你應該要知道的食事

同一種食材經過不同的料理方式可以呈現截然不同的味道，除了我們耳熟能詳的炒、炸、煎、蒸之外，「封」也是一種流傳已久的料理手法，究竟「封」出來的料理是什麼風味呢？

撰文=編輯部

肉質柔嫩鮮美、入口即化的法式油封鴨和客家封肉，名字中都有一個「封」字，顧名思義就是將開口閉合，與外部隔絕。到底這種料理方式為何能「封」住食材的美味呢？

油封可以完整保留食材的水分和風味，是一種源自法國的料理法。

油封阻絕食物氧化 香氣因子為食物加分

油封是一種源自法國的料理技巧，傳統的油封是因為以前的人為了保存食品，會將肉品、水果、蔬菜浸泡在油脂中，隔絕氧氣防止食物氧化，延長保存期限。而且因為油水不相容，所以這種方法能夠保持食物的水分不流失，加上油脂當中有一些香味因子，也可以幫食材加分。

現在我們所指的油封大多是將食材泡在油中，用低溫、小火慢慢煮熟。與油炸不一樣的地方是，油炸是使用高溫讓食物表面水分蒸發，並且產生梅納反應讓食物變得金黃酥脆。而油封是用低溫烹煮，可以完整保留食材的水分和風味，油脂也不會滲透到食材中，食材吃起來香軟可口且不油膩。

利用低溫烹煮的油封可鎖住食材的水分並且留住食材原本的風味。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

傳統料理法封肉 不只不油膩還入口即化

除了油封外還有一種料理方法也是用「封」來讓食材變得美味，但和油封的做法又不太一樣。傳統的「封肉」是豬肉料理方法的一種，最特別的是豬肉需要先炸過，將外層弄熟定型，後續再放進大鍋子中慢火烹滷。如此一來被固定的外殼就可以包覆食材內部的水分，且經過長時間烹滷後，豬肉結締組織中的膠原蛋白會分解、凝膠化並且變軟，讓最後出爐的封肉口感軟爛、入口即化，大人小孩都適合吃。

封肉是利用油炸將豬肉表層定型，以便後續「封」住美味。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

而「炕肉」也是用相同的方法製成，會先炸過讓豬肉有梅納反應的焦香味再放進去滷，差別是炕肉在一開始就會切成小塊，所以烹滷的時間不會像「封」這麼久。

除了肉之外蔬菜也可以封 高湯封菜更美味

不只肉可以拿來「封」，封蔬菜也是一種美味的選擇。在封蔬菜的過程中，水分子因為內外壓力不同，會在食材的細胞膜間內外流動，因此可以讓高湯為食材增添風味，食材中的精華也能被萃取出來流進湯汁裡面，賦予更豐富的味道。

在「封」菜的過程中水分子會攜帶蔬菜養分以及滷汁中的調味料在細胞膜中流動，讓食材更添風味。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

玉米筍和高麗菜就很適合拿來封，因為玉米筍的纖維長、硬，比較不會因為溫度而破壞結構，久煮之後口感依然清脆。而高麗菜封更是有名的傳統客家菜，和冬瓜封、客家封肉合稱為三封。因為高麗菜的菜葉跟菜心是相連在一起的，所以久煮後葉子跟心不會分離，不會爛到沒辦法拿出鍋子。

（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

Box》

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從Science科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房36法」中的科學知識。第三季節目於2023年2月3日起，每週五晚上6點在公視主頻首播，公視3台每週五晚上7點首播，重播時段為公視主頻每週六早上9點30分與公視3台週日晚上6點播出。

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶只知道筍干封肉？辦桌一定要知道的「大封、小封、雞封」是什麼？
▶東坡肉要「燒」得入味不困難！三層肉可不能隨便切！
▶為什麼是東坡「肉」而不是「魚」呢？跟蘇東坡的飲食偏好相關！