蘆筍的蹤跡。
目前白蘆筍被廣泛栽種，全球約有10多個產區，包括：法國、義大利、德國、秘魯、荷蘭、日本、台灣都有產區，但受限於氣候、土壤、栽種方式的3大差異性，影響著品質和產量。
白蘆筍產區中，法國則是最大產國，早期以朗德（Landes）產區最著名，近十幾年來，朗德省、安茹省的亞奎丹區（Aquitaine）及普羅旺斯（Provence），也都有高品質的白蘆筍量產。德國產區則以呂北克（Lubeck）、緬因茲（Mainz）為主；義大利最著名的產地在阿爾卑斯山腳下的巴賽諾（Bassano），這裡的白蘆筍生長在洞穴地底，完全沒有日曬，且通風、濕度、溫度適宜，孕育出高品質白蘆筍。
不能曬到太陽的「貴族蔬菜」
白蘆筍同時也隨著科技進步而量產，栽種方式可以分成露天栽種和溫室種植 2 種。溫室栽種品質穩定，因為生長時間較長，纖維感比較細緻，但還是多少會受到土壤品質（最好是砂質土壤）、土壤溫度（約攝氏16～19度之間）、天候（愈乾燥少雨愈好）等因素，影響該年度的整體品質。
當嫩莖未出地面前便立刻採收，見不得光的白蘆筍由於尚未經過光合作用，因此略帶清徹的象牙白色澤，質地纖維相當細緻、鮮甜汁多，正因必須趕在太陽升起前採收，更顯嬌貴，於是有了「貴族蔬菜」美稱。
直徑超過3.2公分的「32＋」是頂級白蘆筍
法國32＋白蘆筍堪稱白蘆筍界最高等級的代表，所謂的 32＋就是根部直徑超過3.2公分，22＋就是2.2公分，以此類推。當然，不同國家的產區標籤方式也未必相同，如荷蘭，A就是根部直徑超過1公分，AA就是超過 2 公分，AAA則是超過 3公分。基本上，歐洲白蘆筍，大多以1.6公分～2.2公分為主，愈粗的生長時間就愈長，成本自然更高。
我一開始接觸白蘆筍，就是3.2公分等級或以上的品質，這個等級除了能作出市場區隔外，以我的經驗來看，直徑較粗的白蘆筍，才能有清脆口感，而且保水度佳、甜度也會增加。清脆，是頂級白蘆筍的口感，選用較粗的好處是，當削掉2～3層皮後，依然可免於烹調後產生軟爛的情形。
白蘆筍建議以水煮為佳，也可以使用自己喜歡的調味
首先，將白蘆筍的皮削掉，想吃嫩一點的，可削2層皮，切除根部，約整根白蘆筍四分之一的長度，如果不想耗損這麼多，至少切掉根部2公分，千萬不要覺得浪費，因為切除的部分口感真的不好。
取用一個寬鍋，直徑足以置放整根白蘆筍就可以。加入清水或高湯，份量只要能蓋過食材即可。將清水或高湯煮沸後，再放入白蘆筍，以中火煮4～5分鐘，即可。
取出後可以直接沾鹽之花或其他海鹽食用。當然也可以將白蘆筍切斜段，就像炒綠蘆筍一樣，加上自己喜歡的任何材料都可以。
基本上，水煮是白蘆筍最常見的烹調方式，最能品嘗其清脆口感，蔬菜本身鮮甜的美味也不會全溶於水。有人會問到底要煮多久才能有最好的口感？上述提及的4～5分鐘只是個參考，事實上，白蘆筍削完皮後是可以生吃，可以不必太在意水煮多久的。
清爽簡單的蘆筍料理最能帶出白蘆筍的鮮甜。（圖片來源：時報出版提供）
白蘆筍顏色越白越新鮮 冷藏時應直立擺放
愈新鮮的白蘆筍，本體乳白色會更均勻，若是淺褐色部分多，就表示愈不新鮮，趁新鮮吃就是最好的品味方式。若需保存，建議選擇深且窄的容器，在底部鋪上廚房紙巾，加入約0.5公分高的冷水，將白蘆筍直立、根部朝下置放，上面再蓋2～3張沾濕的廚房紙巾，覆蓋於筍尖放置於冰箱冷藏即可。
內容來源：《頂級食材聖經：跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味》，時報出版
審稿編輯：李若威
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