你吃的日本和牛是哪一種牛？大塚太太帶你品味日本各地的夢幻和牛逸品 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

日本各地獨特的和牛品種，以及背後培育的職人精神，從神戶牛、但馬牛、米澤牛、山形牛到飛驒牛，這些和牛品種經過精心培育和嚴格認證，展現出色澤、肉質和油花的完美結合，彰顯日本和牛背後的地域文化和匠心食材。

整理＝大塚太太（「大塚太太東京在住中」粉絲專頁經營者、旅居日本的自由文字工作者）

日本和牛之所以享譽國際，讓人無法抗拒，除了飼養者像職人一樣的精心培育外，還包括對牛的出身、血統和血緣的追蹤，以及品牌建立和等級規劃的高規格處理等，無疑都是成就和牛貴美味的重要關鍵。無論是號稱日本3大和牛的神戶牛、松阪牛、近江牛或米澤牛，還是饕客們夢寐以求經過嚴格檢驗後所認證的和牛品牌（銘柄），也就是宮崎牛、佐賀牛、飛驒牛、山形牛等這些冠上地名的和牛，都是日本各地用心經營下誕生的自豪代表，大家若有機會遇到，請不要錯過啊。

北海道和牛夢幻品種「えぞ但馬牛」大理石紋路是鮮嫩象徵

號稱日本3大和牛中的神戶牛，世界聞名的夢幻品種，根據神戶肉流通推進協議會的定義，神戶牛是出產於日本兵庫縣的但馬牛肉。但馬牛是和牛的稀有品種，飼養方式獨特，許多知名品牌的和牛血緣幾乎都源於但馬牛，其肉質所呈現的大理石紋理是美味鮮嫩的象徵。

記得有一年在北海道江別，1間唯一可以吃到稀少夢幻但馬牛的餐廳「炭火焼き肉翔」，遇到了和神戶牛有著同樣高級血統的「蝦夷（えぞ）但馬牛」，那一天的和牛饗宴至今仍令人難忘。

蝦夷（えぞ）但馬牛燒烤。（圖片來源：時報出版提供）

江別鄉土自豪的但馬牛一味難求

在江別豐沃大自然培育下生長的但馬牛，又稱為「蝦夷但馬牛」，擁有美麗的外觀、精壯的神態與優異的肉質，可說是江別鄉土自豪的寶物和牛！店家說，由於蝦夷但馬牛的數量非常稀少，在北海道只有札幌和江別各1間餐廳可以吃得到。這次非常幸運有5種部位的夢幻蝦夷但馬牛可以品嘗，絕對會是一生難忘的滋味。看到那色澤超美的高級牛五花（上カルビ）、霜降牛臀肉（ラン）和厚切里肌肉（ロス）出場時已經尖叫聲連連了，再看到那肩胛骨內側的嫩肩里肌肉（ザブトン）和稀有臀蓋肉（イチボ）簡直瞳孔地震！

臀蓋肉屬於臀部上方的肉，精實的肉質和豐沛的油花分布配合得恰到好處，是許多饕客喜愛的地方，嫩肩里肌肉則擁有絕妙的油花分布，吃起來清爽不油膩卻韻味猶存。眼前的這一幕太美太亮眼，差點亮瞎了我的雙眼，這精緻細膩的油花在粉紅鮮嫩的肉片上，放到炭火上一烤馬上香氣四溢，口水早已流滿地。

牛肉界夢幻逸品「米澤牛」　經過「日本食肉格付協會」嚴格身分認證

米澤牛也是日本三大和牛之一，我是在山形車站附近的「米沢牛の案山子」米澤牛專賣店吃到的。店裡的中午套餐價格合理又能滿足饕客們的味蕾。能夠稱為米澤牛的牛肉有很嚴格的條件，是非常不容易。首先飼育者必須是米澤牛銘柄推進協會所認定的；牛肉的種類必須是米澤市產黑毛和牛且沒有生產過的母牛，生後年齡必須達到32個月以上。此外，還要由公益社團法人日本食肉格付協會認定為三等級以上的外觀且肉質和脂質優等以上，因此米澤牛可說是牛肉界中的夢幻逸品！

