未開店就爆紅的港粵私房「紅棉」！香港前議員移民台灣、用料理訴說飲食記憶 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

香港前議員Tanya陳淑莊移民台灣後重新生根，在台北市松山區開設一間私房餐廳「紅棉」，呈現甜醋豬豬凍、第一刀叉燒、蟹肉雪燕冬瓜羹等香港混融的各式地方菜，用料理說出過去的飲食記憶。

平地一聲雷，臉書初貼文即獲破二萬讚，近期台北未開先轟動的餐廳，是「紅棉」。想訂位？很抱歉，2025年2月前席次全滿。

紅棉迅速爆紅，因為主人自帶光芒。她是香港前議員、大律師、演員，Tanya陳淑莊，從前活躍於各種舞台，2021年移居台灣，斜槓身分再添二項－私房粵菜的掌勺者，以及蔡瀾揮毫而就的－風騷老闆娘。

香港著名美食評論家蔡瀾為Tanya提了「風騷老闆娘」五字。（圖片來源：美食加TASTER提供）

風騷老板娘上菜啦！（圖片來源：美食加TASTER提供）

紅棉的空間，典雅秀麗，帶點南方風情。（圖片來源：美食加TASTER提供）

移民後奇蹟生根風騷廚師之路

「我能成為一個廚師，是一個不可思議的奇蹟。」在宣布紅棉誕生的貼文裡，Tanya率真告白，帶點羞赧。以往她沒餘裕下廚，落腳台灣後，卻因為想開餐廳，得到了全宇宙聯合起來的幫助：2024年甫獲亞洲50最佳餐廳「標誌人物獎」的葉一南傾囊相授；香港粵菜名家「大師姐」麥麗敏致贈老菜配方與紮成玫瑰花球的新會陳皮；MUME創辦主廚林泉介紹食材帶逛市場；年事已高的蔡瀾，更親赴台北試菜，成為Tanya入廚的第一位客人。

華麗盛大的名人卡司，共同出演的，卻是再平凡不過的移民故事。初來乍到的新住民，為了落地生根，只能捨棄原本的一技之長，賣點吃的。

香港粵菜名家「大師姐」麥麗敏致贈紮成玫瑰花球的新會陳皮。（圖片來源：美食加TASTER提供）

混融港式料理的飲食記憶

Tanya賣的可不是家庭式小吃。

這廚房，是玩真的！（圖片來源：美食加TASTER提供）

六小碟上桌，我兩眼發直。這些小菜太費工了！甜醋豬豬凍、花椒小卷、炸三臭、骰仔芋頭糕、桂花九層塔小番茄、沙嗲牛菠蘿包，擺開來香港混融的各式地方菜。「甜醋豬豬凍」有秘方，廚房裡的八珍甜醋洩了底，這是豬腳薑醋的優雅變形，黑醋與香料鋪墊的膠質清涼化口，豬肉絲飽滿大量，誠意十足；「沙嗲牛菠蘿包」，有Tanya與蔡瀾先生的飲食記憶，他們在九龍城街市共食的沙嗲牛肉西多士，變成了圓胖小漢堡，甜脆與鹹辛交織，一口衝擊；「骰仔芋頭糕」，芋頭比糕多，點綴上自家製XO醬，小巧開胃；「炸三臭」把臭豆腐加工，混入鹹魚、馬蹄、香菜，香酥之間埋藏了更多風味。

炸三臭，是優雅的臭豆腐。（圖片來源：美食加TASTER提供）

沙嗲牛菠蘿包。（圖片來源：美食加TASTER提供）

骰仔芋頭糕。（圖片來源：美食加TASTER提供）

花椒小卷。（圖片來源：美食加TASTER提供）

桂花九層塔小番茄。（圖片來源：美食加TASTER提供）

甜醋豬豬凍。（圖片來源：美食加TASTER提供）

「第一刀叉燒」，重點在於那第一刀，脢頭肉前端帶點筋的部位。香港的脢頭肉，即台灣的梅花肉，同是豬頸下方的肩胛，卻因為切法不同，在台灣遍尋不著，「直到士林一對賣台灣黑豬的老夫婦願意賣我」，Tanya開心介紹。這叉燒夠漆亮，有燶邊，外酥內彈含脂香，再嚼則有幾絲玫瑰芬芳，原來是荼蘼糖！果然有名家手筆。

另一名家手筆，呈現在「蟹肉雪燕冬瓜羹」。鮮活曼妙的蛤蜊湯底，融入清麗爽涼的冬瓜茸，蟹肉與火腿絲增添鹹鮮，滑過舌面的QQ則是雪膠，一種銀耳科菌類，作為平民版燕窩。這愈嘗愈鮮爽的靚湯，出自中國廣東美食家江太史之孫女江獻珠，其頭號門生「大師姐」。

第一刀叉燒，外酥內彈含脂香，再嚼則有幾絲玫瑰芬芳。（圖片來源：美食加TASTER提供）

蟹肉雪燕冬瓜羹，出自中國廣東美食家江太史之孫女江獻珠。（圖片來源：美食加TASTER提供）

蒸魚、乳鴿也都登場了。蒸魚用上陳皮與鹹肉，鹹肉是自家製，不死鹹有油香，關鍵的蒸魚醬油則是基本的香菜、日本醬油、鹽、糖，「只能記住味道，每次都要調味」，Tanya透露學習精神。魚的熟度剛好，離骨卻不老，整體調味淡雅溫柔，像是家裡燒出來的。乳鴿也走秀氣路線，大手筆使用屏東乳鴿，先經香料滷水，再炸與煙燻，即便燻香染指，嘗在嘴裡仍細嫩矜持。

陳皮鹹肉蒸魚。（圖片來源：美食加TASTER提供）

煙燻乳鴿。（圖片來源：美食加TASTER提供）

還有鮑魚鵝掌、清湯腩，感覺Tanya把自己想念的味道都端上桌了！初出茅廬，Tanya還沒用上乾鮑，否則成本破表，新鮮的南非鮑魚也彈嫩好吃，鮑魚上桌前的一小杯鮑魚湯，更濃縮了滿滿海味，鮮得咋舌頭。緊接在後的清湯腩，成了「金湯腩」，牛湯經過澄清，透亮棕黃，味道豐滿回甘，牛腩用的是台灣溫體牛，展現Tanya使用在地食材的心意，肉味較淡，仍嫩口絲滑。