【食聞】為什麼「真正的巧克力」入口即化？一窺比利時巧克力迷人的關鍵！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

你吃的是「巧克力」還是「代可可脂」？巧克力其實是有明確定義的，各國法規對可可固形物、牛乳固形物和其他調味料的成分比例均有規定，其中比利時在各項的規範最嚴謹！只有可可比重超過35%，且研磨後的可可豆顆粒必須小於20微米，並且使用100%天然香草進行調味，100%都使用可可脂才可以稱為「巧克力」。自1988年後所有比利時在地巧克力工廠，都被外商所收購，目前僅有當地的焙樂道集團「Belcolade貝可拉」品牌，符合比利時當地的嚴謹規範，是真正純正的「比利時巧克力」。

撰文＝食力企劃

擄獲人心的可可豆：食用歷史超過3千年！

征服無數人們味蕾的巧克力，是從什麼時候開始深植於我們的飲食文化？事實上，究竟誰是第一個開始食用可可豆的人，不論是年代還是人名均早已不可考，但根據出土的文物記錄，我們可以確定的是，至少早在3千多年前的馬雅文化，就有食用可可豆的紀錄。

在中南美洲的古老文明中，可可豆一直都被視為神聖又尊貴的飲品，人們會將可可豆搗碎後，加入香料與水來飲用或祭祀，當時阿茲提克帝國甚至將其譽為「眾神的食物」。

16世紀西班牙人將可可豆從墨西哥帶回歐洲，使用蜂蜜取代香料，席捲整個西班牙，成為上流社會的流行飲料。隨後19世紀荷蘭人發明可可壓榨機後，我們熟悉的塊狀巧克力才終於問世，時至今日，巧克力已然風靡全世界，擄獲所有人的心，成為濃密愛情的象徵，有著「愛情魔藥」的美名。

雖然對於現代台灣人而言，巧克力是再熟悉不過的甜點，然而，一般大眾對於巧克力的認識其實相當的有限，要說有多了解，可能頂多只有黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的分類，或是隱隱約約地知道，包裝外所標註的「%數」是越高越苦。

事實上，巧克力是不可以隨便亂叫的！針對巧克力的定義，台灣有相當明確的規定，由食品藥物管理署訂定的「巧克力之品名及標示規定」已於2017年上路，針對總可可固形物、牛乳固形物和其他調味料的成分比例進行管控。更在2022年元旦實施新制，規範只要添加植物油超過該產品總重量5%的產品，皆不得以「巧克力」為品名。

「真正的」巧克力是什麼？與代可可脂有何差異？

在一般市售的巧克力中，為了成本考量、讓巧克力不容易融化，可能會使用其他植物油取代天然的可可脂，但卻有可能犧牲原先天然可可脂的香氣、口感，也因此不能稱為100%純可可脂製作的真正巧克力（Real chocolate）。

除了質感和香氣較不佳之外，由植物油作為「代可可脂」製成的巧克力，過往曾經也有健康的疑慮。在2018年以前，我國並未禁止食品使用不完全氫化油，因此生產代可可脂的植物油有可能因為油脂不完全氫化，進而產生反式脂肪。直到我國法規的更新，才間接確保代可可脂是經過完全氫化的油脂，降低人們攝取不完全氫化油脂所帶來的健康風險。然而，若要以健康和美味的高標準來檢視，使用可可脂製作的巧克力，才是最講究又有品味的選擇，市面上也有越來越多業者，看中這塊消費者希望吃得美味又安心的需求，選擇真正的巧克力來製作產品。

嚴格的製作標準，打造出專屬於「比利時巧克力」獨家風采！

若說到巧克力的聖地，大家第一個想到的國家，絕對就是「比利時」。比利時的純正巧克力規範究竟有多嚴謹呢？

由於比利時巧克力聞名全球，為了避免不肖廠商誤導消費者，比利時特別制定嚴格的標準，規範巧克力生產公司的製程產地、生產者的國籍身分、研磨程度、調味規範，藉此維護「比利時巧克力」這項國家級的文化遺產正統性。

以製程和產地為例，當可可豆原料運至比利時後，原料必須由比利時當地公司接手， 100%在比利時境內完成混和、精製和精煉全過程，並遵循最嚴謹的製作標準，才能在包裝上標示「比利時巧克力」相關字樣。

