喝紅茶時，牛奶到底要先加或後加？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

將牛奶倒入熱紅茶中，牛奶一定會因為高溫而產生變質。相反地，在冰牛奶中慢慢倒入熱紅茶，牛奶的溫度會上升得比較緩慢，也就不容易引起質變。

作者=磯淵猛，於二十八歲創立了紅茶專賣店「Dimbula 」，同時他也擔任「KIRIN午後紅茶」的商品顧問。著有四十多本紅茶相關書籍，活躍於各大演講場合中，深受許多紅茶愛好者歡迎。

喝紅茶的人應該都想過一個問題，「牛奶先加或後加」這到底是泡茶規則上還是美味上的問題？英國著名小說家喬治．歐威爾（George Orwell）在散文〈泡一杯好茶〉（A Nice Cup of Tea）中曾主張，泡茶時應該「先倒紅茶，再加牛奶」。究竟為何世人會針對牛奶加入的時間點爭辯超過一個世紀之久，就連像他這樣的名人也必須如此提出自己的看法？

主張應該先倒牛奶的一方認為，如此一來當之後再加入紅茶時，可以藉由分散作用讓兩者混合得更均勻，香氣更容易散發。而堅持先倒紅茶的人則認為，牛奶之後再加比較容易掌控添加的分量。如此無謂的爭辯長久以來一直存在著。

然而，英國皇家化學學會（Royal Society of Chemistry）於二○○三年六月二十四日向全世界的媒體發表了一則新聞稿，針對「如何泡一杯完美的茶」（How to make a Perfect Cup of Tea）做出了定論。英國皇家化學學會是英國最具權威的組織之一，裡頭包含了國內外約四萬九千名科學家及化學產業相關人士，該組織更於一九八○年受伊莉莎白女王冊封「皇家」稱號。

在該份新聞稿中，隸屬於學會的羅浮堡大學（Loughborough University）安德魯．斯特普利博士（Dr Andrew Stapley）提出，泡紅茶時應該「先加牛奶」（milk in first）的結論。

他的驗證內容包含了美味的沖泡方法在內共十項，針對「先加牛奶」的理由，提出了以下的論點。

首先，應該要用低溫殺菌的常溫牛奶，不可使用經過超高溫殺菌（UHT）、蛋白質已因受熱而產生變性的牛奶，這種牛奶會破壞紅茶的美味。

至於牛奶應該要先加的原因在於，實驗證明牛奶中的蛋白質會在攝氏七十五度時產生變性，換言之，將牛奶倒入熱紅茶中，牛奶一定會因為高溫而產生變質。相反地，在冰牛奶中慢慢倒入熱紅茶，牛奶的溫度會上升得比較緩慢，也就不容易引起質變。只要不是用塑膠杯，通常經過攪拌之後，牛奶的溫度都不會高於七十五度。

對牛奶十分講究的英國人，泡紅茶時所用的牛奶絕對不會事先溫熱至常溫狀態，即便在寒冬中也是如此。這是因為一旦將牛奶倒入鍋中加熱，與鍋面接觸的牛奶則會因為高溫而產生極大的變質，形成一股焦臭味。蛋白質燒焦會產生硫化氫（硫），成為一股無法與紅茶結合的異臭味。除此之外，加熱過的牛奶其蛋白質也會因為熱凝固作用而變得較濃郁，使得紅茶喝起來不夠清爽。

「無論任何一種紅茶，牛奶才是美味的關鍵。」雖然這樣的說法很巧妙，但對英國人來說，這是他們堅信不移的原則。