黃色的粉粿是如何染色？鹼粽與鹼粿哪一個更Q彈？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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在夏天，粉粿可是重要角色，不管是直接沾糖水吃，還是與剉冰一起享用，都是極高的享受。黃色的粉粿是用黃梔子去染色，與它相像的鹼粿則適用黃鹼水製作。

撰文＝曹銘宗（台灣庶民語言及文化作家）

夏日涼品粉粿為什麼是黃色？

基隆信義市場有家專賣宜蘭貨的攤店，各種蔬果、粿類等，價格稍貴，可見宜蘭農業的品牌效應。

這一塊不小的粉粿40元，看來是黃梔子的顏色，附一小包黑糖水，頭家說還調了麥芽。

早上買回家先放冰箱，下午再拿出來切3分之1試吃，粉粿、糖水品質俱佳，腰瘦好吃。

黃梔子（梔音ㄓ）又稱山梔子、梔子花，台語叫「黃梔仔花」（n̂g-ki-á-hue），其果實可入藥，有清熱瀉火功效，也是天然黃色著色劑，常用在粉粿。

粉粿以番薯粉、木薯粉製成，以黃梔子染色，成為台灣人很喜歡的夏季涼品。

粉粿和鹼粿有什麼不同？

都以「粿」為名，都是黃色，都是甜食，今天終於在菜市場的路邊攤同時看到「粉粿」和「鹼粿」，第一個念頭就是買回家比對拍照。

粉粿比較常見，以番薯粉、木薯粉為材料，黃梔子染色製成。鹼粿我是第一次看到，攤主說是在來米做的。端午節常吃的鹼粽，則是糯米做的。米類的Q度，糯米大於粳米（蓬來米）大於秈米（在來米）。

「粉粿」（右）是以蕃薯粉製作，「鹼粿」（左）則是以在來米製作。（圖片來源：貓頭鷹出版提供）

米麵與鹼水交融增加口感的同時還能減緩酸敗

米、麵添加少量的鹼（台語音kinn），即黃色的鹼水、鹼油或鹼粉，使其與澱粉、蛋白質產生作用，可增加Q彈口感，並減緩酸敗。
台灣早年即有燃燒草木以取鹼「燒鹼」（sio-kinn）的行業，先民把「鹼」寫成了「焿」，至今還有「燒焿寮」、「老焿寮」、「焿仔寮」、「焿仔坪」、「焿寮坪」等舊地名。

粉粿鮮黃軟Q，鹼粿有粿條的口感和味道，沾砂糖、麥芽糖混合的糖汁，兩者皆腰瘦好吃。

內容來源：《腰瘦好吃》，貓頭鷹出版

審稿編輯：林玉婷