你應該要知道的食事
好吃的肉圓必須在「外皮」、「內餡」、「醬料」及「湯品」上下足功夫！包括滑嫩軟Ｑ的外皮、調味豐富的內餡、獨特米漿醬、化解肉圓又膩的湯品。
撰文＝李廼澔（台灣師範大學英美語文博士）
一碗美味的肉圓，被「外皮」、「內餡」、「醬料」及「湯品」4大元素所左右。
1. 好吃的「外皮」滑嫩帶彈性、軟綿帶勁道
雖然外皮會因為使用原料與烹製方式的不同，而有著不同的口感，但是如果在滑嫩中帶著彈性，在軟綿中帶著勁道，甚至光是單吃就很好吃，就是成功的外皮。
2. 「內餡」可以是飽滿與調味兼俱的絞肉、肉絲或肉角
內餡則要飽滿與調味兼俱。主料的靈魂―豬肉選擇後腿肉或胛心肉的瘦肉，然後做成絞肉、肉絲或肉角等3種型態。此外，也有像是彰化的「八卦山下燒肉圓」這樣，有著肉絲與肉丁兩種餡料可選的店。調味則以胡椒粉、五香粉、油蔥酥、醬油等醃製。
至於筍丁、香菇、蔥花、蛋黃、干貝、蝦仁等餡料，則應在不破壞皮餡一體感的原則下配比調製。
3. 「醬料」多以米漿醬為主，味噌、辣椒粉、番茄醬為輔
另外，由於肉圓的外皮是由粉漿製成，本身沒有什麼味道，因此各店家的獨門醬料，就是代表了該店的味道。這種稱為米漿醬或辣米漿醬的基本原料很簡單，是醬油、水、糖、鹽和在來米粉或糯米粉。店家或加入味噌提鮮，或混入辣椒粉增辣，或加番茄醬、梅子粉等提味。最後再按照各人喜好，加蒜泥、香菜末或芹菜末。
4. 四神湯是肉圓店必備的「湯品」
與其說湯品可化解肉圓的油膩，倒不如說湯品可以化解肉圓的乾。許多店家都會免費提供大骨湯或柴魚高湯，讓客人配著吃，或是最後再來上一碗湯。甚至有許多人喜歡只先吃皮不吃肉，然後用湯泡著肉喝。
幾乎一間肉圓店裡必不可少的湯品就是四神湯了。除此之外，還有先前介紹過的龍骨髓湯、菜頭湯、貢丸湯、脆丸湯、香菇丸湯、苦瓜肉湯、金針肉湯、豬肚湯等。
內容來源＝《尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食》，遠流出版
審稿編輯＝羅璿
延伸閱讀
▶筍香、肉香、酒更香！純手工「金枝紅糟肉圓」源自祖母的家傳秘方
▶摵仔麵，你哪位？切仔麵出自蘆洲、台灣光復後爆發成長
▶中藥入菜，各地觀點略有不同
