你應該要知道的食事
蛋沙拉要好吃，煮出半熟的水煮蛋是關鍵。雞蛋加熱時，透過調控溫度，讓蛋白質凝固至彈性剛好的狀態，蛋黃則呈現柔軟的質地，此時整體口感最佳。
撰文＝吉野精一（辻點心專門學校麵包專任教授）
說到家庭麵包料理的3種代表性三明治，就是火腿和蔬菜、鮪魚沙拉和蛋沙拉吧！而原因應該是因為這些食材不僅很少有人討厭，也很容易料理吧。像是有火腿跟萵苣的話，只要把它夾到麵包裡就可以做出火腿三明治，而罐頭鮪魚只要加上小黃瓜切片和美乃滋加以混合，就能做出鮪魚三明治。順帶一提，如果是想做蛋沙拉三明治，只靠食材本身的味道跟口感是不行的，必須先經過烹飪6法之一的「煮」這道程序才行。
那麼，這次我們聚焦在讀者們應該也都很喜歡的蛋沙拉三明治，稍微用科學方式討論「讓蛋沙拉好吃10倍的祕訣」吧！
蛋沙拉的精髓是煮出恰到好處的半熟蛋
雖然蛋沙拉是將打散而煮好的蛋加上少許的鹽，再加上美乃滋的簡單料理，但如果想做出很棒又好吃的蛋沙拉，就需要再加上一道程序—要做出美味的蛋沙拉，最大的要訣是煮出顏色鮮麗又美味的半熟蛋。以下就解說煮的順序：
1、準備好蛋（用水輕輕洗過）、鹽、胡椒及美乃滋。
2、將可以充分放入想煮的蛋的鍋子裡注入足量的水，將蛋浸入，並從常溫開始加溫（煮的時候希望能有充分的熱能）。
3、注意水溫，到了75度C後，一邊注意不要超過80度C邊繼續煮，要控制溫度的話，可以透過火侯控制或是加入水、少量的冰，如果煮的期間水溫都在75度C的話，大約12～13分鐘就可以煮好。
4、將煮好的半熟蛋馬上浸入有充足水量的冰水中（大約泡20～30分鐘）。
5、水煮蛋充分冷卻後，剝掉蛋殼並切成喜歡的大小，加上鹽、胡椒、美乃滋。
適當的溫度才能創造完美口感
用這種辦法煮蛋的話，蛋白及蛋黃的部分會熱凝固成適當的狀態，水煮蛋整體的口感也會變得柔軟滑順。原因是蛋白的蛋白質中，卵蛋白素大約占了百分之54，這種物質在75度C時整體會凝固成有彈性的狀態，而蛋黃也會凝固成有點黏性、但保持柔軟的狀態。加上蛋黃不僅可以保有鮮艷的黃色，美味程度也不會降低。另一方面，如果用80度C以上的水煮蛋，卵蛋白素就會凝固成十分飽滿有彈力的硬度。
蛋色變化來自蛋白質、鐵質、類胡蘿蔔素的化學反應
另外，蛋白的蛋白質中含有具硫醇基的含硫胺基酸（甲硫胺酸、半胱胺酸等）會因加熱而分解，此時產生的硫化氫（H2S）會大量變多，有硫磺味的硫化氫接下來就會和分布於蛋黃膜周遭的鐵質結合，而產生出暗綠色～青褐色的硫化鐵（FeS），這也是水煮蛋的蛋黃邊緣會變成淡綠色的原因。
鐵離子與硫離子反應後，會在蛋白與蛋黃交界處生成有色的硫化鐵化合物。（圖片來源：晨星出版社提供）
如果再加熱到超過80度C的話，蛋黃中類胡蘿蔔素含有的葉黃素類系色素會開始分解，雖然黃色系的色素具有耐熱性而比較不易被分解，但紅色系不具耐熱性，所以很容易被分解掉，使得蛋白整體開始變白。
快速冷卻能防止蛋白變硬、蛋色變深，同時維護食品安全
馬上冷卻煮好的蛋，目的是阻止餘溫讓熱凝固持續進行，防止硫化氫氣體產生，同時也阻止硫化鐵的產生。另外，30分鐘內在20度C以下冷卻，並保存在10度C以下的這個流程，在食品衛生方面也可以讓水煮蛋保存在安全的環境中。
內容來源＝《麵包的科學：令人感到幸福的香氣與口感的祕密》，晨星出版
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