「大豬公」其實是隻魚，這個鱈魚香絲的前身怎麼做？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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「加鹽擂潰」是魚煉製品最重要的加工步驟，加入2～3%的食鹽與魚漿充分混合，使鹽巴能溶解出蛋白質。這些被溶解出來的蛋白質會在肉泥間形成網狀結構、產生黏性，而這也是魚漿成品具有彈性的原因。

採訪＝嚴永龍
撰文＝劉宜叡

「北海鱈魚香絲」飄香40年，至今仍是長紅ㄙㄨㄚˋ嘴首選，這種乾燥魚煉製品成為零嘴，以現在的眼光來看，似乎毫無違和感；然而早期的台灣社會，「魚作為休閒零食是超乎想像的。普遍來說，消費者的觀念裡，魚就是魚，沒有別的」大田海洋食品股份有限公司總經理李娟娟表示，因此取一個會令人產生幻想的產品名稱「大豬公」，將魚漿調味、任意成形，使其脫離魚的感覺！

這片紅咚咚的魚煉製品，靠著濕潤、辣、鹹的海味折服消費者，可說是鱈魚香絲的前身，而大豬公的加工程序可分為2大部分：一是遠洋前置作業，其次是工廠作業，跟著《食力》一起了解魚煉製品加工！

為什麼遠洋魚船上捕獲後必須把魚打成漿，再進行冷凍？

直覺上，遠洋捕撈的魚肉要維持一定的新鮮度，需要以冷凍的方式來進行保鮮。然而，如同煎雞蛋的過程，加熱會讓雞蛋中的蛋白質產生變性，回不到原本生蛋透明的狀態，同樣的原理，魚肉在冷凍的過程中，蛋白質容易發生變性，蛋白質變性會造成成膠的能力下降。當魚肉中本身的鹽溶性蛋白成膠性不足時，在後端工廠加工製程上，可能就需要依靠額外添加澱粉、磷酸鹽類等品質改良劑，讓魚漿製品產生黏彈性，提升產品的口感。因此在遠洋前置作業的步驟，漁獲一捕撈上船，馬上在船上加工先打成魚漿，再急速冷凍，維持魚肉的新鮮、Q彈。也就是說，「冷凍魚漿」是克服魚肉冷凍變性所發展出來的半原料成品。

當你來到遠洋前置作業現場，首先捕獲的魚會以船上的「魚肉採取機」進行採肉，除去不需要的部位，如內臟、魚皮、魚刺。再來，將取下的碎魚肉進行「漂洗」，加工過程中的溫度若沒有控制好，高溫易造成蛋白質變質，因此必須使用冷水來除去血水、雜質異味、以及魚肉中的「水溶性蛋白質」和「脂質」，讓最終的冷凍魚漿半成品有較白的色澤，同時也有較佳的彈性。

此外，面對「什麼魚都可以拿來製作大豬公嗎？」的問題，李娟娟表示，大豬公的原料不可能全部是美國進口鱈魚，由於魚和農作物一樣有季節性，不可能一年四季都用同一種魚來製作魚漿，通常會使用4至5種肉質纖維細軟的魚，例如狗母魚、金線鰱。

鹽不只是調味，「加鹽擂潰」把魚肉中的鹽溶性蛋白逼出來、產生黏性！

「加鹽擂潰」是魚煉製品最重要的步驟，不只是魚製品，紅燒獅子頭的製作，就是添加鹽巴，並靠雙手把肉左右打甩，使肉丸產生黏彈性的原理是一樣的！擂潰的過程會加入2～3%的食鹽與魚漿充分混合，使鹽份能溶解出肌纖維裡的蛋白質。這些被溶解出來的蛋白質會在肉泥間形成網狀結構、產生黏性，而這也是魚漿成品具有彈性的原因。也就是說，添加鹽巴並非只是單純的調味而已，在魚煉製品加工中扮演決定性的關鍵成份！

從大田海洋所出產的大豬公外包裝上可以發現魚漿為主要材料，名列第二的則是小麥麵粉，再來是砂糖、沙茶、辣椒、食用紅色六號、己二烯酸鉀等調味料、著色劑、防腐劑。上述各式各樣的成分，分批次加入魚漿中，分階段進行擂潰，製成紅澄澄的魚漿團後，準備進入到延壓的步驟。

控制蛋白質的「發泡」程度是獨門祕技！

「遠看如紡織，近看如麵廠」，正是魚漿延壓過程的最佳寫照。再來，這些魚漿麵帶經過連續式烘箱進行烘烤，由於魚漿中的主要成分是蛋白質，在烘烤的過程中，遇熱會產生「發泡」的現象，當過度發泡的時候，會破壞原本魚漿的組織結構，進而影響到最終產品的口感，因此，要品嚐到美味的大豬公，就必須控制好發泡的程度。

李娟娟說明，烘烤發泡後，緊接下來是「回軟、熟成」的步驟，在這個過程中調整大豬公成品的含水量，使其保持在8%，最後切成5x5cm、0.5mm厚度的大小，再加入糖汁、糖粉進行調味，使成品中的水分保持在12%的之間，而這樣的軟度是最ㄙㄨㄚˋ嘴的！