你應該要知道的食事
壽司是為了吃魚而發明的，由於當時沒有冷藏技術，只能利用米飯發酵以保存海鮮，因此有些人不吃發酵過後的米飯，而只吃有風味的魚。
撰文＝胡川安（歷史學家，《故事：寫給所有人的歷史》網站專欄作家）
完整且不浪費食材（魚材），而且讓每一部分的魚肉都能發揮到最淋漓盡致，就是師傅的好手藝。
美國總統歐巴馬之前訪問日本，日本首相安倍晉三在非正式的晚宴中邀請他到銀座的「次郎」吃握壽司， 很難相信這間餐廳位在銀座一棟老舊大樓的地下室。1996年，美國總統柯林頓也曾經到此用餐。這間餐廳在米其林的評鑑中為三顆星，是握壽司的名店，店裡沒有菜單，每天的菜色由「壽司之神」小野二郎決定。他是全球最為年長的三星大廚，據說9歲就已經入行，一輩子都在他的「掌握」之中。
《壽司之神》這部紀錄片就以小野二郎為主角。他對食材與製作的挑剔，精準地抓住壽司的軟硬口感，連壽司入口瞬間與口內的細緻感受都要考慮進去，他在紀錄片的片頭對著鏡頭說：一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的祕訣，也是讓人家敬重的關鍵。
真是一段經典的日本職人宣言。對他來說，握壽司已是一門藝術，必須不斷地精進。用餐的客人們帶著品嘗藝術的精神前來，宛如欣賞一件偉大且鮮活的藝術品。然而，從握壽司的歷史來看，吃壽司不像欣賞藝術這麼嚴肅，而帶點輕鬆、簡單、美味的感覺，是很庶民的飲食文化。
壽司的起源
壽司一開始不是宮廷或是貴族的料理，而以平民料理的形式出現。《今昔物語》中，大街小巷都可見到壽司販賣。當時壽司的重點不在米飯，而在利用米飯發酵以保存海鮮。從壽司的語源來看，「酢（SU）SHI」漢字寫成「鮨」或是「鮓」，其實和發酵的酸味有關。東亞和東南亞飲食的重要傳統之一就是將米發酵，用以保存魚肉，是民眾在沒有冷藏技術之前，為了吃魚而發明的方法。
起源於奈良時代的「鮒壽司」，是比較早的壽司作法（現在關西的滋賀一帶還有 「鮒鮨」)，使用琵琶湖中的鮒魚，不像現在的握壽司以海魚為主。鮒壽司的作法費時又費工， 春季捕獲鮒魚後， 先處理魚鱗和內臟， 之後將魚抹上鹽巴後儲存起來， 過了兩、三個月，魚體內的血水會漸漸排出。約略在夏季時將魚取出，洗淨後在魚身抹上沾過鹽巴的米飯，接著放入米飯的桶中儲存，並且放上重物幫助其發酵，存放的時間從數個月到一、兩年都有。
由於存放的時間過久，已經「熟成」了，所以鮒壽司也稱為「熟壽司」 (熟れ寿司)。
由於經過長期發酵，所以鮒壽司有一種酸腐味，很多人無法接受，以為是壞掉的魚，但也有人就是喜歡這樣的味道。一般人吃握壽司習慣與米飯一起入口，但熟壽司的米飯發酵的時間過久，已經快變成米酒了，大部分人只吃具有風味的魚肉。
室町時代，在秋田與和歌山等地都將鮒壽司的發酵時間縮短，存放時間大約1個月，魚肉沒有那麼「熟成」，稱為「半熟成」，米飯還可以食用。目前秋田的「ハタハタ寿司」就有這樣的壽司，稱為「半熟半生壽司」(半熟れ寿司、生熟れ寿司)。
或許有人覺得將米飯丟棄太可惜，所以發明出半熟半生壽司，使得米飯也成為壽司不可或缺的一部分，也就是後來的醋飯。我個人覺得發酵這樣的方法，可以提高魚肉的味道，雖然半熟成的壽司沒有握壽司那麼新鮮、具有生氣，卻有獨特的滋味。
發酵曠日廢時，進入江戶時代之後，製造清酒的人想出將酒粕加入米飯之中的發酵方式，成為醋飯，不需要在發酵過程中加入魚，如此節省了許多時間，因此這種壽司被稱為「早壽司」(早ずし)。醋飯中的米醋除了含有醋酸，還有乳酸、有機酸、醣等成分，使得米飯也成為評斷壽司的重要標準。早壽司現在還是和歌山一帶的特產，但不再使用發酵米，改為冷的醋飯。它就是江戶握壽司的起點，而握壽司的「握」這樣的手法又和什麼有關呢？
壽司的模樣
江戶時代中期，關西地區的特產是「壓壽司」(押し寿司)，其中的一種作法稱為「箱壽司」(箱寿司)，在大阪和近畿地區流傳，現在依然是很有特色的鄉土料理。作法是將米飯和相關的食材放進木盒之中，嚴謹地排列整齊之後，進行緊壓。但江戶人性子急，乾脆就用手捏的方式，結合「早壽司」快速完成的醋飯，放上魚材就成了現在握壽司的形式。
