撰文》食力特派

根據維基百科記載，「原產於新疆的哈密瓜，性喜充足的陽光和較大的晝夜溫差，白天可以充分發揮光合作用，而夜晚的呼吸消耗較小，因此糖分含量高，味極香甜。」外觀有網狀紋路的瓜果，趁鮮食用，確實會吃得到香甜討喜的「哈味」。坊間常見哈密瓜口味的食品包括了果汁、汽水，便利超商的哈密瓜口味霜淇林，或速食業者賣過哈密瓜拿鐵等。只是，這些哈密瓜風味的食品成分標示上多半是「濃縮哈密瓜汁」，並不是用新鮮哈密瓜製作。

但濃縮哈密瓜汁是什麼做的呢？和一般市售果汁有什麼不同呢？食力特派決定再訪食品原料行，看一看濃縮果汁是怎麼來的。

根據「國家標準CNS2377」的規定，一般市售果汁用果汁濃度含量可區分下列幾類：
一、濃縮果汁：使用新鮮成熟果實榨汁再經過濃縮者，不得加糖、色素、防腐劑、香科、乳化劑及人工甘味劑，由於濃度往往大於100％，因此不宜直接飲用。
二、天然果汁：是由新鮮成熟果實直接榨汁，不稀擇、不發酵的純粹果汁，也可以是由濃縮果汁加以稀釋復原成前項所述水果之榨汁狀態，果汁濃度為100％。
三、稀釋天然果汁：含天然果汁或果漿在30%以上（番石榴果汁應在25%以上），再加糖液、加檸檬酸或維生素C謂節適宜的糖酸度，可以直接飲用之果汁產品。
四、果汁飲料：天然果汁或果漿含有率在10%以上至30%之間，可以直接飲用。

由此可見，除了新鮮現榨果汁外，一般市售果汁飲品幾乎都是從「濃縮果汁」再調製加工而成。

濃縮果汁是食品科學進化的產物，因為一般鮮榨果汁的保鮮時間很短，無法經歷採收、榨汁、包裝、跨區運送到上架和被購買的漫長時間，因此1940到1950年代，發明了將果汁加熱，除去水份轉為濃縮物的技術後，果汁廠商克服水果產量不穩定、大體積的運送和儲存的成本限制，開始利用濃縮果汁大量生產和出口果汁產品。

新鮮水果榨汁變成濃縮果汁的過程中，因為加熱會讓水果本身的天然酵素和鮮味營養流失，因此再還原成果汁的時候，除了加水稀釋外，通常還會添加食用級的添加物，常見的有：

● 酸味劑：檸檬酸、乳酸、維他命C、琥珀酸
● 甜味劑：山梨醇、葡萄糖果糖糖液、甜菊糖、甘草、糖精鈉鹽、阿斯巴甜
● 著色劑：黃色四號、類胡蘿蔔素
● 增稠劑：玉米糖膠
● 保色劑：菸鹼胺、抗壞血酸鈉、明樊
●防腐劑：聚離安酸、苯甲酸鈉

而上述添加物，使用的劑量一定都在合格的微量範圍內，但是不同種類的調配比率卻往往是業者的祕密，也因為這些添加物的魔法配方，才會使得各家果汁喝起來各有風味。

另外，食力特派也特別研究了濃縮果汁包裝上的「營養成分」，幾乎找不到「維生素C」，因為在加工過程中，不耐熱的維生素早就無影無蹤，因此濃縮果汁含量最多營養的就是碳水化合物了，而且濃縮果汁不能添加防腐劑，就要利用高濃度的糖份降低水活性，讓微生物不易生長，來延長保存期限。因此如果希望攝取水果中的維生素，建議直接吃水果才會是最好的方法。

參考資料：
一、維基百科 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%93%88%E5%AF%86%E7%93%9C
二、食品科學技術學會食品生活網「濃縮還原果汁和100%的果汁有何區別」