除此之外，比利時不僅是世界上首批使用超細研磨技術處理可可豆的國家，也針對可可豆研磨後的「顆粒大小」做了史無前例的嚴格規範！

一旦可可豆研磨成可可漿後，比利時規定可可漿的粒徑必須小於 20微米，遠比美國法規規定的30～35微米更加細緻，而歐盟、日本、英國、美國和台灣，甚至沒有特別規範可可豆的研磨顆粒大小。

如此一來，精細研磨而成的可可漿，讓比利時巧克力遠比其他巧克力的質地更細緻，擁有「入口即化」的絕妙體驗，口感綿密、香醇。

由於1988年後，有許多比利時在地巧克力工廠被外商所收購，因此比利時焙樂道集團旗下的「Belcolade貝可拉」，是目前全世界僅剩唯一一家純正血統、名副其實的比利時巧克力品牌，堅守最嚴苛的法規標準，製作出高品質的比利時巧克力。

如須堅守產區法規的業者，僅能用100%純天然可可脂，其34～38度的熔點與人體接近，一旦入口後，巧克力會如絲絨般融於舌尖，散發出可可豆的天然迷人香氣，爆發出真正比利時巧克力的強大魅力，和添加替代油脂的代可可脂巧克力相比，一口便能嚐出區別。

此外，堅持100%純天然香草調味，便能藉由香草天然風味讓比利時巧克力帶有獨特香氣，純粹而不搶走各式食材的風味，入口後可以享受到奶油香氣，擁有恰到好處的苦味和甜味，不會因為不同的%數而有極端的苦甜差異，更沒有突兀的香精味。

由Belcolade貝可拉出品的巧克力，不僅是比利時巧克力（Belgian chocolate）而已，而是真正的比利時巧克力（Real Belgian chocolate）。

巧克力美味的背後：讓生活多一點講究、多一點品味

生活的儀式感除了品酒、品咖啡，你有沒有嘗試過「深度品嚐」真正的巧克力？從可可豆原料的生長環境、配方、發酵到製作流程，都是影響巧克力口感的因素。

Belcolade貝可拉除了經典系列，也發展出一系列單一產區巧克力，從烏干達、厄瓜多爾、秘魯等各式產地精選巧克力中，能品出不同觸感、外型、香氣、口感和享用體驗，為消費者帶來最極致的品味之旅。

近年來，「從選取可可豆到製作巧克力塊」（Bean to bar）」的風潮崛起，比利時焙樂道集團打破業界傳統不連貫、製作時長動輒數年的製程，從可可追溯永續計畫中，選定產地越南做為種子國家，成功研發從採收到製成僅需60天的新鮮巧克力，打造全新產品60DAYS「 74%鮮巧克力」，消費者可以從巧克力直接品嚐到可可豆原生的水果風味，此樣產品也在日本掀起一股60天巧克力風潮，從飯店到連鎖咖啡廳都得到鮮巧克力西點。

60DAYS的高品質可可豆由參與可可追溯計畫的農夫和焙樂道集團的農藝技術人員合作悉心照料。農夫收穫成熟可可豆後當日即送到處理廠進行當日發酵。（圖片來源：台灣焙樂道提供）

除了吃得美味，在21世紀的飲食中，我們重視的還有「吃得永續」。

巧克力已經融入現代人的生活，全球的巧克力市場不斷上漲， 2019年的台灣巧克力市值更是來到了新台幣88億的驚人數字，然而需求高漲的背後，卻是不斷老化的農園、農民，還有貧富不均、氣候變遷等迫切的危機。

因此Belcolade貝可拉長期經營可可追溯計畫（Cacao-Trace），致力於改善可可農民的生活。在各產區為農民下一代建造學校、水塔、成立農民培訓平台教導可可豆種植技巧、農林作物多樣化；更在當地直接成立可可發酵中心，以優於產業價格向農民收購可可豆筴，比利時巧克力專家便能在當地進行發酵以提升品質，最終成品售出後更向農民發放巧克力獎勵金，此計畫將永續發展作為全球行動，目標打造真正永續的可可產業鏈，也引起英國BBC關注，甚至前去可可追溯產區採訪並拍攝現況．為了讓未來下一代也能品嚐到美味的巧克力，消費者及從業者都需要一起努力，更重視吃得美味、吃得健康，也吃得長久！