你應該要知道的食事

宋朝磚茶在生產過程中榨去了苦汁，並流失了大量的葉綠素，所以調出的茶湯並不綠，而是泛出青黃、暗黃、青白、黃白或者像牛奶一樣的純白色。

撰文＝李開周（《南方都市報》專欄作家）

用同一種原料做茶，殺青方式不同，茶的風味便有很大的不同。一般而言，炒青茶口感鮮爽，但茶香不濃；蒸青茶味道醇厚，但口感苦澀。您要是不信，對比一下西湖龍井和日本煎茶就知道了。

中國是茶的故鄉，全世界的茶都源出中國，日本煎茶當然也不例外。

日本煎茶屬於典型的蒸青綠茶。主要選用茶樹頂端的鮮嫩茶芽，用料比中國綠茶講究「沒有農藥殘留」。生產這種綠茶的基本流程是這樣的：採摘、蒸青、揉撚、烘焙，總共四個環節，除了蒸青這一環節和中國絕大多數綠茶不一樣，其他都一樣。

日本還有一種選料更精、品質更高的蒸青綠茶，也就是大名鼎鼎的抹茶。生產抹茶的基本流程和煎茶相似，但是在烘焙之後又加了一道碾磨工序：把蒸青烘焙的茶葉碾磨成細細的抹茶粉。飲用的時候，將抹茶粉放到碗底，分批沖入熱水，用茶筅快速攪動，調成一碗綠色的茶湯。

很多朋友認為日本茶就是中國古茶的翻版，特別是唐茶和宋茶的翻版，如果想瞭解唐宋古茶的味道，去日本嘗嘗煎茶和抹茶就可以了。其實大謬不然。

唐宋兩朝，成品茶的基本形態和今天沒有區別，無非就是兩個大類：一類是一片一片分散開來的散茶（宋朝稱之為「草茶」），一類是緊壓成某種造型的團茶（宋朝稱之為「片茶」，即現代人常說的磚茶）。這兩類成品茶都是蒸青綠茶，但是其生產工藝和飲用方式則和日本茶頗有不同。

就拿煎茶來說，日本人的喝法是沖泡，就像中國人喝炒青綠茶一樣。而唐朝人喝煎茶（草茶）是把茶葉放進沸水鍋裡稍煮一會兒，加入少量的鹽、薑以及其他作料。如唐朝詩人薛能《蜀州鄭使君寄鳥嘴茶》詩云：「鹽損添常戒，薑宜著更誇。」離開了鹽和薑，就不是正宗的唐茶，至少不是主流的唐茶。

進入宋朝，在主流茶界，煮茶完全演變成了點茶。宋朝人將磚茶碾磨成粉，放在碗裡，沖入熱水，攪拌敲擊，打成茶湯，與日本人喝抹茶的方法很像。但是宋朝人做磚茶可比日本人做抹茶麻煩多了：必須將蒸青過後的茶葉反覆漂洗，反覆壓榨，盡可能地榨出苦汁，再把榨過的茶葉搗成茶泥，然後才能入模成型、入籠烘焙。抹茶講究的是營養成分，讓日本人做茶時榨去茶汁，他們才不捨得呢！

由於宋朝磚茶在生產過程中榨去了苦汁，所以不像日本抹茶那樣苦澀。同時由於宋朝團茶在生產過程中丟失了大量的葉綠素，所以調出的茶湯並不綠，而是泛出青黃、暗黃、青白、黃白或者像牛奶一樣的純白色。和愈綠愈上品的抹茶相比，這又是宋茶的一大特色。用上等宋茶調出的茶湯口感輕柔，上層是乳白色的泡沫，很像不加珍珠（粉圓）的臺灣奶茶。不過臺灣奶茶的輕柔口感和乳白泡沫來自於牛奶，而宋茶則完全是憑藉優質的茶粉和高超的技巧擊打出來的。

眾所周知，臺灣奶茶又以「珍珠奶茶」最為出名，珍珠奶茶除了牛奶，還有用木薯粉為主要原料精製而成的「珍珠（粉圓）」。奶茶甘香，珍珠糯滑，美妙的味道和奇特的口感層層疊加，別有一番風味。珍珠奶茶由現代人發明，當然更不屬於宋茶的範疇，但是非常有趣的是，據傳以此種茶品聞名的「春水堂」曾從宋朝茶館中得到靈感—按《夢粱錄》記載，南宋杭州茶館「四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、饊子、蔥茶，或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花茶」。「七寶擂茶」是將芝麻、核桃等多種食材擂碎，與茶粉一起沖點成湯；「蔥茶」與「雪泡梅花茶」的配方不得而知，但既以「蔥」、「雪泡」、「梅花」為名，說明茶湯裡除了茶，必然還有其他配料。

特別是「雪泡」一詞，很容易讓人聯想起珍珠奶茶店裡那種用白糖、澱粉與奶精合成的雪泡粉，加入冰塊，在雪克壺裡搖起來，往杯裡一倒，泡沫層疊，捲起千堆雪，顏值爆表到與極品宋茶幾可亂真。

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內容來源＝《擺一桌絕妙的宋朝茶席》，由時報出版提供