你應該要知道的食事
茶葉剛製作完成時，因為乾燥脫水的工序會造成表皮乾澀，乾澀的葉子容易破碎，一但經由真空的壓力擠壓，會讓茶乾過度破碎。而具有高熟成度、高發酵度、足夠乾燥度的茶款保存時不需抽真空，只要用陶甕、鋁箔袋確實封口即可，而具備這些條件的茶款，本身茶體也較厚實飽滿，剛烘焙完成時需靜置存放一段時間，風味才會慢慢甦醒轉換至完整狀態。
撰文＝藍大誠（台灣茶米店CharmingChoice品牌創辦人）
在茶葉保存上，我是不喜歡用真空方式做處理的，這時可能很多消費者會跳出來說：「茶葉本來不就是用真空包裝來保存嗎！」
是的，茶葉本身就害怕氧氣及濕氣、甚至陽光，所以真空原理是使用電鍍或是鋁袋隔絕陽光，並且將袋中的氧氣抽掉、保持真空狀態。密合封口後，茶葉不會接觸到氧氣，在這樣的條件下，茶葉就可以長時間保存、不容易變質，但前提是溫度得正確，不可以放在過度潮濕、悶熱的環境中，因為這樣容易導致茶葉變質。
真空易使茶葉破碎 影響萃取濃度
那為何我說我不喜歡真空呢？茶葉於剛製作完成時，因為乾燥脫水的工序會造成表皮乾澀，乾澀的葉子容易破碎，一但經由真空的壓力擠壓，會讓茶乾過度破碎。破碎的茶葉對於萃取者及泡茶者來說，很容易過度萃取或萃取不均勻，而造成濃度過高及產生苦澀感。
再來，剪開包裝時，茶葉失真空、壓力瞬間釋放，讓茶乾產生細微縫隙，此時空氣中的水氣容易附著在這些空隙中，這樣的茶葉更容易受潮及走味、變質產生油耗味，簡單舉例來說：乾枯的葉子受力就容易破碎，而真空的力道就有如我們抓起一把枯葉，用力地一捏再鬆開，這時手中的葉子破碎了、結構也被破壞了，就可以簡單想像茶葉於失真空後，會是什麼樣的狀態。肉眼很難看出來，但對於茶葉保存與風味上有巨大的影響。
高熟成度茶葉不須真空保存 但烘焙完須靜置才能使風味甦醒
必須有幾個條件，才能讓茶葉保存時不需抽真空，只要用陶甕、鋁箔袋確實封口即可，有3個條件：
1、高熟成度
2、高發酵度
3、足夠的乾燥度
而具備這些條件的茶款，本身茶體也較厚實飽滿，再經過完整乾燥後，不需真空即可直接保存。但相對地，把工序做得如此完整的茶，剛烘焙完成時，風味表現一定不好，有明顯的乾澀感，需靜置存放一段時間，風味才會慢慢甦醒轉換至完整狀態。就如同酒體飽滿、單寧充足的葡萄酒，需陳年存放，需經過5至10年，才會變成是好的狀態。
除了風味變化，對於焙茶師（精製者）來說，乾燥熟成完整的茶被真空保存後，反而會破壞茶乾結構，例如：發酵足夠的紅玉、重烘焙的烏龍茶。對於當今市場上偏好新鮮生茶、綠茶化的狀況之下，若沒有真空與冷藏保存，茶葉則容易變質。
對於焙茶師來說，乾燥熟成完整的茶被真空保存後，反而會破壞茶乾結構。（圖片來源：境好出版）
內容來源＝《茶風味學：焙茶師拆解茶香口感的秘密，深究產地、製茶工序與焙火變化創作》，境好出版
