你應該要知道的食事
伊比利火腿的前腿比後腿短、體積小、口感相對有韌性、顏色偏紅與味道濃郁，而後腿相對前腿在熟成時間會比較長，也因此風味偏甜且獨特。
撰文＝陳又瑜（伊比利火腿國際推廣人）
伊比利火腿的前腿與後腿有什麼不同？這是大家在西班牙熟食冷肉店（Charcutería）常問的問題，甚至有人以為買的是後腿，但其實並不是。買了才發現跟想像的味道不一樣，可以從外觀、肉質與風味3點辨別前後腿。
1. 外觀：伊比利豬前腿較短、窄小
伊比利橡果放養前腿（Paleta ibérica de bellota），是豬的前肢：肩膀至豬蹄；後腿（jamón）為豬的後肢：臀部及大腿至豬蹄。先從外觀來說，同一隻伊比利豬的前腿比後腿短，體積也相較小許多，前腿長度大約60至75公分，重量為五公斤左右，切前腿時會發現橫切面比後腿窄小許多。一隻後腿長度為70至90公分，重量大約七公斤半，也有高達十公斤的伊比利後腿。
2. 肉質：前腿韌性高、味道濃、外層脂肪厚
以肉質來說，前腿的肌肉組織具有較多纖維，口感相較後腿比較有韌性，顏色偏向櫻桃紅。由於體積小，經過熟成風乾後味道濃郁。前腿整體的含肉量較少，並帶有高度外層脂肪，一般消費者不容易切。建議可以買已經去骨的前腿，家裡若有切肉機，可以自行切片，否則可以選擇切好的真空包裝。以切片包來說，整體的肉質架構非常完整。機器切片的好處是每一片火腿肉質相近，適合直接吃、放入沙拉當配料、放入三明治、配上炸馬鈴薯等，都是很好的搭配。前腿味道濃郁，很多人拿來入菜，可以讓菜色提鮮並增加色彩。
3. 風味：伊比利橡果後腿口感多層次，被譽為貴族中的貴族！
伊比利橡果後腿（Jamón ibérico de bellota），在西班牙有人說是貴族中的貴族（noble de los nobles），經過三到四年的風乾熟成後，帶來的是肉質上完全的改變，結合火腿風乾場當地氣候和季風，形成一條條擁有當地風味的火腿。一片火腿中可以感受到不同的口味層次，不同的脂肪結構在口中發生的變化，是豐盈並醇厚的，味道強度比前腿淡雅，但是非常鮮甜。每一片的味道不同，帶來的感官體驗層出不窮。
前後腿各有擁護者，餐廳必須明確標示
西班牙各地區有不同的飲食習慣及傳統，有時自成一格，有時顯現該地區的獨特。例如在加泰隆尼亞自治區，人們習慣買前腿，而巴斯克自治區人民愛好脂肪充足的後腿。當然這沒有一定，但是可以看到不同地區的喜好差異。以價格來說，前腿的價格比後腿來得經濟實惠，也因為體積較小，在西班牙可見作為公司送禮等用途。要特別注意的是，西班牙明確規定標籤需要標明是前腿或是後腿，千萬不可以魚目混珠，在餐飲業也是，菜單上需要標明是前腿還是後腿。
橡果季的放養直接影響火腿香氣！
不論前腿或後腿，要有好品質的橡果放養伊比利豬，祕訣在於豬隻的「慢」養成，橡果季的放養是關鍵⸺伊比利火腿熟成到香氣足夠、味道肉質俱佳，需要考慮的第一點，就是伊比利火腿的品質。來自橡樹林放養的伊比利豬，有足夠的年齡，那就是好品質斷定的第一步。
火腿在風乾場，經過大自然的溫度、山風洗禮，每分每秒在微生物的加持下，肉質都在進化，是一種熟成的步驟，讓鹽醃之後的鹽分慢慢地滲透進肉內，則是風乾及熟成的步驟。
西班牙南部氣溫高加速熟成！前腿風乾2年，後腿3年
依據火腿廠所在的氣候，不同火腿廠有不同的時間標準。在西班牙南部，夏天溫度非常高，所以火腿鹽度滲透度快，加速熟成，所以後腿通常在三年以內完成風乾的步驟。然而在西班牙以北的地區，例如吉胡埃落，因為氣候特徵不同，熟成時間也較長。
伊比利豬的前腿體積較小，風乾成熟快，橡果等級放養的伊比利前腿，通常風乾熟成期間為兩年，而後腿是三年的熟成，火腿師傅依據當年的氣候狀況，以及每隻火腿的大小做判斷。要了解你買的火腿的年份，整隻前腿和後腿，都可以依據火腿上的印記數字判定，豬隻屠宰後的加工日期，前兩碼是週數，後兩碼是年份。
火腿若熟成越久，肉質越乾、味道越鹹
然而要注意的是，火腿熟成越久，肉質變得越乾、味道也越來越鹹。若要後腿是三年以上的熟成，建議是九公斤以上的大隻火腿，這樣四年的熟成是可以的。但若是七公斤的小後腿，三年的熟成則是足夠的。所以下次當你聽到有人說越多年熟成越好，就知道要如何判斷。
內容來源＝《伊比利火腿的一切：從產地、氣候、小農文化、工藝製程到飲食搭配，完全 解析伊比利火腿的美味祕密》，奇光出版
