做甜點必學！控制溫度和器具，打發蛋白絕不失敗！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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蛋白經過攪打後，空氣進入蛋白會產生膨脹，而打發蛋白的打發量、狀態及時間長短也受到溫度以及使用器具的影響。

撰文＝BRYAN LE（美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士）

Ｑ1、為什麼蛋白攪打後會膨脹？

A：因為空氣進入蛋白中所致。

蛋白轉為發泡泡沫是迷人的過程。卵白蛋白是蛋白中的主要蛋白質，通常呈圓形。卵白蛋白經攪拌被破壞時，機械力將其拉直為線狀，同時空氣中的氧氣被迫進入蛋白，導致卵白蛋白中名為雙硫鍵的化學鍵斷裂，又找到新的夥伴。越來越多氧氣與蛋白質發生反應後，這些雙硫鍵重新組合，像繩子的蛋白質開始互相連結，形成網狀網絡。空氣在巨大的蛋白質網絡中被困住並形成泡沫，如果加入穩定劑在混合物中（如鹽、塔塔粉、檸檬汁），透過輕微的蛋白質變性可加強蛋白質網絡，更容易重新斷裂及結合。糖可以維持水分，預防蛋白質在泡沫空氣表面乾掉，進而改善蛋的蛋白質網絡。如果蛋白質乾掉，結構會碎裂，泡沫也會崩解。

然而，這種擴張也有限。攪打太過會導致鄰近的蛋白質形成許多小塊狀。隨著時間過去，蛋白質網絡斷裂，最終成為一團無用的砂礫，無法復原。

脂肪也會破壞蛋白質網絡形成，這就是為何要確保沒有多餘蛋黃（富含脂肪）混入蛋白的重要性。蛋黃中的脂肪分子有親水性及疏水性的化學組織，會與圍繞在溶解空氣泡泡的蛋白質互相競爭，在網絡中戳出小洞，使空氣泡泡快速離開。

你可以這樣做

為了達到最佳效果，蛋白中不該含有蛋黃。如果你需要很多蛋白（例如做天使蛋糕），可以先把蛋分別打進兩個小碗內，確定蛋白中沒有任何蛋黃後，再換進更大的碗裡─你絕對不會想掉一點點蛋黃在蛋白裡。同樣地，也要確保打蛋器和碗的乾淨度，沒有殘留任何會影響蛋白泡沫的脂肪或清潔劑。

Ｑ2、攪打蛋白時，溫度重要嗎？

A：重要，因為會影響打發的時間長短。

攪打蛋白會混合空氣及蛋白質。氧氣加上機械攪拌，導致這些圓形蛋白質被拉成直線，連成一張蛋白質網絡。變性發生的速度取決於溫度，溫度越冷所需時間越長。因此同樣時間下，比起冰箱取出的蛋白，室溫蛋白打發的量更多。

你可以這樣做

蛋白應先置於室溫下30分鐘，或打發蛋白前置於溫熱的碗中，可增加打發量。但是，若是使用從冰箱拿出的蛋，必須馬上將蛋白及蛋黃分開，否則要花更多時間打發。

Q3、用銅碗來攪打蛋白，可以增加打發量？

A：可以，打出來的泡沫也會更細緻。

卵白蛋白是蛋白中主要的蛋白質成分，含有名為半胱胺酸的胺基酸。半胱胺酸富含硫，可和其他硫結合組成雙硫鍵。打發蛋白時需要少量雙硫鍵，它們可以幫忙組成蛋白質網絡，困住氣泡形成蛋白泡沫。但過度攪打會形成太多雙硫鍵，使得過度打發的蛋白結塊，最後只能丟棄。