【食聞】過了這個數就超標啦！農藥最大殘留容許量是怎麼來的？超標就會中毒嗎？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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農藥超標是超過什麼標準？超標就意味著危害嗎？農藥殘留最大容許量到底是什麼？一起來了解一下有關農藥殘留的二三事。

內容提供＝作物永續發展協會

這個年頭，有時好好吃頓飯也是件不容易的事兒。

「今天有你最喜歡的香腸，吃飯吧！」兒子剛回家，把書包放好後來到客廳。爸爸從廚房端了最後一道菜出來，並將餐桌上的飯碗拿給兒子。

「好。」兒子一屁股坐下，拿起遙控器打開電視，直勾勾盯著電視，心不在焉地答著，雖然電視播著的是新聞。

爸爸見狀一邊夾了一大口茄子到自己的碗裡，一邊說道：「別顧著看電視，今天煮了茄子，多吃點。」

這時電視主播換了一則新聞：「衛生局抽驗某超商蔬果，驗出 6 件蔬果農藥超量數百倍，全數下架……。」兩個人面面相覷。

「......你沒看到剛剛那則新聞嗎？茄子有毒！你還要吃茄子。」兒子瞪了眼爸爸

「什麼叫有毒？它是說有農藥超標，這跟有毒完全兩回事！」爸爸索性再夾兩筷子到飯碗裡。

「有農藥這種化學物質，怎麼會沒有毒？」兒子還是一臉不可置信的樣子。

茄子茄子，吃還是不吃呢？（圖片來源：pixabay）

化學物質無所不在，「劑量」才是決定毒性的關鍵

一般人常講這個東西是「化學的」，那個東西是「天然的」，化學物質這幾個字聽起來雖然有點可怕，但其實所有東西都是化學物質，差異只在於該物質是由天然來源取得，或者是由人工的方式合成製造，包含你喝的水、你呼的空氣、你正在吃的飯，都是化學物質！

當你認為水是安全、「沒有毒」的時候，其實也有人會因為喝過量的水而出現所謂「水中毒」的現象。

（圖片來源：泛科學）

一個化學物質到底對人有什麼影響，其實都和「劑量」有關。就像俗話說的「是藥三分毒」只要劑量超過人體可以處理的量，讓你不舒服或是有生命危險，就是中毒。一般我們常說的毒藥，其實就是它造成中毒的劑量很低。

再舉例來說，「鹽巴」也就是「氯化鈉」是調味必須要有的成份，但人人皆知，太多鹽巴不只太鹹難以入口，更還會變成對身體有危害，這就是劑量的概念。

要怎麼知道人吃多少化學物質會中毒？

既然我們知道劑量決定毒性，那要怎麼知道人吃多少會中毒呢？

除了藉由的過去經驗和資料評估化學物質的安全性，現在新研發的化學物質，還會透過做實驗、做研究，無論是食品添加物或農藥，各種生活中很常遇到的化學物質，科學家都是希望他們能夠好好運用，在不危害人體健康的前提下，提升人類生活的品質。

化學物質的安全使用量主要是透過動物實驗，獲得『無明顯不良反應劑量（No-Observed-Adverse-Effect-Level, NOAEL）』，即是沒察覺到不良反應的最大劑量。透過試驗得到的無明顯不良反應劑量，再除上安全係數就是每日容許攝取量，而安全係數會考慮不同物種間的差異性、同物種的個體差異等因素來訂定數值，較常見的數值為一百。

而新聞上常說某種物質「超標ＸＸ倍」，難道不會超過每日容許攝取量嗎？其實新聞說的是超過「最大殘留容許量（Maximum Residue Limits, MRL）」，這個標準是針對非刻意添加的殘留物，如飼料、農藥等，設定一個執法標準。這個標準並不會超過就會讓人中毒、生病，而是法律規定若是超過這個值，供應商就會受罰，屬於行政規範。

最大殘留容許量的設定，會參考該物質每日容許攝取量、當地飲食習慣（例如食用的部位、食用的量等）、田間農藥測試及國際標準且還會將自然界中，例如水、空氣或其他來源中，原本就包含這些物質的風險扣除。因此，最大殘留容許量是遠低於每日容許攝取量。所以超標好幾倍不見得就是很危險、會中毒，那只代表在規範下，廠商將會受到懲罰。

政府制定的檢驗標準，為什麼不能一律比照國際標準？

由於各國的飲食習慣不同，規定最大殘留容許量的標準也會不一樣。像是台灣人以米食（水稻）為主，而歐美地區則是以小麥或馬鈴薯等作物為主食。因此在參考國民攝食量而訂定的最大殘留容許量標準亦會不同。

由於飲食習慣不同，各國的最大殘留容許量標準也不同（圖片來源：pxhere）

那麼，前面還提到空氣和水中等環境中，本來可能就包含被檢測的物質含量，那新聞報導、食品廣告中有時候會提到「零檢出」，是不是表示檢查的人在偷懶？

事實上，使用「未檢出」這個詞來取代「零檢出」可能會比較妥當，因為檢測儀器與方式的敏感度不同，導致測量物質最低含量的偵測極限也有不同。很多可能以前驗不出來的物質，會沒有評估標準可以參考，消費者當然會希望所謂「有毒物質」檢測出來為零，但就像前面說的，「劑量」才是決定風險的因素之一。所以現行依據科學資料定明訂適合台灣的檢驗標準的作法，就是希望有效把關。檢驗結果若在法規容許範圍內，理論上是不會對健康造成影響的。

挑選經標章認證的食材，安心買菜吃菜

「哦！原來如此！」經過一連串的資訊轟炸，兒子筷子轉了圈，還是閃過了茄子。

不過都說了這麼多，爸爸忍不住想把所有的一吐為快。

「但我一向主張，與其事後檢驗，不如事前好好把關。與其擔心吃到的蔬菜水果由農藥殘留，一開始就應該要買可靠的產品。」

「農藥我又看不到，這是要怎麼挑啊？」兒子馬上抱怨。

「看標章啊！現在許多優良農產品都有經過政府認證，甚至有 QR code 或者編號可以讓人追本溯源農產品的產地商家的食材，從前兩年起，台灣的營養午餐食材基本上都已使用『CAS有機農產品標章』、『CAS臺灣優良農產品標章』、『產銷履歷認證標章』，以及『台灣農產生產溯源QR Code』。你若是會擔心，人家標章認證都幫你作好好的，只要認識一下就可以安心買菜啦！」今天的菜大多兒子自個兒挑的，居然看個新聞就不想吃了，爸爸忍不住碎念了一下。

「是是是，下回買菜肯定認清楚。」不過吃個飯還被上了門化學課，兒子覺得今日有些心累。

「看到類似的新聞不要慌張、不要害怕，秉持科學家的精神，就能看清楚事情的樣貌。」爸爸終於拿起筷子開始吃飯了。

「好吃好吃！爸你快吃！」兒子夾了幾塊茄子，塞到爸爸碗裡。

【本文由作物永續發展協會委託製作、泛科學授權刊登，原文標題：過了這個數就超標啦！最大殘留容許量是怎麼來的？超標就會中毒嗎？】