誰才是煮飯神鍋？5種材質鍋具大比拼！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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大同電鍋的加熱原理是利用隔水加熱的方式，讓水蒸氣對流加熱食物，並利用餘熱將食物燜熟。因為鍋蓋不是密封，它的優勢其實不在於煮出一鍋完美的白飯，而是它適合蒸、煮、燉、滷。

撰文＝飯人團隊（一群熱愛米食、對於台灣米的傳承與故事深深著迷的人）

1.土鍋：微氣泡效應，發揮食物鮮味
土鍋蘊含豐富有機物，讓食物的營養價值和鮮味都得以發揮。土鍋壁有細孔，細孔受熱時會儲存膨脹的空氣，耐熱性佳。土鍋鍋口小散熱慢，底部厚，得以大量聚集熱量，生成氣泡集中在中央，使米粒間產生空隙，讓米飯鬆軟。

有些土鍋的雙層鍋蓋設計會形成一個封閉環境，沸騰後，第1層鍋蓋達到最高壓力，關火後，鍋體降溫內壓逐漸變小，空氣從水中釋出，產生大量微細氣泡，由於長時間低溫加熱，空氣有充足時間被加壓溶解在水中，這就是土鍋微氣泡效應。微氣泡對物體有較強的包裹性，使米之間保持較大的空隙，便於米飯酶解糊化，因此土鍋煮出的米飯口感極好。

（圖1，圖片由寫樂文化提供）

2.鑄鐵鍋／厚釜鍋：強大蓄溫力讓食物更美味
鑄鐵鍋鍋蓋厚重、密度高，能形成鍋內熱循環，保溫效果佳，儲熱穩定適合恆溫燉燒，加上鑄鐵材質導熱均勻，能瞬間鎖住食材養分與水分，自然可以保留食物鮮甜，用來煮白飯時，關火後鍋體依然可以保持達70、80度C的餘溫，燜出米飯的美味。鑄鐵表面毛細孔會在烹調過程中吸收油脂，形成保護層，創造物理性不沾的特性。HOLA的鑄釜鍋多了第2層蓋子，但是在蓋頂設計凸點可作為蒸氣引流，當水氣往上走，水會在凸點上凝聚，然後分散回滴到食物上，讓米飯受熱更為均勻，米心也熟透。

（圖2，圖片由寫樂文化提供）

3.電鍋：水煮＋蒸氣，料理功能多
大同電鍋的加熱原理為機械控制式運作，運作原理為水煮加上蒸氣，利用隔水加熱的方式，讓水蒸氣對流加熱食物，並利用餘熱將食物燜熟。電鍋的玄機就在於安裝於外鍋底部的溫度控制裝置，內鍋溫度達到攝氏100度C前，加熱裝置全力工作，等到鍋內多餘水分被米吸收及蒸發，內鍋溫度將會超過攝氏100度，此時，加熱裝置會停止或切換成保溫功能，保持約攝氏65度C。大同電鍋因為鍋蓋不是密封，它的優勢其實不在於煮出一鍋完美的白飯，而是它適合蒸、煮、燉、滷等多功能，如蒸饅頭、煮火鍋、熬中藥、燉滷肉樣樣通。

（圖3，圖片由寫樂文化提供）

4.電子鍋：全面加熱，均勻保溫
電子鍋採用電磁感應加熱原理，在短時間內鍋體得以迅速發熱，以直接加熱的方式將食物煮熟，電流經過內鍋進行全面性加熱，亦不用隔水加熱，克服電鍋上面熟下面不熟的問題。電子鍋有安全機制，要放入內鍋才能啟動，避免忘記放入內鍋造成空燒危險；還有一個特點是可以加壓，當鍋內體積固定，鍋內壓力上升，食物的沸點會提高，使食物更快煮熟。

（圖4，圖片由寫樂文化提供）

5. IH電子鍋：熱效能佳、可回收蒸氣
IH（Induction Heating）指電磁加熱，利用IH電磁線圈接通電流，直接對金屬內膽進行加熱，通過電磁環繞均勻導熱火力，讓鍋體均一加熱，熱效能更佳，如此強大火力，炊煮出的米飯較為飽滿香Q。升級版的壓力IH加熱技術，則是通過電磁泄壓閥控制，一旦超過設定壓力就放氣，達到動態均衡。IH電子鍋更能對米飯燜煮過程達到精準控制，並有回收蒸氣的設計，讓米飯不會因為蒸氣回流而軟爛。