濾紙會影響咖啡風味！漂白、原色濾紙到底該如何挑選？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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不同材質、設計的器具都可能會在沖泡的過程中對咖啡的風味產生影響，以濾紙為例，沒有漂白的濾紙會讓咖啡留下紙板味，濾布也可能留下洗潔劑的味道，在使用上都需要多加注意。

撰文＝Jonathan Gagné

漂白（不論是以氯氣或氧氣等方式，去除「天然」紙質的棕色）是另一個關於濾紙的重要面向；漂白可大大降低濾紙帶來的紙板或紙張味。因此建議各位使用經過漂白的濾紙，以及使用熱水預沖洗進而避免類似的紙張味。

實驗證明漂白濾紙較不會出現紙板味

某些漂白濾紙幾乎不會產生任何紙板味，但並非所有看起來白淨的濾紙都能如此。預沖洗未漂白濾紙會需要遠遠更多的水量，拉奧曾建議，各位可先預沖洗一張濾紙，接著將濾紙浸泡於熱水5分鐘，等熱水冷卻後嘗嘗看水的味道，以此判斷該類型濾紙的預沖洗是否恰當。大家可另外準備1杯清水進行盲品，確保自己真的有喝到味道。

為了示範預沖洗的影響，我將不同的乾燥濾紙放進Hario switch浸泡式濾杯（與Hario的V60濾杯類似，但此濾杯能隨意切換流出開關），並倒入200公克的沸騰水，然後蓋上軟木墊以隔熱，等待3分鐘後打開濾杯流出開關。我將水置於陶瓷蓋的杯中冷卻至攝氏27度，接著以導電計測量水的總溶解固體約估量。我一共測試了4種濾紙（如下所示），唯有Cafec萬用濾紙與Hario無漂白濾紙，測到極少量的溶解固體。

1、Hario漂白凸標（VCF-02-100W）：0ppm

2、Hario漂白無凸標（VCF-02-40W）：0ppm

3、Cafec漂白萬用（AC4-100W）：1ppm

4、Hario無漂白（VCF-02-100M）：5ppm

由於目前展示了許多測量值，所以我決定繪製兩張綜合絕大多數數值的圖表。上方圖表的橫軸為濾紙厚度；下方圖表的橫軸則是濾紙的均勻指數。

下方圖表非常有趣，我們可從中看出所有無漂白濾紙都擁有更具系統性的較佳孔隙分布，它們的孔徑也更一致（前文已說明過）。這方面的特質究竟對於穿過整體咖啡粉層的流速均勻度有多大影響，我個人認為並不明朗，但我能確定，使用無漂白（即棕色）濾紙一定會有使咖啡沾染上紙板味的風險。

（圖片來源：方言文化出版社提供）

濾布清潔步驟較繁瑣無法輕易取代濾紙

濾布也能過濾咖啡，但老實說使用起來真是一場惡夢。濾布會沖煮出一杯流速快且混濁的咖啡，類似金屬濾網，但濾布亦能吸收部分咖啡油脂。濾布因此在剛開始啟用時能沖出不錯的咖啡，但很快就會因為累積許多不新鮮的油脂而出現變質油味。如果濾布沒能每次使用完畢便立即洗淨晒乾，情況會變得更糟糕，裡頭會的細菌或真菌會開始繁殖，並產生一種不太好聞的舊抹布味。

（圖片來源：方言文化出版社提供）

在一般的沖煮情境中，虹吸壺（Siphon）通常會搭配濾布使用，但也可單獨購買替代的濾紙；強烈建議各位在使用虹吸壺時採用濾紙。如果你堅持使用濾布，建議至少購入一打，每次使用完畢便立即清洗、裝入袋子放進冰箱，然後在每個濾布都使用過一次之後，集中放入水中以無味洗潔劑（例如Oxiclean）煮沸，再接著以清水煮沸2次以上，好除去洗潔劑的味道，並隨即掛起風乾。沒錯，上述過程實在太不實際了，尤其如果你住在氣候潮濕的地區，無疑是一項苦差事。