你應該要知道的食事
以日本的定義來說，老酒（Old Bottle）指的是日本酒稅法修改前，各蒸餾廠於1950至1970年代按照自己的方式生產的威士忌，味道與現在的威士忌大相逕庭。也許是多用雪莉桶的關係，即使是10年款，色調上也比近年來的酒款還要再更濃，香氣則是充滿熟成感，且散發出深沉的果香。
撰文＝和智英樹（品酒專家）、高橋矩彥（設計公司STUDIOTACCREATIVE創辦人）
所謂的「老酒（Old Bottle）」，指的是日本在修改酒稅法之前，於1950至1970年代蒸餾、熟成、裝瓶的威士忌，瓶身貼著「特級」的貼紙，每瓶容量約750毫升左右的酒款。這指的不是在近年裝瓶、熟成年份為18年、20年、25年、30年這種熟成年數較多的酒款，請注意不要搞錯了。
那麼，那個時代的酒款為何如今還保有價值呢？我猜這應該是在各個蒸餾廠獨立營運、由各家蒸餾廠依照自己的製造方式來生產威士忌的時代，其蒸餾方式對彼此來說都是秘密，他們頑固地堅守著從私釀酒時代就流傳下來的獨特製法，而這些酒款就是依照這些方式製造出來的。
蒸餾廠的收購浪潮，讓製酒標準化
之後，隨著時代的轉變，在需求急速增長的同時，各個蒸餾廠被大資本收購在一起並重新審視生產方式，另外也開始追求更高效率。
簡單來說，例如將味道較好的大麥種變更成生產量較多的新種，停止在威士忌製造中最耗人事成本的地板式發芽，改成指定所希望的酚值，然後向波特艾倫（Port Ellen）等麥芽廠購買、委託製造麥芽。接著，變更可以縮短糖化、發酵等時間且對溫度變化適應力較強的酵母等等，追求以利益為優先考量的作業效率，將稱為改革的變更如家常便飯般地上演。
全球需求暴增，橡木桶供給也影響酒款風味
另外，經濟逐漸發展的新興國家其需求也跟著暴增，而消費者的喜好改變則加速了這些情形。於是只好換掉進口價格較高且供給量較少的雪莉桶（Sherry Casks），改成使用供給較為穩定的波本桶（Bourbon Casks）。而這些原因，應該也就是造成雖然都是同一個蒸餾廠，但是以前的酒款和現在的酒款在味道上卻變得南轅北轍的理由吧。
來自西班牙的雪莉桶（Sherry Casks）進口價格較高且供給量較少。
讓人驚豔的老酒風味
那麼，我很幸運能夠有機會品酩到一些Old Bottle，而以下則是我的品飲心得。這些雖然全部都是在1950至1970年代所蒸餾出來的酒款，但熟成年份則各有差異，從10到40年都有。
波摩21年：深沉、濃郁、好喝！這滋味只能這樣形容。
波摩40年：完全無刺激感、極致熟成，絕佳的高貴香氣。
拉佛格10年：可感受到現在的刺激感但也帶有熟成風味，令人感動。
麥卡倫12年：深沉、濃郁、好喝！ 與現代的酒款完全不同。
麥卡倫15年：帶有少許藥品的氣味。極致複雜，好喝！
高原騎士12年：讓人驚豔的熟成感。20年以上的濃度，十分厲害。
格蘭利威20年：殘留著清爽的濃郁熟成感，好喝！
皇家御用30年（1985年）：熟成感無話可說！與相同品牌現在所販售的30年酒款相比，熟成感無法比擬。
雪莉桶老酒深沉的果香熟成感 讓人心醉
以整體的感想來說，在大致品嘗過從1950年代到1970年代所蒸餾出來的威士忌之後，我發現「味道」上與現在的威士忌相比，簡直是大相逕庭。不知道是不是因為用雪莉桶的關係，即使是10年款，色調上也比近年來的酒款還要再更濃。香氣則是充滿熟成感，且散發出深沉的果香。味道嘗起來香氣四溢，滋味濃郁到令人相當感動。此外，熟成度極高，甚至讓人懷疑這真的只是10年款嗎。完全沒有刺痛喉嚨般的刺激感，只有感覺到溫暖。普遍來說，那個時代的酒款其箇中滋味，是種讓人直呼感動的美味。
30年前裝瓶的酒與現在的味道雖然迥然不同，但是其生產方式與酒桶的供給也很值得我們留意。此外，雖然很難一概而論，但是熟成10至12年的Old Bottle喝起來，其濃郁又複雜的熟成感竟然能夠與現在的 25年酒款匹敵，實在是令人相當驚訝。這或許是因為當時麥芽的質量、酒桶的品質和現在不同的關係吧。
現在這些Old Bottle的價格被過度炒高，甚至可說那樣的價格根本不可能在平時飲用。若是有品酩的機會而喝到這些酒，那真是非常幸運，另外若是為了自我成長而可以稍微淺嘗到幾口，這也能讓酒徒們增加一些經驗值吧。
至於沒喝過Old Bottle且覺得今後也無緣品嘗到的人，不妨可以找機會嘗試看看「雅柏的漩渦（Corryvreckan）」（無熟成年份酒）！打開瓶蓋，將液體注入酒杯後靠近鼻腔享受它的香氣，接著含一口在嘴裡仔細玩味那充足的刺激感，就會感覺到昔日熟成感滿溢的Old Bottle酒魂彷彿復甦過來一樣，只有我有那樣的感受嗎？如果只啜飲一點點「雅柏漩渦」，則會感覺到濃郁、厚重的複雜滋味有如化身為密集的刺激在口中不斷地擴散開來。這款威士忌若是放在雪莉桶裡熟成，味道應該會再更上一層樓吧！
「雅柏的漩渦（Corryvreckan）」是艾雷島Ardbeg桀傲不馴精神之典範。（圖片來源：艾雷島Ardbeg）
需求量上漲 讓日本製作威士忌的麥芽大多來自海外
大麥品種的差異很重要。曾經是大麥原種的畢爾大麥（Bere），在1970年代改成適合寒冷氣候、較快成熟的黃金諾言大麥（Golden promise），直到1980年為止這款大麥一直擁有壓倒性的市占率。接著，又改成種植收穫較多的奧普提克（Optic），且為了再提高效率，繼續不眠不休地努力培育出改良品種。
然而，由於近年來的需求量呈現爆炸性成長，這些大麥已無法滿足蘇格蘭蒸餾廠的實際需求，因此他們也開始從英格蘭或印度進口相當多的麥芽來使用。至於日本的現況也是如此，由於日本國內生產大麥的收成量很少且加工成本很高，因此用來蒸餾出威士忌的麥芽幾乎100%仰賴進口。
在目前最新的動態方面，布萊迪酒廠已推出用有機小麥的麥芽所做成的威士忌。至於在美國，同樣也有手工蒸餾廠會販賣用有機玉米所蒸餾出來波本威士忌。透過改變原料等方式讓味道不斷進化，吸引眾人的眼光。
【飲酒過量，有礙健康】
內容來源＝《世界威士忌 嚴選150款：WORLD WHISKY IMPRESSION 150》，三悅文化出版
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