你應該要知道的食事
消費者在選用植物肉上最直接的感官反應，可能會因為豆類天然的「豆臭味」而產生排斥心理，在加工上為了要掩蓋這樣的氣味可能會選擇過度的調味，進而對人體造成而外的健康負擔，而今德國新創公司Saccha提出啤酒酵母中的蛋白質，可望取代豆類蛋白質使用，甚至自然帶有獨特的香氣，可以賦予植物肉獨特風味。
撰文＝李依文
植物肉離我們的生活遠嗎？其實不管是在網路資訊或是超商貨架上，植物肉的身影並不讓人感到陌生。
而植物肉發展主要的原因來自全球的畜牧肉面臨供應不穩定的狀況，消費市場對於肉類的需求不斷在增長，卻沒有這麼多肉夠吃，科學家只能轉而研發尋找植物基取代的方式，以目前的市場現況來說，植物肉發展的情勢也越趨穩定。
隨著消費者對於環境保育、健康等意識抬頭，植物肉也邁入下一個篇章，追求擬真程度高外，怎麼樣才會好吃？成為消費者願意買單植物肉的主要考量因素之一。美國一間具有權威的專家顧問公司McKinsey表示，2019年以來受歡迎的食品與飲料產品，越來越趨向素食、植物基等方向，這樣的現象也說明無肉蛋白質並不是短期熱潮，而是長期的趨勢發展。
回歸到植物肉要好吃，最常被拿出來討論的無非就是豆臭味，這樣的味道來自於植物肉常見的植物性蛋白質來源，大豆、豌豆。也正是因為多數的人沒有辦法接受豆類與生俱來的豆臭味，進而對於選擇植物肉有抗拒心裡。也因此，除了大豆以外，研究學界不斷尋找更多風味好的植物性蛋白的來源。
啤酒酵母蛋白自帶香氣，成植物性蛋白潛力新星
德國新創公司Saccha表示他們發現一種蛋白質來源，媲美雞蛋蛋白質，生產過程中卻沒有任何雞參與其中，那就是啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）中的蛋白質。
科學家看準啤酒廠的廢酵母，將酵母中的蛋白質分離出來後，發現作為植物性蛋白使用，產品不僅沒有任何異味，還自然帶有一陣淡淡的獨特香氣。在實務應用上將這類蛋白質製成粉末狀，對於任何型態的加工操作上都相當容易，以加工廠原料製程使用的角度上來說沒有任何技術成本
相較於市面上需要利用各種不同的調味來掩蓋植物肉的豆臭味，可能會添加過多的調味，使健康產生而外的負擔，啤酒酵母也許能成為下一個植物肉原料的新星成員。
審稿編輯：童儀展
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參考資料
▶Fermenting brewers’ spent yeast into protein: ‘It’s the tastiest vegan protein in the world’
