你應該要知道的食事
蔬菜是飲食中極重要的一環，在挑選時可留意葉片及果蒂是否有異味和藥斑，清洗時可用軟刷與流水來清洗凹凸處，最後以汆燙或快煮的方式烹煮，如此便能降低蔬菜殘留的毒素，攝取到好的營養。
撰文=謝明哲（台北醫學大學保健營養學系名譽教授）
蔬菜在國健署建議的「我的餐盤」裡佔有很重要的角色，是每日應攝取的六大類食物，每餐最好要吃到比拳頭大一點的份量。蔬菜除了提供維生素A、維生素C、維生素K、葉酸等維生素；還有葉黃素、花青素、β胡蘿蔔素、茄紅素等的植化素，還有鉀、鈣、鎂等礦物質；此外，蔬菜更是膳食纖維的良好來源，可以幫助腸道蠕動、培養健康的腸道菌相、幫助益生菌生長。所以每天健康吃蔬菜很重要，要如何避免蔬菜的可能毒素，充分攝取到蔬菜的營養就很重要了，以下分享我們要怎麼樣透過選擇好的蔬菜，以及善加清洗與處理來避免毒素風險。
學會善加清洗與處理來避免蔬菜的毒素風險。（圖片來源：謝明哲教授-台灣保健營養開拓者提供）
挑選蔬菜小訣竅：注意是否有異味和藥斑、適量購買
從外觀上選擇外表不要過分漂亮的蔬果，而且注意葉片、果蒂、葉梗等農藥容易殘留的地方是否有藥斑或有異味，那可能是代表農藥施用過量。天災購或是夏季颱風前、大雨前也要注意搶收的蔬菜是否有完整的過了安全停藥期。
蔬菜以新鮮最好，所以不要一次買太多，放太久不但營養會流失，而且可能會發黴、長菌、產生黴菌毒素等等毒素，吃進去有害身體健康。所以如果看到蔬果有部分發黴就不要在吃了，不可以只切掉發黴的那邊，剩下的繼續吃，因為另外的部分很可能也已經遭受菌素汙染，只是肉眼看不見。
不同的蔬菜有不同的適合保存方式：
1、葉菜、豆菜、果菜適合冷藏保存，買回來可以去掉黃葉、爛葉後，以微濕的紙包起來放冰箱。
2、番薯、馬鈴薯、蘿蔔、洋蔥在室溫陰涼的地方保存即可。
正確清洗有助於降低農藥汙染和細菌髒汙
蔬菜買回來要經過適當的清洗步驟，藉以去除可能的農藥汙染或是細菌等髒汙：
1、清洗前先摘去外葉、爛葉，或是撕去或是去除蒂頭。
2、清洗時要逐片洗，果菜或是外皮、菜梗有凹凸不平、不易清洗的地方可以用軟刷輔助，而且要浸於流動的水，以徹底清除農藥。
3、馬鈴薯、山藥等即使要去皮的蔬菜也要先清洗再去皮。
清洗蔬菜時應逐片洗，果菜、外皮、菜梗有凹凸不平、不易清洗的地方可以用軟刷輔助，而且要浸於流動的水，以徹底清除農藥。（圖片來源：謝明哲教授-台灣保健營養開拓者提供）
汆燙或快炒 保留蔬菜原味及營養
選擇有機或是有認證的蔬菜，可以確保無農藥或是農藥殘留都合乎法規的安全值內。蔬菜盡量用汆燙或是快炒的方式烹調，這樣可以盡可能吃到蔬菜的天然美味，也能避免營養素遭到破壞。快速汆燙也可以殺死大部分的微生物，對於擔心生食容易拉肚子的人來說，是很有幫助的一種作法。
【本文獲謝明哲教授-台灣保健營養開拓者授權刊登，原文標題：如何去除蔬菜的毒素危險】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
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