你應該要知道的食事
魚子醬Caviar來自於鱘魚，孕育至少8年、長達30年不等的未受精魚卵，還尚需要經過專業師傅的精細處理，加上魚種本身的稀少，成為了其高貴的身價，30g盒裝的魚子醬，市面上從新台幣1500元到7500元不等。
撰文＝陳溫仁Jimmy
記得30歲那年，因為任職於國際星級酒店而首度接觸到魚子醬，當時只知道這種食材很貴，其他一無所知。那時的主廚給了我魚子醬，一開始也不知道怎麼吃，就囫圇吞棗下肚，懵懂且浪費；主廚見狀後說著，先挖出 3～5g 含在舌尖上，用舌尖去頂上顎，會發出「ㄅㄛㄅㄛ」的聲響，照著主廚的做法嘗過後，當下驚喜且驚訝，心想著：「原來這就是魚子醬！」自此學會了怎麼吃魚子醬，也更想研究、了解魚子醬。
這些年來，廠商一直找我試吃各種魚子醬，目前全球市面流通量較大的20多款魚子醬，我大概吃過近8成，尤其台灣進口的10多種，我更可以自豪地說都吃過，甚至在20多年前還吃過正統、純野生的伊朗魚子醬，透過親自品嘗累積的經驗，都讓我對魚子醬有了更深的認識。
「松露、鵝肝、魚子醬」世界三大珍饌
在各種魚子醬中，不論是鮭魚卵製成的魚子醬，或是圓鰭魚魚子醬，唯一會讓歐洲權貴、俄國沙皇為之傾倒的魚子醬，必須來自鱘魚（Sturgeon），而且是孕育至少8年、長達30年不等的未受精魚卵，經過專業師傅以一系列工法與鹽漬後製成，更是引領風潮，也一起帶動了由其他魚種魚卵製成的魚子醬，成為老饕們心中頂級食材的最愛之一。
魚子醬顆粒飽滿、剔透光澤，被譽為「餐桌上的黑珍珠」，與松露、鵝肝列為世界三大珍饈，其高貴身價，不言而喻。
得來不易的「餐桌黑珍珠」，中國市佔率有7成
頂級的魚子醬，來自雌鱘魚的卵。全球雖有70多種鱘魚，但能製成魚子醬的只有其中12種魚種，牠們有水中活化石之稱，其蹤跡可上溯2億5000萬年前，最知名的產地在俄羅斯和伊朗。
品質好的魚子醬來自於少屬鱘魚魚種。（圖片來源：時報出版提供）
魚子醬一開始取自野生鱘魚，主要來自俄羅斯以南、伊朗以北的裏海海域，特別是Beluga、Oscietra、Sevruga這3種鱘魚，其中尤以Beluga顆粒最大、色澤偏灰、品質最佳，名列全球最高級的魚子醬。早期魚子醬以蘇聯生產的品質最穩定，但其國家解體後控管單位也隨之瓦解，品管失去信度，目前則以汙染較少、品管較好伊朗生產的魚子醬最受市場肯定。
野生的魚子醬為產地帶來財富，卻也因大量捕撈，讓野生的鱘魚愈來愈稀少，1997年，野生鱘魚正式被「瀕危物種國際貿易公約」（CITES）列為保護名單，嚴禁捕捉，如今，這些野生產的魚子醬已被世界列為禁止買賣的列管品，大家已無緣品嘗。於是，現今鱘魚都只能以人工飼養方式取得，要生產銷售魚子醬、魚肉等都必需取得CITES許可證。
目前全球有10多種不同的鱘魚，成為魚子醬的來源，養殖國家遍及義大利、法國、美國加州、中國，當然台灣也有人工飼養鱘魚，但價位略高於進口品。據了解，中國是目前魚子醬最大出口地，約占全球產量約7成。
魚卵有幾顆？幫魚照「超音波」！
養殖鱘魚需要先確認魚的性別，要如何分辨公、母鱘魚呢？專家以體型、頭部、身軀形狀來分，母鱘魚的腹部較胖，公的則頭部較大。當選出母鱘魚後，以「超音波」來判讀該魚含卵量的多寡以及成熟度。比起早期使用挖卵器或者內視鏡，來得快速、正確且不傷魚體。
漫長的育與細緻的處理孕
魚卵取出後經過篩選、過篩、清洗、鹽漬、裝罐、熟成等步驟，就是市面上販售的魚子醬。而所謂的包裝則以最小10g起跳，依序為20g、30g、50g、100g等，價位隨著品種、產地、品牌而有相當程度的價差。如30g盒裝，市面上從新台幣1500元到7500元不等，每品嘗一小口，都是昂貴的支出。
