你應該要知道的食事

馬祖的生鮮肉品因畜養成本較高，大多從臺灣購買冷凍肉直接販賣，而馬祖唯一的菜市場，獅子市場只有一攤溫體豬肉攤，由兩家豬商輪流使用。而當東莒人需要新鮮的溫體豬肉時，南竿的豬商這時就會用「寄船」的方式，將新鮮豬肉送到東莒人的手中。

作者＝李怡萱
料理示範＝武千力

南竿山隴（介壽村）的獅子市場是馬祖唯一的傳統菜市場，「想了解在地庶民文化，走一趟市場準沒錯！」獅子市場的乾貨攤賣自家晒的魚乾、蝦皮與臺灣少見的淡菜乾與竹蟶乾等，新鮮的淡菜、海鋼盔及「產地直送」（港口就在旁邊）的新鮮魚產等海鮮也能在此找到。

生鮮蔬果除了大型的批發蔬果是從臺灣「進口」來的，還有幾攤是依公、依嬤載著自己種的蔬菜前來販賣，這些攤位上的蔬菜隨四季變化，永遠當季！生鮮肉品則因馬祖畜養成本較高，大多從臺灣購買冷凍肉直接販賣，整座獅子市場只有一攤溫體豬肉攤，由兩家豬商輪流使用。

馬祖商家彼此扶持的特殊合作方式

「一個攤位由兩家共用？這樣怎麼喬得攏？」其中一家豬商說明遊戲規則：「一家宰殺20天後輪下一家，使用同一處屠宰場也共用同一處攤位。」這間也是馬祖存在最久的豬肉行。由於南竿是馬祖最大島，全盛時期人口多、阿兵哥也多，豬肉供不應求，最多曾有5家豬商，後來剩下現在這兩家。豬商說：「以前有5家的時候就是大家搶破頭去競爭，現在只剩兩家了還要『互殺』沒有意思啊！所以改用合作的方式，一人宰20天，自己也可以利用那20天不宰殺的時間照顧豬隻、清洗豬舍。這樣分配其實很剛好。」

那麼會有一人分20天但還是分配不均的情況嗎？豬商點頭笑著說：「唯一有影響的就是農曆年前。年前大家要備齊拜拜祭品與儲存食材，因此生意最好，那我們就要講求公平。除夕前10天暫停原本的輪流，這1～10天一家輪前面5天，另一家輪後面5天，隔年再交換前後順序。等到初六開市時，年前沒輪完的天數再接續補下去。」其實不只是豬商，馬祖許多生意店家都想出了這樣以互惠合作來達成雙贏的對策，真的是同島一命！

家家戶戶都有的冷凍大冰櫃

東莒每家戶至少都有一個長方形上掀式冷凍大冰櫃儲藏一個月至三個月不等的各式食材。居民說：「三餐要吃什麼都在冰箱裡找、冰櫃裡翻，已經習慣將食材冷凍保存，要吃再退冰。」但有時還是想「享受」一下溫體豬肉的新鮮滋味，或是為了招待朋友，就會從南竿訂排骨或肉類作料理。也有特殊部位的需求，例如內臟類必須在新鮮取下時馬上清洗處理並且盡快料理，因此不適合從臺灣寄貨船過來，這時南竿豬商就很重要了。

豬商曾到過東莒遊玩，知道身在離島中的離島真的有諸多不便，因此接到東莒訂單都會優先處理；也會將貨物包妥完善，確保從「豬商手中」到「居民廚房」這段有車、有船的「冒險之旅」，經歷後貨物還能完好如初。

離島中的離島才有的「寄船」文化

這趟冒險之旅也關乎寄件人與收件人，南竿與莒光之間的島際交通船一日有三班，居民會利用這三次航報寄送貨物或是文件。把東西打包好「寄船」對離島居民來說是再平常不過的事，但對第一次經歷「寄船」的人可是緊張萬分。首先寄件人會將東西打包好，在紙箱或文件袋上註明下船地點和名字，接著在島際交通船開航前送上船，船員再依照下船地點協助將紙箱放置於甲板，收件人算準航報時間自行到碼頭領取。

領取時也需要「眼明手快」，船靠岸後有乘客需要上下船、郵局與宅配業者要上下貨物，至於寄船案件則是會出現在郵局與宅配業者的眾多紙箱間，或是根本不知道被塞在哪裡，繁忙的碼頭不會因你一人而凍結時間，因此若寄件人在貨物送上船時拍了一張貨物外觀與放置地點的照片給收件人，這就非常關鍵了！收件人能第一時間指出貨物位置再由船員直接遞交，免去了「大海撈針」的慌張感。

第一次寄船不論身為寄件人或是收件人都對於這個「寄船SOP」十分膽怯與遲疑：

「什麼？就這樣送上船？真的收得到嗎？」

「反正你就時間到去碼頭拿就對了！」

「船上那麼多東西，我到底要怎麼找我的貨！」

「哎呀！問那麼多！時間到去碼頭就知道了啦！」

似懂非懂的經歷過這些疑惑與豁然開朗後，其實也更貼近了屬於海島之間，彼此憑藉信任與默契，建立起來的生活性格。

紅糟炸豬排料理步驟

蛙蛤還有這招 • 紅糟容易焦黑，所以炸的料理不用多放，也不放醬油，以免顏色變黑。 • 事先將砂糖煮成焦糖之後裝瓶擺在冰箱，要用時直接用，不用等糖融化。 • 調味料從甜到鹹加入，最後才放紅糟。

內容來源＝《好東島—酒黃·糟紅·田綠》，艸民們獨立出版

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