怕吃「苦」不是你的錯！想降低食物苦味從這三招下手！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

你也怕吃到「苦」嗎？其實，只要食物中有0.0001%的苦味我們就能感受到，甜則是0.1％才能感受到，人類對於「苦」味本來就相對比較敏感。而想降低食物中的苦味，可以以油拌、加糖或是降低溫度等方法。

撰文＝李若威

食物的味道有很多種，酸、甜、苦、鹹，你是害怕吃到「苦」的人嗎？其實，「苦」不論對於人類或植物，都是一種保護的衍生機制。感受到苦味對人類來說是一種本能的「不要吃」，而植物會有苦味也是為了保護自己「不要被吃」。

食物中的苦味是來自於特定物質。例如，花椰菜中含有硫代配醣體、芹菜含有瑟丹內酯、杏仁含有杏仁苷等苦味物質，所以才會讓你感受到苦味。

吃得到花椰菜的苦味嗎？你是全球僅有25％的超級味覺者還是苦盲者？

吃花椰菜時你會感受到苦味嗎？其實，像花椰菜這種十字花科的食物，是某些具有特定基因的人才會嚐得出它的苦味的。

這種人又稱為「超級味覺者」，根據資料統計全球只有25％的人屬於超級味覺者，其中又以「亞洲人最多」，這些人對於味覺的敏感度高的人，像是品酒師、品茶師、美食家等都有這特點。而相對嚐不到花椰菜的苦味，味覺沒那麼敏感的人稱為「苦盲者」。你是哪一種呢？

不是你承受不了苦是人類對苦味特別敏感！

你也怕吃到「苦」嗎？其實，我們的舌頭上感受苦味的受體，比其他酸、甜、鹹的口味還來得多，可以高達30多種，且因人而異。而人類對於苦的感受極為敏感，食物當中只要有0.0001%的苦味人類就可以嚐得出來，而酸是0.0025%、鹹0.05%、甜則是0.1％。所以其實不是你特別怕吃苦，而是人類生來就對苦味特別敏感！

人類對於「苦」的感受最為敏感，只要食物中有0.001%的苦味就可以感受到。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

靠肉眼也可以辨識出蔬菜有沒有苦味？

害怕蔬菜苦味的你，除了靠過往被苦過的經驗，其實再吃下去之前，還可以靠「外觀」來判斷。

若是生長在有機農場內的蔬菜，即便在溫室內種植還是多少會有蟲害。這時候想判斷蔬菜是否有苦味，可以觀察蔬菜葉片是否有倍蟲咬過的痕跡！會有苦味的蔬菜比較不會有蟲害，這是因為植物、蔬菜的苦味就是為了抵抗外界環境侵害的自我保護手段，同時也防止被動物食用。

例如「菊苣」就是一種苦味很重的蔬菜，相較來說蟲害就比較少。不過即便苦，蟲子不吃，並不代表人就不能食用，那只是蔬菜的一種保護機制，像羽衣甘藍、芥蘭和萵苣等這些也都是具有苦味且營養價值很高的蔬菜。

想降低蔬菜苦味？從烹調手法、調味、溫度下手！

要降低蔬菜的苦味，有這三招！

1、用油來包覆

以萵苣為例，利用生吃、川燙、拌橄欖油的方法來嘗試味道。生吃的萵苣沒有經過任何處理最苦，除了川燙後可以將低萵苣的苦味，你可能沒想到，用「橄欖油」也可以！
其實是因為，橄欖油的油脂可以阻隔舌頭上的味蕾接觸到萵苣的苦味物質，而油脂包覆萵苣的同時，苦味也不容易釋出。

2、加點甜味調和

另外，甜味和苦味在舌頭上的受器均屬於「G蛋白耦合受體」，所以在同時在吃甜和苦的時候，就可以達到抑制苦的效果。簡單來說，「甜味」最可以把苦味蓋掉。也是為什麼吃玩苦的藥會吃顆甜甜的糖果來蓋掉苦味。在烹調苦的食物中加點糖，也比加鹽、加酸更能蓋掉苦味，許多料理也會使用這種手法，用甘甜來處理苦。

3、高溫或低溫能讓食物比較不苦

另外，「溫度」也是影響人類對苦味感知。人類的味覺在10～40度C時最敏感。比較燙口的熱食會刺激味覺神經，同時讓大腦忽略一部分的味覺感受，這時候對於苦味的感知降低，而低溫同樣也會造成相同的結果。也就是說，在高溫跟低溫的時候人類對於苦味的感受會比較低，反而是室溫對苦的感受最明顯。這也是為什麼苦苦的中藥都要趁熱喝，若放至室溫會更苦。而苦瓜汁喝冰的比較不會苦，都是因為溫度在影響苦味的感受。了解苦味的運用後，就不用這麼怕苦啦！