鈕扣菇、小褐菇、波特貝拉菇都是「洋菇」？在不同階段收成的風味都不同？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

雙孢蘑菇俗稱「洋菇」，其肉質肥厚，是最常見的食用菇之一。而小褐菇、波特貝拉菇與鈕扣菇指的也都是洋菇，不同俗稱、外型與風味則是因採收時處於不同成熟階段而產生。

撰文=顧曉哲（英國愛丁堡大學真菌細胞生物學博士）

洋菇，是你嗎？

說到名字，有時候我們熟知的多個不同物種名稱，事實上指的都是同一物種，在真菌就有這樣的例子，而且，甚至有性生殖世代與無性世代的學名會完全不同，但指的卻是同一種物種。

小褐菇、波特貝拉菇與鈕扣菇都是同一種菇？

我到了英國才知道原來當地人所稱的「波特貝拉菇」，就是在台灣熟知，而且超市也常見到的洋菇！說起來真是慚愧。而且，小褐菇、波特貝拉菇與鈕扣菇指的也都是同一種菇。看見這些名字，也許你會認為它們是不一樣的菇，而且等你見到它們實際樣子，你會更加確定它們真的是不一樣的菇。但是，事實上，它們卻都是同一種菇！

從新生到成熟各有風味不同名稱與外型源自成熟程度不同

它們都是雙孢蘑菇，鈕扣菇是雙孢蘑菇的白變種，剛冒出土的雙孢蘑菇就是長這樣，像個白色小半圓鈕扣。小褐菇是菌傘還沒有張開（常被打趣地稱為「菇的小時候」）的雙孢蘑菇樣子，而很大朵的波特貝拉菇，就是小褐菇菌傘完全張開的樣子，這就是有時候小褐菇在超市也被標示成「小貝拉」或「小貝羅」的原因。雙孢蘑菇在菌傘完全打開的時候（波特貝拉菇）水分含量較低，會比小褐菇與鈕扣菇的香氣更濃郁一些，所以常被用來（當容器）加入乳酪焗烤。

另外，有研究提到，一朵波特貝拉菇所含的「鉀」比一根香蕉來得更多。至於為什麼要跟香蕉比「鉀」含量而不是跟芭樂比，我其實也很想知道原因。

內容來源：《日常菇事：一個真菌學家的自然微觀書寫》，積木文化。