你應該要知道的食事
食物設計的歷史追溯至今已有千年,其實食物設計和其他設計一樣,都是一段設計與思考的過程,食物只是所選的材料之一而已。從1997年開始的「設計食物」風潮,透過設計師不斷潛心研究,漸漸引領食物設計成為一門正式的學問。
撰文=詹慧珍、黃若潔、UOVO Food Design Studio
食物設計是「經過設計的食物」還是「使用食物傳達設計想法」?
簡單來說,食物設計就是直接或間接的以食物為載體,對食物進行「創新」的想法,優化「餐盤以外一切事物」以及對「飲食活動」的革新。食物設計的概念十分廣泛,涉及飲食行為的一切設計規劃,以傳遞有意義的、可供記憶的、具刺激性的多重感官體驗,獲得更多戲劇、記憶、情感、故事等有關的體驗元素,甚至還包含:協助訊息的傳遞以及議題的討論。
食物設計的起源:一名設計師對工業化生產的質疑與不滿
「食物設計」先驅-馬蒂.吉塞(Marti Guixé)。
事實上,食物設計的歷史追溯至今已有千年,千年以來人類都是透過演練食物的語言、思想、符號,構成食物與人、食物與環境、食物與社會的關係,設計出一系列我們現在看來習以為常的飲食方式或產品。然而,「食物設計」(Food Design)一詞最早是在1997年於歐洲萌芽,其正式成為設計領域的濫觴,緣於西班牙知名鞋類品牌Camper的形象設計師馬蒂.吉塞(Marti Guixé),對20世紀任何產品皆以工業化生產的方式有所質疑與不滿,因而開始透過「設計」,引領人們反思現今快速生產、即時消費文化的現象。
「食物設計」便是馬蒂.吉塞於1997年首創的一種視覺化手段與革命,藉以批判食物生產工業化並挑戰傳統食物消費系統。他發現工業設計的觸角可以延伸到食品設計的可能性,認為食物也是「物件」的一種,食物設計和其他設計一樣,都是一段設計與思考的過程,食物只是所選的材料之一而已。故從1997年開始發起一連串「設計食物」的行動,漸漸引領食物設計成為一門學科與風潮。
食物設計進入學校教育體系 陌生領域漸受世界重視與投入
之後,陸續有設計師選擇以「食物」當作設計的媒材,這群設計師來自不同產業和領域,有工業設計背景,也有當代建築大師。2015年,米蘭工業設計學院(Scuola Politecnica di Design,SPD)成立第1個食物設計碩士課程;同年,米蘭承辦的世界博覽會也不約而同選擇以「糧食/食物」做為設計創作的題材,以「滋養地球,生命的能源」(Feeding the Planet, Energy for Life)為主題,探討全球環境日益惡化情況下,如何確保糧食生產、維護食品安全等持續性問題。設計主軸包括7個面向:食品安全、農產品供應鏈的創新、農業與生物多樣性、食物教育、食品產業串聯與合作、世界各地文化與族群的食品、滿足更佳生活品質的食品。
從此,「食物設計」這個原本陌生的領域,漸漸受到歐洲各知名設計師的重視與投入,而食物設計的浪潮也從西方歐洲逐步往東方亞洲前進,台灣、日本、香港、中國不乏設計師和業者透過「食物」的設計,讓設計更接近一般群眾,亦或透過「食物」的設計打造新穎的五感體驗,讓人們關注食物相關議題。中國華東師範大學與光明食品集團共同創建中國第1所也是全球規模最大的食物設計學院,課程結合教育知識與商業實作,打造完整的食物設計教學與商業應用。華東師範大學更於2019年舉辦第一屆食品設計國際論壇,世界各地與食物設計相關的設計師、機構代表、學校老師、學者等齊聚於此,共同思考食物設計的現狀以及未來發展的走向。
食物設計課程遍及全球 台灣各大學陸續跟進開設相關課程
台灣自2018年起,國立高雄餐旅大學、東海大學、台北醫學大學等大專院校或國高中陸續導入開設食物設計課程,只是目前產出的討論與交流規模較小,且偏向實驗通識性質,沒有像歐美有完整的食物設計教育知識系統與交流平台。然而,我們樂見食物設計走進正規教育體系,走進校園的教材課程。未來我們期待食物設計能結合跨學科的理論基礎,如美學、心理學、美食物理學(gastrophysics)、行銷學、設計學和行為經濟學等,每一項學科都能在課堂中進行對話。如同哈佛熱門通識課「科學與料理」(Science and Cooking),讓學生親身體驗每天吃的食物與講堂上學到的物理、化學知識間的連結。畢竟「食物」是一個有趣的設計題材,也是所有人都熟悉、容易獲得的實驗題材,在課堂上從小設計到大設計,我們都能透過「食物設計」發掘食物系統背後的問題,打敲食物從不同面向的體驗,進而在不同領域衝撞出創新的火花。
食物設計難以明確定義 可從關鍵字認識食物設計
究竟食物設計是什麼,至今尚未有明確統一的論述,業界對於食物設計亦未有公訂統一的名詞定義,要定義食物設計是非常大的挑戰,也不是本書討論的重點和核心任務。畢竟食物設計包含跨領域、跨產業、跨學科的知識與專業,各界對於食物設計的定義都持不同的看法與觀點。
義大利食物設計學者兼「國際食物設計學會」(The International Food Design Society)發起人法蘭雀絲卡.尚博羅(Francesca Zampollo),曾在2015年針對教育學者、設計師及廚師等各界專家對於「食物設計」的觀點,利用Google趨勢分析工具找出2004年以來「Food Design」關鍵字歷年搜尋趨勢,製作出食物設計關鍵字雲。從這張圖可以看到全世界對食物設計的討論和觀點,主要圍繞在「體驗」(experience)、「飲食」(eat)、「烹飪」(cook)、「消費」(consume)、「新方式」(new way)、系統(system)、活動(activity)。
食物設計關鍵字雲,從這張圖可以看到全世界對食物設計的討論和觀點,主要圍繞在「體驗」(experience)、「飲食」(eat)、「烹飪」(cook)、「消費」(consume)、「新方式」(new way)、系統(system)、活動(activity)。(圖片來源:《食物設計Design Beyond Food:台灣第一本「食物設計」實戰聖經》。果力文化提供)
食物設計的目的,是挖掘那些還在沉睡的現象或觀點,並讓世人看到它。雖然食物設計已經被提出討論超過20年了,但它的發展才剛起步。至今有許多人對食物設計的概念仍停留在料理本身,但食物設計的產出不一定是料理,它可以是一場體驗、一套系統、一種商模;更多方法學、系統思考的運用,更多對生態、環境還有對人性與科技議題的探討,將伴隨越來越多實際應用與創作表達的可能。
內容來源=《食物設計Design Beyond Food:台灣第一本「食物設計」實戰聖經》,果力文化。
審稿編輯:林玉婷
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