免驚啦！微波調理食品裡的添加物沒這麼可怕！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

冷凍、冷藏調理食品的成分除了主食、配菜、調味料、醬料外，最常見的食品添加物有調味劑、品質改良劑、黏稠劑，各有不同目的與使用上的限制，只要了解成分的用途，面對洋洋灑灑的成份表其實不用太緊張。

撰文＝陳昱安

自從2014年法規規定食品標示成分必須全展開之後，洋洋灑灑的成份表讓你害怕了嗎？事實上台灣的食品標示非常嚴格，在成分這塊除了內容物與添加物需依照含量多寡由高至低排列，使用的原料也要求全展開，意思就是廠商用了什麼，全部都要攤開來給大家看，雖然立法時的出發點是提供民眾「知的權利」，有時卻可能因為「太詳細」讓民眾越看越擔心，但真的需要這麼擔心嗎？

如果仔細看微波調理食品，在成分上更為複雜，不同產品會有不同的主食（白米、麵條、雞塊等）、配料（火腿、起司等）、調味料（糖、鹽、胡椒等）、醬料等，其中任何原料都可能再次展開，像麵條會再拆成麵粉、水、黏稠劑，而黏稠劑又會更詳細寫出使用哪些原料，因此會出現括號中又出現小括號，像掉入一層層惡夢般的「展開再展開」，展開過程中我們就有很大的機會看見藏身在其中的「食品添加物」。

宜蘭大學食品科學系陳輝煌教授表示，只有衛福部許可的食品添加劑，才可添加在加工食品，一般使用目的是提升風味、外觀、口感及穩定安全性與品質。添加物雖然複雜，名稱也很不親民，但其實多數如「次」、「鄰」、「D-」、「5'-」都只是化學結構的表現方式，理解後並不可怕，《食力》整理出在冷凍、冷藏調理食品中常出現的六類添加物，分別是：調味劑、品質改良劑、黏稠劑、乳化劑、抗氧化劑、膨脹劑。

一、調味劑：主要目的是賦予食品酸味、甘甜、鮮味等，調整酸度也具有抑菌效果
胺基乙酸：又稱「甘胺酸（Glycine）」，是人體細胞要合成蛋白質時的20種胺基酸其中之一，是一種甘味成分。
核苷酸類：「5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉」等都是核苷酸類，可增加產品鮮味，但核苷酸經人體代謝後會轉為尿酸，一般人影響不大，但若有痛風等代謝性疾病的民眾需要注意攝取量。
檸檬酸：廣泛被運用於食品、飲料、香料等行業，可作為酸味劑、調味劑，同時也是螯合劑，易與食品中的金屬離子結合，使酵素的化學反應下降，如減少蔬果類的褐變。

二、品質改良劑：可改良產品的品質與性能、增加口感等，用途廣泛
磷酸鹽類：如多磷酸鈉、偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等都屬磷酸鹽類，使用非常廣泛，可將肉品中蛋白質溶出，使肉變嫩變軟，減少加工時間。

三、黏稠劑：目的是溶解於水中、與水結合形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質，賦予食品黏稠特性、增加口感
醋酸澱粉：為修飾澱粉的一種，因為抓水能力強可使產品變稠
玉米糖膠：屬於膠體的一種，可將食品內的水分子包覆於結構中

四、乳化劑：可使無法相互混合之兩項原料(如油與水)彼此混合，增加滑順口感
脂肪酸甘油酯：油脂的一種，可使口感更滑嫩

五、抗氧化劑：多用於含有油脂的食品中，防止食品氧化、產生對人體有害的自由基物質
異抗壞血酸鈉：是一種還原劑，本身會與氧氣結合、使其他成分不易氧化
生育醇：維生素E的一種，結構中含有一個苯環可共享電子，清除自由基

六、膨脹劑：加熱時產生氣體，使產品產生膨鬆作用
碳酸氫鈉：即小蘇打，無毒性，可產生二氧化碳

陳輝煌表示，其實添加物都不是單一功能，廠商也傾向使用多功能的添加物，如此可減少添加物的使用量，也能控制成本。如「D-山梨醇」同時被歸類為品質改良劑與甜味劑，「多磷酸鈉」被歸類為品質改良劑與接著劑，而使用最普遍的「胺基乙酸」則因為優秀的親水性，與食品中的水結合，因為微生物需要水才能存活，因此使用胺基乙酸便有抑菌效果，同時改變水的狀態也改變了口感。陳輝煌舉例，一般食品的含水量約80%，肉品約70%，水果可能90%以上。因此控制好食品中的水份非常重要，多數添加物都是與水結合達到各種效果，使用多功能的添加物便可將每種添加物的使用量降低。

說到用量，食品添加物都必須要依循食品藥物管理署制定的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規範，有正面表列的才可使用，也有規範各種添加物能使用的產品類別與劑量。陳輝煌也特別提醒，其實添加物的目的就是讓食品更好吃、品質更穩定，若產品沒有添加物，在口感與味道上可能都會不佳，而加工食品中使用的食品添加物若合法使用都沒有問題，但任何東西都有一定量的攝取，若每餐只吃同一類食品，也會對健康造成影響。

但對於添加物的使用，現今業界也傾向在成分上不額外添加食品添加劑，持續往潔淨標籤的趨勢前進，如今口香食品股份有限公司與吉康食品股份有限公司兩間調理工廠即是一例，但即使盡量使用食材原型，有時候因為使用的調味料中含有添加物，在成分全展開的情況下仍會寫入最終產品的標示中，例如味醂的成分有糖、水、糯米、蓬萊米、米麴、食用醋、鹽、調味劑(胺基乙酸、琥珀酸二鈉、檸檬酸鈉、DL-胺基丙酸、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)共13種，其中的食品添加物就有6種。另一種情況，則是為了考量消費者的口味需求、也為了產品品質和味道穩定，而使用添加物進行額外的調味、增色。

至於有些民眾會擔心調理食品保存期限久、是否添加了防腐劑，兩間廠商都表示因為製程上採用急速冷凍的技術，將溫度快速降溫，並在低溫的環境下儲存，能有效減緩微生物的生長，只要在製造過程中把關重要的管制點、環境上管制微生物數量、出貨時也會再次檢驗微生物數量是否超標，其實調理食品是不需要添加防腐劑的，民眾不必過度擔心。