牛肉象徵一國之君？因為他下令，牛肉就此餐餐占據大韓民族飯桌！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

牛肉作為韓國王族最愛的肉品，除了象徵身分地位外，也常被當作祭祀的供品。一開始只有王族食用，直到後來牛隻增加，加上燕山君的倡議後才逐漸變成國民日常肉品。

撰文=金東珍（韓國教員大學講師）

牛肉為王族專屬食物平民無法輕易買賣

在過去，牛肉是至高無上的食物，因此無論是想成為國王、或是代理國王的人，只要是王，一定要吃牛肉。在《朝鮮王朝實錄》首篇預示李成桂家族將開啟朝鮮王朝的記載中，也出現了牛肉。

太祖李成桂的先祖穆祖曾到達開元路南京之斡東（咸興），歸順於治理當地之千戶（元朝官名）。高麗高宗41年（1254），治理斡東的千戶以盛宴招待穆祖，穆祖則以牛馬報之。

之後，穆祖在斡東東南三十餘里名曰「者考羅」的海島上築石城，以放牛馬。養過牛馬的穆祖與真的諸千戶及達魯花赤交流往來，他們必宰牛馬饗宴，彼此禮待盛厚，建立友誼。自李成桂建立朝鮮後，朝鮮國王都吃牛肉。太宗15年（1415）因乾旱嚴重，王撤膳（肉膳）斷酒，並令大小人員不得食牛肉。自死之牛肉亦由京城內的漢城府課稅，京城外則有官方明文後，方許買賣。違者亦依律論罪。

祭祀用牛學問多初一祭典都用牛

王與王族喜歡吃牛肉，所以王室祭祀時都會準備牛肉。太宗18年還特別記載昭頃公因平日嗜牛肉，太宗在朔望之祭（在宗廟或文廟每月初一及十五簡單舉行的祭祀）便準備牛肉祭祀。

國家所舉行的祭祀也廣泛使用牛肉。在宗廟祭祀時，呈上的祭品為蒐狩所獲之獐、鹿、雉，其餘祭享則用牛、羊、豬。在祭祀孔子的釋奠祭也是正配五位與從享十位，東西廡從祀一百八位，犧牲共用牛一。

在輝德殿（朝鮮世宗妃昭憲王后氏神位奉安的地方），正月初一別祭用牛已成為常規。祭品用牛，宗廟祭黑犢牛五頭，永寧殿祭黑犢牛二頭，社稷祭用黑大牛三頭，文宣王釋奠祭用黃大牛二頭，文昭殿別祭黃犢牛二頭。

王室對牛肉的喜愛，即便是出家後也沒有停過。定宗的兒子李德生曾經出家，後來聽從世宗的命令還俗。他雖然經歷過僧侶生活，但聽說還俗後很愛吃牛肉。據說搜索其家時，找到牛頭三十五、馬頭八，餘骨甚多，還有帶肉淋漓者。

牛隻增多、燕山君倡議　牛肉漸成日常肉品

隨著飼養牛隻數增加，食用牛肉成為日常，實錄上也開始記載不同部位的牛肉食用方法，尤其燕山君，更是眾所皆知會吃牛各種部位的人物。據記載，燕山君食治牛脾腎各一部，烤食被稱為「牛心炙」的心臟或食肉汁。此外還蒸小牛，下令牛肉不僅做為祭品，也應當便於做為日常食物。懂得挑選不同部位牛肉享用的燕山君，成了第一位提議將牛肉當成日常食物的國王。

若日寒，則御貢生牛肉以取代牛脯。宮中毫不避諱地吃牛肉，據說內人私下準備王的宴會時，一次都要宰殺八、九頭牛。這是「中宗反正（譯註：朝鮮王朝廢燕山君的宮廷政變）」以後的紀錄，雖然內容是想凸顯燕山君的暴政事例，但也顯示出食用牛肉日常化的重要過程。在轉變的時期，總是必須跨越理念與現實之間的矛盾。

「中宗反正」成功後，燕山君食用牛肉一事被當成暴政的代表事例，貢奉牛肉給王的行為也就此中斷。燕山君末年有如下紀錄。

以各道上貢物膳，猶為不適於口，馳書于各道，令封進牛肉，各官守宰畏罪，一日之內，有殺九牛者。

奪權者最愛的一味曾因吃牛肉而入獄

牛肉象徵國王的品味，因此對圖謀篡奪王位的叛逆者來說，牛肉是宴會上不可或缺的一味。沒有得到國家的許可而吃牛肉，這種行為也被視為叛逆的表徵。有紀載提到因病食用牛肉的南怡，以國喪為由遭到逮捕。逮捕當天，在南怡家中廚房搜得牛肉數十斤。據說朴世蕃「主上（明宗）即位之初，與社稷洞居武人等結為徒，屠牛宴飲，有亂逆形跡。」