你應該要知道的食事
因應美國乳牛場感染H5N1禽流感疫情，最新研究顯示，受感染的生乳經過業界常見的巴氏殺菌方法處理（攝氏72度下加熱15秒）後，仍檢測出少量H5N1禽流感病毒。美國FDA表示，實驗室研究存在侷限性，並已對市售乳製品進行檢測，所有樣本中均無具有活性的H5N1禽流感病毒。為了確保市售牛奶安全，FDA正在進行商業巴氏殺菌相關研究以進行驗證。
撰文＝李旻叡
美國乳牛場近期爆發H5N1禽流感疫情，2024年6月美國國家過敏和傳染病研究所（National Institute of Allergy and Infectious Diseases, 簡稱NIAID）於國際頂級期刊《新英格蘭醫學雜誌（The New England Journal of Medicine）》上發布最新研究。研究結果顯示，雖然牛奶在經過高溫處理後，H5N1禽流感病毒數量顯著下降，但在使用攝氏72度加熱15秒的高溫短時殺菌法（HTST，為其中一種常見的商業巴氏殺菌方法）處理的牛奶中，仍檢測到少量具傳染性的病毒。
美國乳牛場自2024年3月下旬爆發高原病原性禽流感H5N1疫情
自2024年3月下旬以來，美國德州、密西根州、愛荷華州等12個州，陸續發現有乳牛群感染H5N1亞型高病原性禽流感（Highly Pathogenic H5N1 Avian Influenza）病毒，並且已有3例人類感染病例、出現結膜炎症狀。
美國食品藥物管理局（FDA）在5月份的公告中表示，已對來自38個州的297項市售牛奶產品進行了定量即時聚合酶連鎖反應（qRT-PCR）測試，雖在約5分之1的樣本中檢測出病毒殘留物，但經進一步檢測後確認均無致病活性。FDA也聲明強調美國市售牛奶均會經過巴氏殺菌處理，消費者無須擔心食用安全。
最新研究：巴氏殺菌法可能無法完全去除牛奶中的禽流感病毒？
不過H5N1禽流感疫情爆發後，隸屬於美國國家衛生研究院下的NIAID洛杉磯實驗室的研究團隊為了驗證兩種常見巴氏殺菌法的效果，從蒙大拿州的一頭山獅的肺部取得H5N1病毒，並將其與未經高溫殺菌的生乳混合。
實驗結果顯示，含有高濃度H5N1禽流感病毒的生乳在攝氏63度下加熱2.5分鐘後，病毒活性便顯著下降10的10次方倍，而商業巴氏殺菌在攝氏63度下通常會進行30分鐘的加熱處理，因此可以達到有效滅活。
然而，有3分之1的生乳樣本在攝氏72度下進行20秒的加熱處理後，仍檢測出極少量的傳染性病毒。由於目前在此溫度下進行巴氏殺菌的市售牛奶，通常只會進行15秒的加熱處理，研究團隊表示，假如生乳中含有足夠高濃度的H5N1禽流感的病毒，經過此殺菌方式處理的牛奶可能仍具有傳染之風險。
但是研究團隊進一步解釋，這些研究結果仍受限於實驗條件，考量到被H5N1禽流感病毒感染的生乳實際上可能會有不同的成分、或者含有其他可能影響加熱處理的病毒，因此，有必要使用商業巴氏殺菌設備對受到感染的牛奶進行實驗驗證。除此之外，目前人類是否會因為飲用含有H5N1禽流感病毒的牛奶而致病仍不得而知。
對此FDA則表示，已經與美國農業部合作，正在進行巴氏殺菌的驗證研究，一旦有可用的結果將會立刻公布，但是根據目前所有證據表明美國市售牛奶是安全的，且強烈建議民眾不要飲用生乳。
台灣疾管署修訂新型A型流感通報定義 加強疫情監測
目前台灣並未發生乳牛感染禽流感的案例，但是已經加強監測。針對美國乳牛禽流感事件，台灣衛生福利部疾病管制署（簡稱疾管署）於2024年5月13日邀集農業部、食藥署及相關專家，召開傳染病防治諮詢會流感防治組會議，盤點並討論國內新型A型流感防治工作。疾管署於6月13日發布公告表示，為有效監測台灣新型A型流感疫情，修訂新型A型流感通報定義，新增「符合急性呼吸道感染或急性結膜炎，且有禽流感A（H5N1）動物疫情接觸史」條件，並自6月15日起實施。
疾管署此次修訂「新型A型流感傳染病病例定義暨防疫檢體採檢送驗事項」，於臨床條件增列「急性結膜炎」，於流行病學條件增加「10日內有禽流感A（H5N1）動物疫情接觸史者」，另於通報定義新增「符合急性呼吸道感染或急性結膜炎，且有禽流感A（H5N1）動物疫情接觸史」者；此外，採檢項目增加「結膜擦拭液」，適用於有急性結膜炎症狀者。
疾管署請臨床醫師提高警覺，看診時確實詢問與紀錄個案之TOCC（含旅遊史、職業別、接觸史、是否群聚），針對符合通報定義個案進行採檢及通報，同時也提醒民眾，切勿飲用未經殺菌之生乳，禽畜相關業者於工作時應佩戴適當個人防護裝備，注意自身健康狀況，如曾經接觸確定罹患禽流感之動物，且於最後一次暴露後10日內出現急性呼吸道感染症狀（如發燒攝氏38度以上、咳嗽等）或急性結膜炎，請佩戴口罩儘速就醫，並告知醫師動物疫情接觸史。
審稿編輯：林玉婷
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▶食品史上的4月20日 巴氏殺菌法完成首次測試
參考資料
▶Inactivation of Avian Influenza A(H5N1) Virus in Raw Milk at 63°C and 72°C
▶Infectious H5N1 influenza virus in raw milk rapidly declines with heat treatment
▶Updates on Highly Pathogenic Avian Influenza (HPAI)
▶Questions and Answers Regarding Milk Safety During Highly Pathogenic Avian Influenza (HPAI) Outbreaks