牛肉壽喜燒三大要素：肉質、蛋的鮮度、醬汁的香醇甜度

於是我們一口氣幾乎點了菜單上所有的料理，有米澤牛牛排丼、米澤牛牛五花定食、米澤牛沙朗定食、米澤牛菲力定食、米澤牛壽喜燒和米澤牛握壽司，簡直就是人間至福！送上來的米澤牛握壽司經過工作人員用噴射火焰燒烤後，此時牛肉上方的油脂與焦香和壽司米交融在一起，送進嘴裡的那一刻就可以了解，如果不是柔軟至極超高水準的肉質，才不會有這種在嘴裡慢慢融化卻留下無限鮮美香氣的餘韻，非常輕盈，多吃幾個都不會膩。

接下來，各部位的牛肉經過燒烤後沾上微甜的醬汁，再搭上白米飯實在是絕配，精實的肉質與細膩的油花結合在一起，每一口都讓人回味無窮。大家一邊吃一邊讚嘆連連。最後，壓軸的是米澤牛的壽喜燒。壽喜燒好吃的3大要素是牛肉的品質、蛋的鮮度和醬汁的香醇與恰好的甜度。而這次吃到的壽喜燒已經超越這個基本原則數倍之多！

把牛肉放進鍋中稍微涮個兩三下，在剛剛好快熟的時候拿起來，放進新鮮的蛋汁裡，柔和的蛋汁和帶著甜味的醬汁之間有一種互相襯托的特，再搭配著白飯一起吃，真是人間美味！

米澤牛握壽司。（圖片來源：時報出版提供）

色澤粉嫩、齒頰留香的絕品「山形牛」

此外，是在日本和牛界上占有一席之地的山形牛，記得在上山溫泉的一間旅館晚餐吃到的山形牛，色澤粉嫩、油花分布得非常漂亮，用陶板熱烤後，稍微沾點醬汁，那鮮嫩的肉色猶讓人難以忘懷。吃進嘴裡馬上感受到山形牛肉質和油脂的絕妙平衡，且肉質鮮美柔軟，一邊咬一邊就在口中融化了，融合後，還韻味猶存、口齒留香呢。

岐阜引以為傲的「飛驒牛」　濃厚系絕品「壺漬牛五花」

至於，岐阜知名的絕品銘柄「飛驒牛」，介紹1間讓大塚先生和我都很滿意的燒肉店「焼肉のだいこく家」。這家燒肉店採類似包廂式的用餐空間，舒適寬敞，更重要的是他們的燒肉品質超級優秀，尤其是店家引以為傲的飛驒牛。店長說，由於店鋪本身也經營肉店，因此可以新鮮進貨、嚴控品質。我們迫不及待點了1份飛驒牛拼盤，裡面有經典必吃的牛五花肉、特上等牛五花、口感紮實的大腿肉，以及夢幻稀少靠近骨頭部位的上膀肉。

從這些肉質的油花分布就能看出，燒烤出來一定是肉汁豐沛、香氣逼人！此外，我們還點了1份飛驒牛的壺醃牛五花（壺漬けカルビ），這道料理是將牛五花放進1個壺罐裡面，再用自家特製的醬料醃漬起來，通常口味比較濃厚入味，吃起來非常過癮。

日本各地和牛透過當地職人精神所守護　

此外，我曾在北海道品嘗過數量極為有限的「夢幻白老和牛」。名稱是從地名白老而來的，其實是1種黑毛和牛，是在北海道大地的恩惠和生產者精心養育下成長的，可說是北海道的1個極致之作。另外，在日本滑雪單板金牌得主平野步夢選手的老家「新潟縣村」上市，我吃到當地名物「村上牛」;在日本最古老溫泉記號的發源地「安中市」吃到「上州和牛」，還在茨城縣吃到「常陸牛」......這些也都是很值得品嘗的牛肉名產。日本各地的和牛，非常精彩，都是當地飼養者秉持著職人精神細心呵護出來的，大家一定要把握來日本品嘗這些極致美味的機會喔。

群馬縣的上州牛。（圖片來源：時報出版提供）