烘焙就是一門科學課！為何「製麵包機」能簡單一按就新鮮出爐？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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製麵包機的出現使消費者在家做麵包更不費力，但是在開關機器間到底發生了什麼事，而能產出熱騰騰的麵包？其實利用科學原理打造的製麵包機，從酵母加入的時機、揉麵團的流程、攪拌及發酵麵糰的時間，到麵團烘烤受熱的程度，皆經過精密調控，讓使用者能夠輕鬆做出美味、口感兼具，且品質一致的麵包。

撰文＝吉野精一（辻點心專門學校麵包專任教授）

製麵包機在10多年前形成風潮，現在也是一般家庭廚房中不可或缺的一員，筆者本身也在約30年前參與了早期電器模組的開發，這幾年來也以給予廠商商品開發意見的形式參與。這是在一般家中也可以簡單全自動做出麵包的機器，而從製麵包科學的觀點來看，雖然依廠商跟機種的不同，構造也有差異，但其所下的工夫可說都同樣是很符合科學道理的。

製麵包機的研發挑戰從酵母開始

其中一例是，各個廠商最先都是從如何不讓即溶乾酵母（以下稱酵母）碰到水開始研究的，酵母如果一開始就碰到水，那就會馬上開始發酵了，使得麵團過度發酵、過度熟成。

我所參與開發的機種中，為了不讓發酵過度或不足，構造上會在麵團製作中途才加入酵母。在流程上是先考慮完成時間才開始做麵包，首先讓材料混合到一半（攪拌），稱為「前混合」，其後為了調整會有「休息時間」，才進入完成麵團的「後混合」。系統設定是在「後混合」開始之前，會自動加入事先保存好的酵母，因此麵團可以保存在適當的狀態並適度發酵。

揉麵團的2階段設定，成就了麵包的極佳口感

像這樣把揉製麵團分成「前混合」、「後混合」的2個階段，可以抑制麵團溫度上升，而在「休息時間」會進行水合並改善麩質的柔軟度，因此可以製造出品質優良、延展性佳的麵團。

製麵包機跟專業用的揉麵機相比雖然容量較小，攪拌片也比較小，但卻涵蓋了必要且充分的揉製過程。並且透過改變「前混合」、「後混合」的時間長短，也可以因應各種不同種類的麵包。

溫感系統精密調控麵團攪拌及發酵的時間

廠商下工夫的第二處是：將測量溫度的感應裝置藏在機器中，可以因應外在氣溫變化，而微調攪拌及發酵的時間等。麵團發酵需要嚴密的溫度微調，因此由功能菜單上的發酵程式來管理，並使用加熱器來調節機器內的溫度。另外，和測量外在溫度相連動的是，夏天會縮短「發酵時間」來防止麵團過度發酵，冬天時則讓「發酵時間」拉長，使麵團不會發酵不足。

烘烤機制是在多方考量下設計

而烘烤機制也下了許多工夫，製麵包機在預熱時麵團也會在機器中，所以加熱器的配置處、機器內到達高溫（180度C～）前所需的加溫時間、麵團最終發酵所需要的時間等，都需要加以考量來製作機器。另外，容器的受熱程度和熱傳導性、熱反射板的位置等也需經過縝密的計算，讓烘烤機制能具有相當的功能性。

透過這些工夫，才可以做出不受環境變化左右、春夏秋冬一年內都能安定發揮作用的機器。

製麵包機的應用越趨多元

製麵包機一開始販售時，原本只當作土司專用的自動製麵包機，現在也開發出除了土司外，還可以做龐多米、雜糧麵包、原本就是瘦麵包的法國麵包、黑麥麵包或是胖系的甜麵包、布莉歐（法語：Brioche）等各式麵包的機種，搭載許多功能，能處理的材料也更多樣化，像是可使用發酵種或低酵母量麵團之類的機種，也都是以更加進化為目標開發出來的。

機器設定自由度大，提高使用者的體驗樂趣

最新機種多半可以將「揉製」、「發酵」、「烘烤」這些程序各自分開單獨使用，也就是只將一部分的程序交給機器自動完成，其它就依個人喜好而可以各自調整，滿足各種不同需求。交流馬達也使得轉速可以做出細微調整，所以揉製時間、發酵時間、烘烤時間及發酵溫度、烘烤溫度也都能細部調整，讓人可以享受專業級的做麵包樂趣。