你應該要知道的食事

當鼻子聞到本來不該出現在食物中的味道，例如餐廳放了香氣強烈的花朵，反而會干擾我們體驗食物風味的能力，因為食物的風味原是結合了鼻子和口腔的嗅覺、味覺和觸覺所構成的。

撰文＝芭柏．史塔基（美國食品開發專家）

呼吸有氣味的空氣

分子廚藝這股21世紀之後在烹飪界如火如荼發展的高概念趨勢，用食品科學創造令人難忘的食物，不只視覺上賞心悅目，而且以挑戰性的新形式、味道和口感呈現，通常也都十分美味。廚師說他們的菜經過冷凍乾燥、發泡，或者真空密封，以固定溫度放入熱水烹調（真空低溫烹調法）。分子廚藝的許多成分及技巧，在我們這一行裡都很常見。比如，我們用水狀膠質（hydrocolloids，用在食物中的化合物，控制質地和黏性）做功能性成分已經有30多年的歷史。

在食品發展專業中，我們努力在廚藝與科學之間取得平衡。不過我們和分子廚藝餐廳不同之處在於，我們努力減少科學的蹤影。消費者們一般總覺得吃較少加工的食物總比多加工的好，因此我們盡量採用最少的加工處理，而且我們絕不會向消費者宣傳我們是怎麼做它的。其實消費者在購買生鮮食物時，對於造成他們食物的安全、延長保鮮的期限，或者提供某些營養益處的資訊這些有關食物的科學，知道得越少越好。像美國芝加哥的艾利尼亞餐廳和西班牙的鬥牛犬餐廳把食品放在最顯眼的位置，叫我有點不自在，可是其他時刻卻趨之若鶩。

在分子廚藝餐廳吃飯要花不少心思，我指的不只是廚師而已，在知性這方面，食客也要花不少功夫。我欣賞把食品科技的原則運用在餐廳食物上的見解和應用，只是其中有些未免太過密切，叫我難以接受。

就像受過經典美術訓練的大師畢卡索一樣，大部分的分子廚藝廚師也經過經典廚藝訓練，只是跨到了抽象的範圍，伸展藝術與食物的意義。畢卡索的話當然是藝術品，但有一些卻是我無法承受的，比如我一點也不想每天看到牆上掛著他繪畫西班牙慘遭法西斯迫害的名作《格爾尼卡（Guernica）》。

我對分子廚藝也有同樣的想法。我欣賞其創作和對成分與技巧的掌握，可是我不可能像渴望我們家附近義大利餐廳的義式乾麵條那樣，可望它的菜色。說到食物，越是高概念，教人渴望的程度就越低。我所愛的分子廚藝，只在於它拓展界線，讓你放慢步調，更謹慎更深入地考量你眼前的這盤食物——可能還包括此後你吃的其他餐點。

多年前，我曾和幾位手帕交在某家餐廳享用共有23道菜色的一餐，大約在第7、12或者甚至是17道菜時，服務員送了3個小枕頭來我們這桌，在我們每人面前該放餐墊的地方，小心翼翼地各放一個枕頭，教我們別碰它。接著傳菜員很快地由廚房把3盤熱騰騰的羊肉送上來，他們一絲不苟地把盤子放在我們的枕頭上。接著服務員解釋說：「你們的盤子放在充滿咖啡香味的枕頭上。在你們切羊肉時，施加在盤子上的壓力會把枕頭裡的空氣擠出來，讓咖啡香氣瀰漫四周。這是我們用來搭配羊肉，以便創造全新的味覺經驗。請品嚐。」

我們3個人面面相覷，爆出笑聲。等平靜下來才能開始吃這道菜。我聽到那家餐廳的主廚接受訪問，談到這個技巧，他解釋說他的目標是要讓客人增添另一種感官的對應。我雖同意此說法，但他的技巧增添的是環境的香氣，而非食物的香味，2者的差異在於鼻子的嗅覺和口腔的嗅覺。

我把這道「高概念」的菜告訴身為廚師的朋友，她也捧腹大笑。她說，我們人類非常擅於分辨環境中的香味和由口中攝入體內的香味之不同。舉個例子，比如在過節時，火雞大餐的桌上有人放了芳香的花束，她說，花朵所散發的芳香並不會乾擾你的進食經驗，也就是說，花朵並不會使桌上的火雞嚐起來像玫瑰，也不會讓馬鈴薯泥吃起來像海芋，那是因為我們只有用鼻子嗅到花朵，而火雞的味道則是來自於鼻子和口腔2者。亦即我們可以聞到花朵，但我們卻品嚐到食物的滋味。因此咖啡氣味的空氣也不會改變食物的風味，因為我們很擅長分辨留在我們體外的氣味，和我們體內體驗到的氣味。味道和香氣2者融合，難以分辨，而在進食時，以人為的方式添加鼻子所嗅的氣味，和在你口腔裡融合味道和香氣是不同的。

不過，餐桌上海芋的香氣可以勾起與這朵花相關的回憶、情感和聯想，正如艾利尼亞餐廳的主廚想要以咖啡香引起「芬香重現」的經驗一樣。他也藉著焚燒橡樹葉片，產生落葉營火的芳香氣味，藉以創造秋高氣爽的印象。

用鼻子聞到原本不該在菜裡出現的味道，非但不能加強，反而干擾了我們體驗它風味的能力，因為食物的風味原是結合了鼻子和口腔的嗅覺，以及味覺和觸覺。因為像我們在公司的食品實驗室不喜歡員工用濃重的香水，儘管你能分辨氣味由何（鼻或嘴）而來，但在評估食物時，保持中性的環境還是比較有用。在你所吃的食物周遭噴灑香氣，會改變你感受一道菜的方式，即使你並沒有察覺。

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內容來源＝《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》，由漫遊者文化提供