你應該要知道的食事

為了保存肉類，古代在鹽資源較充足的地區，會使用鹽來醃漬肉，而鹽較昂貴的地區，則會使用曬乾的方式，兩者皆是以減少肉中的水分的方式，以避免微生物滋生。

撰文＝宮崎正勝（日本史學教授）

德國戰俘移植日本的香腸

香腸是第一次世界大戰的時候傳進日本。當時日本出兵山東半島，占領了屬於德國租借的青島。4715人的德國戰俘之中，約1000人在1920年左右被集中在千葉縣習志野的收容所中。

德國戰俘與當地居民之間有了許多的文化交流，煉乳、美乃滋、西點、紅酒的製造法以及德國音樂等就是在這個時候傳進了日本，當中又屬香腸最知名。千葉縣的習志野也成為了「日本的香腸發祥地」。

被集中在千葉縣習志野收容所的德國戰俘之中，很湊巧地，有5人是香腸的製造師傅。不需多說，德國是長期孕育著香腸文化的國家。第一次世界大戰的時候，日本有了接受「灌香腸」文化的機會。5位戰俘之中，香腸的製造技術又以卡爾・楊最為優秀。設立在千葉市的農商務省之畜產試驗場在1918年請卡爾・楊擔任主任一職，進行香腸加工的實驗，許多的日本人從中學習到了製造香腸的秘訣和技術，並推廣至日本全國各地。

香腸是在牛或豬的直腸、羊的小腸以及牛的盲腸中，灌進用鹽浸泡過或是用水煮過後剁成泥的牛肉、豬肉和辛香料，經過乾燥、水煮或煙燻所製成的食品。同年1918年，東洋製罐公司在日本首先開始加工製造火腿、培根以及香腸等。魚肉香腸與魚板和竹輪同樣屬於魚漿類製品，因此很快地融入了日本的魚食文化之中。

1922年，明治屋在日本政府的推薦之下，雇用了原是德國戰俘的范・豪滕和赫魯曼・華許，正式開始製造火腿和香腸。1925年，有「胃袋傳教士」之稱的德國人卡爾・雷蒙正式在函館開始製造火腿和香腸。昭和初期，大木市藏在東京銀座尾張町開了日本第一家火腿與香腸的專賣店，備受矚目。

日本固有的香腸是表面經過紅色染色而成的維也納香腸。這是在昭和中期所開發出的香腸，當時還很難確保高品質肉類的來源，所以才利用染色來隱藏肉色。

將肉發酵的智慧

為了保存容易腐敗的魚和肉，人們會使用鹽或利用乾燥後保存。例如在日本關西，由於盛行製鹽，因此會用鹽保存魚。至於少用鹽的關東以北，則會把魚經過乾燥後保存。保存肉類也是同樣的狀況。鹽在中國屬於貴重的食材，因此肉類多半是曬乾後保存，而鹽相對比較豐富的瀨戶內海地區則會使用鹽來保存肉類。

在歐洲，香腸的種類如辭典般眾多，英文的香腸起源於拉丁文中代表「鹽」的「salt」，被稱為「salaus」，意指用鹽醃漬的肉。另有一說，香腸（sausage）是結合代表母豬的「sau」和代表某中香草的「sage」而來。紫蘇科的鼠尾草也就是一串紅，被當作是用來消除香腸豬肉中的騷味使用，再從印度被當成香料傳進歐洲之前，在歐洲屬於藥草。

去到以香腸聞名的德國，就算用「sausage」這個字，德國人也聽不懂。這是因為，「sausage」是英文，而德文稱香腸為「Wurst」。又粗又大的「法蘭克福香腸」在德國被稱為「Frankfurter Wurst（法蘭克福風味的香腸）」。

香腸原是一種加工食品，將鹽漬的絞肉加入辛香料和調味料拌勻，再灌入密封性佳的動物的腸子內。利用腸膜的強韌度所開發出的食品加工技術，是經過長時間經驗與智慧的日積月累而來。香腸的歷史比以豬腿肉為語源的火腿還久遠，西元前8世紀的荷馬史詩《奧德賽》中就已經出現灌有肉與血的羊胃袋。香腸是當時士兵攜帶用的重要食物。

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內容來源＝《餐桌上的日本史》，由遠足文化提供