「食物設計」是什麼？如何挖掘食物系統背後的不同創新火花？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

食物設計的歷史追溯至今已有千年，其實食物設計和其他設計一樣，都是一段設計與思考的過程，食物只是所選的材料之一而已。從1997年開始的「設計食物」風潮，透過設計師不斷潛心研究，漸漸引領食物設計成為一門正式的學問。

撰文=詹慧珍、黃若潔、UOVO Food Design Studio

食物設計是「經過設計的食物」還是「使用食物傳達設計想法」？

簡單來說，食物設計就是直接或間接的以食物為載體，對食物進行「創新」的想法，優化「餐盤以外一切事物」以及對「飲食活動」的革新。食物設計的概念十分廣泛，涉及飲食行為的一切設計規劃，以傳遞有意義的、可供記憶的、具刺激性的多重感官體驗，獲得更多戲劇、記憶、情感、故事等有關的體驗元素，甚至還包含：協助訊息的傳遞以及議題的討論。

食物設計的起源：一名設計師對工業化生產的質疑與不滿

「食物設計」先驅－馬蒂．吉塞（Marti Guixé）。

事實上，食物設計的歷史追溯至今已有千年，千年以來人類都是透過演練食物的語言、思想、符號，構成食物與人、食物與環境、食物與社會的關係，設計出一系列我們現在看來習以為常的飲食方式或產品。然而，「食物設計」（Food Design）一詞最早是在1997年於歐洲萌芽，其正式成為設計領域的濫觴，緣於西班牙知名鞋類品牌Camper的形象設計師馬蒂．吉塞（Marti Guixé），對20世紀任何產品皆以工業化生產的方式有所質疑與不滿，因而開始透過「設計」，引領人們反思現今快速生產、即時消費文化的現象。

「食物設計」便是馬蒂．吉塞於1997年首創的一種視覺化手段與革命，藉以批判食物生產工業化並挑戰傳統食物消費系統。他發現工業設計的觸角可以延伸到食品設計的可能性，認為食物也是「物件」的一種，食物設計和其他設計一樣，都是一段設計與思考的過程，食物只是所選的材料之一而已。故從1997年開始發起一連串「設計食物」的行動，漸漸引領食物設計成為一門學科與風潮。

食物設計進入學校教育體系陌生領域漸受世界重視與投入

之後，陸續有設計師選擇以「食物」當作設計的媒材，這群設計師來自不同產業和領域，有工業設計背景，也有當代建築大師。2015年，米蘭工業設計學院（Scuola Politecnica di Design，SPD）成立第1個食物設計碩士課程；同年，米蘭承辦的世界博覽會也不約而同選擇以「糧食／食物」做為設計創作的題材，以「滋養地球，生命的能源」（Feeding the Planet, Energy for Life）為主題，探討全球環境日益惡化情況下，如何確保糧食生產、維護食品安全等持續性問題。設計主軸包括7個面向：食品安全、農產品供應鏈的創新、農業與生物多樣性、食物教育、食品產業串聯與合作、世界各地文化與族群的食品、滿足更佳生活品質的食品。

從此，「食物設計」這個原本陌生的領域，漸漸受到歐洲各知名設計師的重視與投入，而食物設計的浪潮也從西方歐洲逐步往東方亞洲前進，台灣、日本、香港、中國不乏設計師和業者透過「食物」的設計，讓設計更接近一般群眾，亦或透過「食物」的設計打造新穎的五感體驗，讓人們關注食物相關議題。中國華東師範大學與光明食品集團共同創建中國第1所也是全球規模最大的食物設計學院，課程結合教育知識與商業實作，打造完整的食物設計教學與商業應用。華東師範大學更於2019年舉辦第一屆食品設計國際論壇，世界各地與食物設計相關的設計師、機構代表、學校老師、學者等齊聚於此，共同思考食物設計的現狀以及未來發展的走向。

食物設計課程遍及全球台灣各大學陸續跟進開設相關課程

台灣自2018年起，國立高雄餐旅大學、東海大學、台北醫學大學等大專院校或國高中陸續導入開設食物設計課程，只是目前產出的討論與交流規模較小，且偏向實驗通識性質，沒有像歐美有完整的食物設計教育知識系統與交流平台。然而，我們樂見食物設計走進正規教育體系，走進校園的教材課程。未來我們期待食物設計能結合跨學科的理論基礎，如美學、心理學、美食物理學（gastrophysics）、行銷學、設計學和行為經濟學等，每一項學科都能在課堂中進行對話。如同哈佛熱門通識課「科學與料理」（Science and Cooking），讓學生親身體驗每天吃的食物與講堂上學到的物理、化學知識間的連結。畢竟「食物」是一個有趣的設計題材，也是所有人都熟悉、容易獲得的實驗題材，在課堂上從小設計到大設計，我們都能透過「食物設計」發掘食物系統背後的問題，打敲食物從不同面向的體驗，進而在不同領域衝撞出創新的火花。

食物設計難以明確定義可從關鍵字認識食物設計

究竟食物設計是什麼，至今尚未有明確統一的論述，業界對於食物設計亦未有公訂統一的名詞定義，要定義食物設計是非常大的挑戰，也不是本書討論的重點和核心任務。畢竟食物設計包含跨領域、跨產業、跨學科的知識與專業，各界對於食物設計的定義都持不同的看法與觀點。

義大利食物設計學者兼「國際食物設計學會」（The International Food Design Society）發起人法蘭雀絲卡．尚博羅（Francesca Zampollo），曾在2015年針對教育學者、設計師及廚師等各界專家對於「食物設計」的觀點，利用Google趨勢分析工具找出2004年以來「Food Design」關鍵字歷年搜尋趨勢，製作出食物設計關鍵字雲。從這張圖可以看到全世界對食物設計的討論和觀點，主要圍繞在「體驗」（experience）、「飲食」（eat）、「烹飪」（cook）、「消費」（consume）、「新方式」（new way）、系統（system）、活動（activity）。

食物設計關鍵字雲，從這張圖可以看到全世界對食物設計的討論和觀點，主要圍繞在「體驗」（experience）、「飲食」（eat）、「烹飪」（cook）、「消費」（consume）、「新方式」（new way）、系統（system）、活動（activity）。（圖片來源：《食物設計Design Beyond Food：台灣第一本「食物設計」實戰聖經》。果力文化提供）

食物設計的目的，是挖掘那些還在沉睡的現象或觀點，並讓世人看到它。雖然食物設計已經被提出討論超過20年了，但它的發展才剛起步。至今有許多人對食物設計的概念仍停留在料理本身，但食物設計的產出不一定是料理，它可以是一場體驗、一套系統、一種商模；更多方法學、系統思考的運用，更多對生態、環境還有對人性與科技議題的探討，將伴隨越來越多實際應用與創作表達的可能。