魚子醬所費不貲，除了數量稀少外，還因為雌魚達到成熟需要花費 7年以上時間，飼養的水質必需純淨且流通性，加上以專業技術為主的人工繁殖方式以及採收過程，都需要大量的人力和成本，在在都墊高了魚子醬的價位。
就像是魚子醬的篩選，同一條魚取出的卵可能再被分出2種等級以上，這種分類技術，攸關魚子醬的品質和售價，也是維繫廠商信用的關鍵，這些都需要高成本和高技術。消費者能享受口中的一小口美味，都是魚子醬產業裡每一個小步驟環環相扣而來的。
住在24K金屬盒的Almas
這個24K鍍金金屬盒，金光閃閃的包裝內，裝著的是250g的魚子醬，每盒都有標示註冊編碼，這盒魚子醬名為「Almas」，市價超過新台幣 20 萬元，換算下來，每公克的價錢約新台幣800元。
Almas在 俄 羅 斯 語 裡 是「 鑽石」的意思，該品種來自裏海的變種白化鱘魚，主要生活在伊朗附近未受汙染的地區，年紀約60～100 歲之間。此魚種因抑制黑色素生成的遺傳疾病所造成，魚的數量相當稀少，能生產的魚子醬更是稀少。根據估計，每年只能收成10kg左右的變種白化鱘魚魚子醬。世界金氏紀錄已認證 Almas是世界上最昂貴的食物(這邊!)，在台灣，先預訂也有機會可以買到。
另一個需要認識的便是讀懂魚子醬的標籤，如此一來才能理解產地、食用注意事項等等資訊，讓品味體驗更完整。
用專屬的貝殼湯匙享用你的魚子醬，也可以用其他食材作點綴
溫度、風味、顆粒完整，是品嘗魚子醬的三大關鍵。一般高級餐廳都會提供貝殼湯匙當作取用器皿，可避免因使用金屬湯匙，產生的氧化作用影響魚子醬的風味；也會提供碎冰或是魚子醬專用容器，用冷藏的溫度保持魚子醬的最佳品嘗溫度，如此講究的食用方式，更顯魚子醬的尊榮和高貴。
單獨吃魚子醬，要用貝殼湯匙輕輕挖起，放入嘴裡輕含，用舌尖輕輕頂上顎，且在上顎與舌頭間滾動魚卵，此時魚卵會發出「ㄅㄛ ㄅㄛ」的聲響，鮮美滋味便會洋溢口中。也可以握緊拳頭，將相當於1杓魚子醬放在虎口邊的平坦部位，送入口中後再以相同的方式享受美味。與其他食材一起搭配的話，一般高級餐廳則會搭配脆餅或是蕎麥餅佐以配料如：熟蛋黃、熟蛋白、蝦夷蔥、酸乳等。
試試看這樣的吃法，握緊拳頭，取相當於1杓魚子醬放在虎口邊，魚子醬會在嘴裡發出「ㄅㄛ ㄅㄛ」的聲音。（圖片來源：時報出版提供）
其實，在家也可輕鬆享用魚子醬，可以準備熟馬鈴薯切片、薄餅、奶油脆餅、水煮蛋等和魚子醬一起食用；也可和小螯蝦、扇貝、生蠔、魚類一起吃；或是更大膽的搭配乳酪或是新鮮生牛肉碎肉，風味最是上乘。若有雅興，可以搭配香檳或是氣泡酒，與魚子醬兩相結合，能帶給你驚喜的味覺體驗。
當你在家備妥各種食材或酒類後，建議先將冷藏的魚子醬取出，置於室溫下約 5～10 分鐘，讓魚子醬的風味完全釋放再開始享受。當開啟魚子醬錫罐後，建議盡速吃完，以免因與空氣接觸產生氧化作用後走味。
魚子醬的起源
和魚子醬相關的起源有二。據傳裏海沿岸的波斯人，是最早品嘗魚子醬的民族，認為具有能量且可當藥物使用，而隨著貿易往返，魚子醬才會被推薦到沙皇宮廷，成為權貴人士的頂級盛宴。也有一說是俄羅斯公主經過吉倫特河，看到漁民把魚卵丟棄或餵食家禽，她非常驚訝，因為在俄羅斯魚卵價格昂貴，於是便建議當地漁民賣出魚卵以賺取財富。
內容來源：《頂級食材聖經：跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味》，時報出版
審稿編輯：李若威
延伸閱讀
▶法菜經典羅西尼牛排、紅魚子醬也能做出蔬食版？名廚簡天才餐飲全品牌推出無肉菜單響應世界地球日
▶黑金不再是石油的代名詞！阿聯酋搶攻「魚子醬」新黑金！
▶吃不起魚子醬沒關係！羅馬尼亞獨特的茄子料理變身「窮人的魚子醬」
