你應該要知道的食事

冷凍牛肉是將牛肉在分切作業後以−40°C急速冷凍維持肉品鮮度與品質，而冷藏牛肉則是將新鮮牛肉真空包裝後，貯存在0°C冷藏環境下出口；乾式熟成有助於牛肉鎖住內部水分，風味更為集中，但也會使肉品損耗將近3成。濕式熟成則可避免熟成過程的損耗。

撰文＝安心巧廚

在超市或量販賣場的進口生鮮牛肉，主要可分為全程空海運的「冷凍肉」、「冷藏肉」，以及冷凍後解凍的「解凍肉」，而這些牛肉究竟有何差別，你知道自己買到的是哪一種肉嗎？

冷凍肉
台灣大部分進口牛肉都是採冷凍方式輸入，主要是由於肉品進口需要經過漫長運輸時間與重重檢疫，為了維持肉品鮮度與品質，在出口端進行分切作業之後，就會以真空包裝在−40°C急速冷凍，最後才以海運或空運出口。

冷藏肉
真正的冷藏牛肉通常要價不斐。冷藏牛肉是將新鮮牛肉真空包裝後，貯存在0°C冷藏環境下出口。冷藏牛肉之所以好吃，主要原因是在冷藏環境下，牛肉組織的蛋白酵素仍具有活性，對肉質產生的熟成作用可提升嫩度、風味與多汁性。

值得注意的是，超市量販店冷藏區的牛肉，不一定是真正的「冷藏肉」，有可能是解凍的冷凍牛肉，解凍肉食用安全無虞，但是若店家反覆解凍再冷凍，就會影響牛肉品質。因此，與其購買高價的冷藏肉，不如直接購買保存良好的冷凍牛肉。

冷凍肉、冷藏肉的運輸條件及保存期比較表。

肉的熟成，具有「乾式」與「溼式」之分

肉本身含有蛋白酵素，在對的溫度與正確時間下，酵素會慢慢發揮作用，可崩解肌肉纖維與結締組織，使肉質更為軟化，並且在分解時促進胺基酸與胜肽形成，使肉更有風味，而利用此原理發展出的「熟成」技術，英文稱為「Aging」，為提升牛肉美味的重要料理手法。熟成依照手法可分為「乾式」與「溼式」兩種。

1、乾式熟成 Dry Aged
將牛屠體或牛大分切肉塊放置在冷藏熟成室，在0° C恆溫與50～85％濕度控制環境下，使牛肉本身的蛋白酵素與外在微生物作用，來增加牛肉的嫩度、風味和多汁性，所需時間通常介於20～45天不等。

乾式熟成會使得牛肉表層水分蒸發、產生風乾硬殼，有助於鎖住內部水分、使風味更為集中，但相對也使肉品損耗將近3成，這也是造成乾式熟成牛肉身價不凡的原因。

2、濕式熟成 Wet Aged
牛肉封存在真空包裝袋，在冷藏環境下使蛋白酵素發揮作用，而濕式熟成的天數可視保鮮狀態而定，自包裝日算起最長可到75～90天。濕式熟成的優點是可避免熟成過程的損耗。

肉類乾式、濕式熟成比較表（圖片來源：麥浩斯出版社提供）

內容來源＝《餐桌上的肉蛋魚：美味也是一種科學，究極好魚好肉的達人之道！》，麥浩斯出版

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