先放鹽還是先放醬油？烹飪遵守調味順序是有道理的！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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調味的順序建議遵守砂糖、鹽、醋、醬油、味噌，而透過預先調味，能夠去除肉、海鮮的腥味，使肉質緊緻不易變形，堅硬的食材容易軟化等。

撰文＝齊藤勝裕（日本名古屋工業大學名譽教授）

添加多種調味料時，調味的順序相當重要。在日本，調味的順序是砂糖、鹽、醋、醬油、味噌。這個順序有什麼根據嗎？另外，在這些調味順序之前，日本料理還有預先調味的步驟。

什麼是預先調味？

在料理烹飪中，「調味」的處理可分為兩個階段。第一階段是「預先調味」（下味），第二階段的正式調味，會根據預先調味的情況來調整。

預先調味就是指在正式料理前調整食材的味道。透過預先調味，能夠去除肉、海鮮的腥味，使肉質緊緻不易變形，堅硬的食材容易軟化等。

換言之，「預先調味」的處理，除了進行調味，同時也會事前處理食材。日本料理重視天然培育的食材，天然食材有許多優點但也有缺點，例如澀味、腥味，視情況，甚至有危害性。

想要去除食材缺點，當然要下一番工夫與努力：去除澀味、事前處理、預先調味。

第一加入糖的理由：需較長時間滲進細胞

除了增加食材的甜味，糖還有軟化、增進光澤、去除臭味等各種作用。

一般來說，調味料要通過細胞膜才能滲進食材中，細胞膜為半透膜，體積大的分子基本上難以通過。不同調味料的分子體積不同，糖的分子非常大，需要較多時間才能滲進細胞。因此，料理時應儘早放入糖。

第二放入鹽的理由：鹽對滲透壓帶來的影響大

細胞放進溶液（水）後，細胞內的水分會因滲透壓的影響跑至外部，造成煮汁變淡、細胞萎縮變硬。

如同前述，滲透壓跟溶液的莫耳濃度成正相關。鹽的分子量為56、砂糖為332，由此可知，以相同重量的鹽和砂糖作比較，鹽對滲透壓帶來的影響是砂糖的6倍大。

因此，以燉煮方式處理的料理，必須在早期階段就放入鹽。

第三放入醋、醬油、味噌的理由：太早放入易揮發

其實，有一種說法是，需要注意順序的僅有砂糖和鹽，剩下的調味料不必過於拘泥。

雖說如此，但太早放入醋會造成酸味消失。醋酸沸點雖然是比水高的118°C，但醋酸液體的量遠少於水，可能在加熱的過程中揮發。

醬油、味噌兩種調味能夠增添香氣、風味，如果太早放入，料理完成時可能風味盡失。