你應該要知道的食事

據作者觀察發現，連鎖型平價、吃到飽、裝潢精緻、料理包混充現做料理等4種餐廳最常使用中央廚房的料理包，然而，儘管使用料理包快速方便、品質穩定，這些餐廳在訂定使用料理包製成之餐點價格時，仍需考量消費者接受程度。

這幾年因為疫情的影響，尤其是經歷了不能內用的時期，在外送外帶的需求增加，以及消費者購賣冷凍食品，在家復熱的情況越來越普及時，預製菜的市場機會大幅度提升，也有越來越多餐廳會運用在內用餐點，做為降低食材成本與減少烹調時間的方案之一。

但是當消費者到了餐廳裡面消費時，若是花了上千塊一餐，但卻不是餐廳現煮，而是中央工廠的預製菜時，就可能在溝通和實際感受上，產生了一定的落差。尤其越是價格高昂的餐點，以及訴求像是大廚烹飪時，就可能對於業者使用預製菜的行為，有更為不能接受的可能性。

根據我過去輔導的經驗，會使用預製菜的餐廳業者大致分為4種。

第1種、連鎖型平價餐飲

包含由中央工廠統一製作成冷凍湯包的火鍋，或是將排骨等肉品事先處理後，到店只要進行複熱的動作，這些業者的目的在於一致性的口味與品質，也能減少現場料理的準備時間，甚至因為有另外販售預製菜給消費者，所以多數在店內使用的做法，消費者還是能夠接受。

第2種、吃到飽餐廳

則是因為原有店內的料理流程過於繁複，人手又不足的情況下，部分改為使用預製菜提供給消費者，最常見的像是吃到飽餐廳，以及部分餐廳的開胃小菜，若是具有一定規模的業者，還是會將預置再做2次加工，但若是更節省時間或成本的情況下，就可能直接覆熱後就上桌，這時當消費者只是要吃個「粗飽」時，也還能接受這樣形式的餐點。

第3種、裝潢精緻餐廳

較為有爭議的則是第3種及第4種，第3種是以網紅打卡為主，裝潢精緻但是餐點平平無奇的餐廳或是餐酒館，第4種則是真正以料理包混充現做料理的少數業者。而這樣的業者多半是外購現成的預製菜，或是委託特定加工廠批量生產，並且作為店內的主要提供餐點。

不少消費者到了網紅餐廳時，可能原本類似的餐點比一般餐廳貴3成，但是咖啡飲料的溢價更可能達到5成。雖然通常消費者是以朝聖或是踩點的心態上門，最重要的還是裝潢和氛圍，但是多少都會感覺到自己，在餐點上的支出有些不太划算，不過至少能在社群媒體上獲得好友的按讚，還是勉強可以接受。

第4種、料理包混充現做料理之餐廳

但是若在宣傳時就強調，是某某大廚親自料理，或是強調食材新鮮、料理方式獨特，卻大量使用加工廠預先製作的預製菜，甚至是根本就只有在後廚加熱，卻當作現炒菜來收取高價餐費，這時消費者若是知情的話，常常就會感覺到心裡不舒服，進而發生更嚴重的糾紛。

在國內預製菜的加工廠及業者，都創下較往年最高的營業額及發展機會，因此站在保護交易對象的情況下，是不會特別告知都供應給那些餐廳，尤其是那種在店內收取高價，但是卻可能不是現場料理的業者。其實使用預製菜並不是問題，但是關鍵還是在於業者的心態，以及消費者的感受。

採用預製料理不宜將售價訂太高，消費者溝通是重點

當我們花150元買到一包預製菜，在雲端廚房經過加熱與部分處理，可能達到售價200元，到了一般餐廳因為營運成本，可能消費者接受的程度是300元，但若是因為不實宣傳或是刻意用一些文案話術來吸引消費者，卻將售價賣到700元甚至更高，若是當消費者知道時，就可能要好好想想怎麼解釋了。

【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：當餐廳拿用預製菜當現煮料理，消費者的感受是什麼？】

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

延伸閱讀
▶後疫情時代該如何挽救餐廳低迷人氣？3項差異讓顧客記住品牌！
▶冷鏈產品有多夯？後疫情時代不只讓復熱食品崛起，更凸顯冷鏈物流的價值！
▶央廚不是大就好還要有「智慧」！參與多起獲HACCP認證央廚規劃案、隱身南投的台灣食安幕後推手竟是養豬起家