你應該要知道的食事
《食力》透過2024年「拉麵狂熱者集合！拉麵消費行為大調查」，深入探討台灣消費者對拉麵的偏好差異，從麵條硬度、粗細、份量到湯頭辣度、副餐選擇，分析不同年齡層和地區的特色喜好，揭示拉麵在台灣市場的多樣性與創新潛力。
撰文＝李旻叡
拉麵，在麵食之中屬於變化性非常高的料理，創新性與多樣性也是它能獲得眾人喜愛的主因之一，吸引顧客走入拉麵店享用一碗美味拉麵的，除了被稱為拉麵靈魂的湯頭與麵條之外，能客製調整麵條口感、辣度以及副食的選擇性也非常重要，掌握這些細節絕對是拉麵店家瞄準不同目標族群的關鍵。《食力》透過2024年「拉麵狂熱者集合！拉麵消費行為大調查」問卷調查的數據分析，帶大家一起來了解民眾對於拉麵和拉麵副食的各種選擇，在六都和不同年齡層之間存在了哪些有趣的差異。
【麵條硬度】喜愛偏硬口感：台北居六都之冠、25~30歲族群比例最高
拉麵麵條的硬度，和麵條製作的配方比例、含水量、揉製過程以及烹煮時間等因素有關，許多店家會喜歡煮出偏硬一點的麵條，避免在湯中浸泡過久後麵條過於軟爛，保持其口感的嚼勁，在日本當地更有很多「鐵絲般硬」或「粉落」的硬麵條愛好者，麵心通常還是白的、口感極硬。
根據《食力》調查，台灣大部分的消費者偏好中等硬度的麵條，不過進一步以地區交叉分析發現台北市相比其他縣市更多人會選擇偏硬麵條；而若以年齡層來分析，在51歲（含）以上的族群中，只有13％的人選擇偏硬，但在25至30歲之間，有44％的人會選擇偏硬口感，顯示不同年齡層對於拉麵口感的偏好存在差異。
【麵條粗細】台南最愛細麵 台北對粗麵偏好度最高
拉麵麵條的粗細其實與湯底的口味十分相關。專精客製化製麵的上村製麵所製麵師卓客伻表示，就細麵而言，由於其接觸湯的表面積相對較大，容易將湯汁吸附在麵條上，若湯底口味較為濃重，選擇細麵可能會使整碗拉麵吃起來味道過鹹、過膩，因此細麵通常更常搭配清淡的湯頭；相反地，對於濃郁的湯頭，粗麵更被視為理想選擇，Q彈有嚼勁的粗麵可以更好地承載湯汁，使湯頭的味道與麵條的口感達到更佳的平衡，最典型的例子即是沾麵。
台灣對於拉麵麵條粗細的偏好呈現一些區域性的差異。六都數據分析顯示，除了台中市，其他縣市對於細麵的偏好度最高，其中台南市以55％的偏好度最為突出；相反地，偏好粗麵的比例在各縣市中相對較低，不過台北市相對於其他縣市，有更多人偏好粗麵（26％），而這也反映在湯頭濃淡的偏好結果，台南對於濃味湯頭的偏好度最低（30％），台北市對濃味湯頭的偏好度則是最高（41％）。
【麵條份量】台中、台南7成民眾選擇普通份量 台北人最愛加麵
許多拉麵店家提供的初始麵量約為100～120公克，考慮到拉麵若長時間浸泡在湯頭可能會影響到口感，因此不會在一開始就提供太多麵量，顧客可在用餐中途選擇是否想要加麵。在日本常見的拉麵詞彙「替玉」就是加麵的意思，如此一來便能讓顧客們既能吃飽，又可以品嚐到麵條的適中軟硬口感。在《食力》問卷結果中，多數人傾向選擇普通麵量，尤其台中和台南市的消費者占比達到7成，而台北市相比其他縣市則表現出更多比例偏好加麵（33％）。
【湯頭辣度】除了台中市 其他五都最愛小辣
麻辣鍋盛行的台灣，不論來自日本的連鎖拉麵店還是在台創立的拉麵店，都推出不少辛辣或甚至是極激辣的拉麵口味來吸引顧客，而許多店家也能提供客製化的辣度調整。根據調查，除了台中市以外，其他五都多數消費者偏好小辣的拉麵口味，進一步分析年齡層的差異，發現30歲以下的年輕消費者約有一半選擇不辣，而31歲以上的消費者則約有一半傾向小辣口味，呈現出年紀較高的消費者對於辣味的需求相對較高的趨勢。
【副餐選擇】唐揚炸雞最受台灣人歡迎！40歲以下愛叉燒飯 超過40歲更愛涼拌、漬物
如果想要開一家拉麵店，菜單上除了拉麵以外，還需要設計哪些主食副餐呢？有去過日本拉麵店的朋友一定會發現，日本人經常會點盤煎餃或一碗白飯配拉麵。雖然對於日本人來說，這種「雙重碳水化合物」的吃法十分常見，不過在台灣，與拉麵搭配的副餐之冠其實是唐揚炸雞，無論是在各縣市或是各年齡層，唐揚炸雞都是明顯的最受歡迎選擇。除了唐揚炸雞之外，煎餃、可樂餅也都出現在各個年齡層的前5名當中，可見是受眾人喜愛的副餐選擇之一。
台灣有許多拉麵店也會推出叉燒飯，粒粒分明的一碗白飯，配以碎叉燒、蔥、醬或美乃滋一同炙燒，散發出濃郁的香氣且誘人，很多吃完拉麵就飽的人，看到叉燒飯或聞到隔壁桌飄來的香氣，往往會又忍不住點上一份來吃。從調查結果中可以看到，叉燒飯特別受到40歲以下族群的喜愛，而41歲以上的族群則更願意選擇漬物、涼拌小菜，其原因可能在於年輕族群的食量較大，而年紀較大的中年族群對於均衡飲食、健康更為注重，搭配厚重口味的拉麵也能促進食欲。
綜觀來說，台灣的拉麵消費者，對於拉麵麵條、口味和副餐選擇，在不同年齡層和地區各有一些的差異，拉麵的變化有許多可能性，拉麵業者透過了解消費者口味的細微差異，掌握不同族群所重視的需求，不僅能提升顧客滿意度，同時也能創造更多有趣且符合市場需求的拉麵創新！
審稿編輯：林玉婷
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