「數寄屋橋次郎」為何被稱為傳奇壽司名店？從食材管理到壽司溫度食用溫度都有大學問！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

日本傳奇壽司店「數寄屋橋次郎」，現在的接班人禎一師傅剛步入壽司業時，因背負著作為「二郎師傅兒子」而遭到許多店家回絕。原因是因為二郎師傅對待壽司的嚴謹細膩精神眾所皆知，大家都怕沒辦法如二郎所期待訓練禎一師傅。但即使二郎師傅平時嚴父的形象仍陪著禎一師傅到處拜訪，這顆謙卑且溫柔的心也讓禎一師傅決定走上料理之路。

撰文＝根津孝子（自由撰稿人，經營《BEAUTY MUSEUM》網站）

禎一師傅困難重重的就業過程

然而，幫禎一師傅找工作並非一件簡單的工作。那年二郎師傅52歲，「數寄屋橋次郎」也開了12年。

「當時很快就找到店家了嗎？」

「沒有，找了很久，一直拖到高中畢業後的9月底，才確定下來，然後10月1日開始工作。」

「這麼久啊？我以為只要二郎師傅開口，對方肯定會點頭。」

「不，完全相反，大家反而因為我是小野二郎的兒子而紛紛拒絕。」當時，「數寄屋橋次郎」已然展露頭角，其他店家都對二郎師傅感到畏懼，但他卻完全沒意識到這件事。

二郎師傅完全不在意人家對他的看法，也從不討好別人。說起來，「舉世聞名的壽司師傅」也是人家給他的評價，二郎師傅始終如一，從未改變。他一心只想做出更美味的壽司，這一點自始至終沒有變過。直到最近「數寄屋橋次郎」還在推出新的壽司，由二郎師傅開發、禎一師傅試做，經過兩人多次試吃，才做出最好的口味。93歲高齡還能夠像這樣推陳出新，實在令人欽佩。

不同食材有不同存放溫度二郎師傅謹慎嚴厲的職人精神

二郎師傅令人欽佩之處，多到說不完。他做事細膩，沒有徒勞之工，只要能讓壽司更好吃，無論是再理所當然的事情，他也會毫不猶豫地改動。冰櫃就是一個例子，很多壽司店的吧檯都放有透明玻璃冰櫃，現在則有不少店家都改用木盆放置壽司材料。而二郎師傅正是第一個這麼做的人，而且是從距今50年前，「數寄屋橋次郎」開張時便採取這種方式。當時市面上並沒有這種木製的材料盒，據說是由二郎師傅自己構思、決定好尺寸後，請木工一個一個手工做出來的。

為什麼他要這麼做呢？原因很簡單，那就是讓佳餚變得更加美味。每種壽司食材都有自己最合適的溫度，要在這個溫度下與醋飯結合，才能呈現出最佳口味，所以他不能接受把材料「一視同仁」丟進冰櫃、放置在同一個溫度下。比方說，蝦子和鮑魚必須趁熱捏，星鰻和蛤蠣以常溫為佳，鰶魚和竹莢魚等銀皮魚，則要冰冰地捏，才是最好吃的。

光從這件事，就能看出二郎師傅是個「狠角色」。當時不僅東京的壽司店，就連關西的壽司店都聽過「數寄屋橋次郎」的大名，也難怪那些料理師傅會對他心生畏懼。那年二郎師傅才50幾歲，還是會很疾言厲色的年紀。

嚴父底下懷著謙卑的心猶記父親鞠躬的背影

他認為關西地區的料理師傅，對後進較為嚴格，像禎一師傅這種難管教的孩子，應該要到關西去接受磨練。為此，二郎師傅親自去了大阪和京都好幾趟，但無一例外全被回絕了。店家一旦接下了這個任務，就代表他們必須將小野二郎的兒子訓練到可以獨當一面，面對如此重責大任，沒有人願意接下這塊燙手山芋。

禎一師傅的就職之路，比想像中的還要困難，連連碰壁後，終於有一家東京的壽司店願意收留他。

上工的前一天，二郎師傅帶著禎一師傅去向店家打招呼。真要說起來，禎一師傅並非自願當料理師傅的，而是聽從爸爸的安排。當初他說出「您決定就好」這句話時，或許已經做好一定程度的心理準備，但我很懷疑，這一刻他真的拿定主意、已有覺悟了嗎？

對禎一師傅而言，小野二郎是個嚴父，從小在家裡甚至不可以隨便和他說話，在料理界也是個令人畏懼的狠角色。然而，這樣的一個人，此時此刻卻不斷對著別人深深鞠躬道：「我兒子就拜託您了。」看到這樣的父親，禎一師傅是什麼心情呢？

「我爸不斷鞠躬，拜託對方照顧我⋯⋯。這是我有生以來第一次看到這樣的他。我在心中告訴自己，我絕對要努力撐下去，千萬不可以闖禍，否則就是給爸爸丟臉。直到今天，我仍然忘不了爸爸那天的樣子⋯⋯。」

看到為了自己不斷向別人低頭拜託的父親，禎一師傅終於痛下決心，走上了料理之路。

來到「數寄屋橋次郎」吃壽司為何要捏好就馬上吃？

前面提到禎一師傅喜歡開車，事實上他弟弟也很喜歡開車，兩兄弟的急性子似乎都遺傳自爸爸。

「我爸經常誇獎我和我弟很會開車。他不喜歡有車在自己的前面，每次上高速公路，他看到前面有車，就會立刻叫我們超車（笑）。過馬路等紅燈時，也一定要站在最前面，以前就算了，現在他年紀那麼大了，站前面很危險，我們才開始阻止他。」禎一師傅說。

說到急性子，在這裡要特別澄清一件事。到「數寄屋橋次郎」吃壽司時，只要師傅一捏好壽司放到漆盤上，請務必立刻拿起來享用。這並非強制規定，卻是「數寄屋橋次郎」的用餐規矩。