日本的壽司形式不只上述幾種，每一種都有其源流與傳承，像是中國地方（日本有個地方叫中國，不要誤會）有溫熱吃法的蒸壽司（むし寿司）；鹿兒島有酒壽司（酒寿司），採用當地酒所製成的酒醋，使壽司吃起來更具地方特色。
雖然有各式各樣的壽司作法，但是說到壽司，最多人關注的還是握壽司，而說到握壽司的話，一定得認識華屋與兵衛這個人，並瞭解「江戶前」的意涵。
華屋與兵衛的飯糰大壽司與「江戶前」
江戶料理的特點之一是「生氣」（不是讓人憤怒的生氣，而是生氣蓬勃），其中又以握壽司最能表現出採用新鮮食材、不囉嗦、直接的手法。陶藝家也是知名美食家北大路魯山人曾形容關東飲食：簡單、直接了當的手法，在客人面前展現食材生氣蓬勃的樣子，讓客人享用得心服口服。
江戶料理有「生氣」的原因，在於它形成於年輕的城市，所以產生與「京料理」細緻典雅的風格差異。握壽司做為江戶料理的代表，是日本料理相當重要的一部分，但如果說握壽司是日本的「傳統料理」似乎又不大對，因為它形成的時間非常晚，大約源於文政年間（1804～1830年），此時已經接近幕府末期，西洋料理都快進入日本了，握壽司才開始風行。
德川家康定都江戶，比起京都的文化、歷史與禮儀，有如教授與小學生的差別。江戶是一個從無到有的城市，德川家康帶來了大批的武士，為了供養這批不事生產的人，招來大批的農民與各種行業的工匠、商家。這些人多半是男性，所以江戶一開始是非常男人的城市，也因為男人太多，為了紓解這些單身男性的需求，所以當時的紅燈區「吉原」才如此龐大。
食、色性也，單身男性除了性需求，自己一個人也不太可能在家裡煮飯。因此，江戶是充滿外食的城市。握壽司一開始就是「屋台」販賣的庶民速食，而不屬於現在高級料理亭。我們現在習慣坐在「板前」(吧檯前)，看著壽司師傅精湛的技巧，這樣的飲食文化正是從路邊攤轉變而來的，明治時代在淺草的「寶來鮨 本店」將路邊攤搬進餐廳中，椅子放在櫃台前，成了現在的「板前」。
當時， 出身福井藩下級武士家庭的華屋與兵衛， 在江戶出差時， 看到熙來攘往的人潮， 覺得自己可以在這個大城市闖出一片新天地， 就在住所兩國附近的相撲競技場賣起壽司。本來販賣箱壽司的華屋與兵衛覺得不夠快，不夠「速食」，而且分量不夠大！ 他覺得如飯糰大小的壽司，才能夠填飽勞動階層的肚子，所以他販賣的壽司是現在壽司的三到四倍大，更進一步將這樣的大壽司與來自江戶灣(東京灣)的新鮮漁獲結合。
這種採用江戶灣所生產的漁獲，就是「江戶前」。(案：以往「江戶前」指在江戶灣淺灘所捕獲的鰻魚。)從歌川廣重的浮世繪〈東都名所高輪二十六夜待遊興之圖〉中，可以看到販賣握壽司的路邊攤。高輪是現在的品川附近， 當時已經是海邊了。
握壽司的「妖術」
華屋與兵衛是當令和當地飲食（local food）的先行者，只用最新鮮且當季的漁獲，而且將隔夜飯倒入河中餵魚。以往的壽司搭配「辣醋味噌」，據說也是從與兵衛才開始採用芥末。除了創新的吃法，從當時的文獻來看，與兵衛的握壽司技巧有「妖術」之稱， 米飯捏得軟硬適中， 而且處理魚肉的方式恰到好處。與兵衛因為路邊攤生意興隆，獲得創業資金，開了餐廳並造成轟動，反而被幕府盯上(如果是中華民國政府，可能會查稅)，以違反儉約令處以手鎖之刑(雙手以鐵鍊固定)。
與兵衛雖然無法再經營握壽司，但江戶已經興起吃握壽司的風潮。1824年，只有一家握壽司店的江戶地區，到了1852年，暴增為5250家，成為當時最熱門的飲食方式。江戶時代末期所發明的握壽司，當時1貫8文錢，換算成現在大約是240日圓， 但其外觀比現在的壽司大很多， 所以不可能一次吃太多個。演變至今，一次就是十幾貫，而且大小適合一口吃完。
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內容來源＝《和食古早味：你不知道的日本料理故事》，由時報出版提供
