你應該要知道的食事
一間學校可以同時擁有多家團膳業者供餐，由不同業者輪流供餐的方式叫作「輪餐」，每週或每月票選供餐業者的方式叫作「選餐」，選餐對業者來說不確定性高，無法妥適安排人力與進貨，相對成本較高，因此對於學生來說未必是好事。
採訪＝林玉婷、劉宜叡、黃毓棻、高涵
撰文＝黃毓棻、劉宜叡
校園午餐的成本影響到整個午餐的品質水準，但是成本的關鍵，究竟在誰身上？誰該負起更多校園午餐運行的責任？不只是政府、學校、或是學生，家長或許才是關鍵！
最根本的迷思：校園午餐是社會福利？
過往曾有不少縣市政府以免費校園午餐作為施政政績，家長自然會認為校園午餐是社會福利的一部分，而政府長久以來主導校園午餐的運作與監督，也間接讓家長在校園午餐中常是被討好的對象，而非執行要角。久而久之，家長在校園午餐的議題中，只剩下提出訴求的功能，反而缺少對於責任的擔負。
其實，校園午餐並非完全的社會福利，而是幫忙家長準備孩子在學時的午餐、算是「代辦服務」，協助減輕家長備餐的負擔，也讓學童可以安心上課。政府為此也持續精進午餐政策，讓學童食得健康、食得安全。本次《食力》訪談政府各部門、學者、團膳業者與營養師，得到許多的意見都指向：「家長應該為營養午餐負起更多的責任。」
價格的迷思：校園午餐漲價不應該！但附帶條件超多！
台灣家長教育聯盟理事長謝國清指出，2011年號稱「教育界最大醜聞」的新北市午餐收賄弊案發生後，讓家長積極爭取進入午餐採購的評選過程，以利監督。2012年曾有退休教師投書媒體表示，教育部對校園午餐招標的管理非常「外行」，教育部隨即澄清，對於學校午餐採購，教育部建議在行政院公共工程委員會制定的《採購評選委員會組織準則》的規定下，增加採購評選委員會委員人數，及外聘評選委員宜超過二分之一，並增加家長代表。亦即，學校午餐評選委員要由3方所組成：家長代表、校方代表、以及外聘專業委員，總共加起來至少7人。
家長代表通常是家長會會長，校方代表多是午餐業務承辦人，通常是學務處主任或是午餐秘書來擔任。此外，採購法規定，評選委員當中專家學者要佔三分之一以上，且必須是採購網上登錄有案的食品、營養背景出身的學者、或退休的食品從業人員，協助訪視廠商的製備現場，確認整個供膳流程符合《食品良好衛生規範準則》等衛生安全細節。
然而，雖然家長監督可能降低過往學校收回扣的可能性，但若家長以「付費者我最大的思維」帶入校園午餐採購流程的時候，卻反倒可能讓不專業領導專業！也導致廠商為了得標而投「家長評選委員」所好。《食力》帶您細看標案文件上的花式承諾，就能略知一二。
家長對於校園午餐的訴求不少，比方要多樣化菜色、要口味符合小孩喜好、要用好食材等，品質必須不斷提升；但在費用上，家長對於價格的提升就未必樂意了。在便利商店手捲40元、1杯手搖飲50元的現今，部分地區學童的午餐3菜1湯食材成本卻只有20～30元，並不合理。當午餐餐費連年凍漲，四菜一湯變成五菜一湯，貌似菜色多樣、實質則是壓縮每一道菜分配到的費用、品質更差，淪為一種惡性循環。再來，些廠商為了得標，不惜大放送水果或是牛奶，更有業者會提供櫻桃和草莓，但這是一種惡性競爭，因為根本不敷成本！教育部國民及學前教育署署長邱乾國即表示，這也讓原本學校採購是採「最有利標」，在成本稀釋下實際上卻變成「最低標」。
但漲價事關民眾滿意度，地方政府不敢輕易喊漲，校園廚房、團膳業者有苦說不出。左支右絀的食材成本，讓營養師開菜單時處處受限，食材選擇越來越少、絞盡心思也無法再有更多變化，真正受影響的還是吃午餐的學童。
基於使用者付費的立場，想要好的校園午餐品質，就應該由家長負起責任，付出相對應的價格、也必須撇除「追求菜道數」的迷思，同時家長也應該要主動了解校園午餐推行的4章1Q等政策，能為孩子帶來什麼樣的益處與限制、需要多少費用的投入。只有親自參與、了解校園午餐的執行困難之處，藉由改善困難點，才有辦法真正提升校園午餐的品質。
選擇的迷思：「輪餐、選餐」能夠讓品質更好？
台北市餐盒食品商業同業公會陳明信分享，「讓學生選餐看似民主，有機會讓菜色比較好，但是事實不是如此」，以選餐這樣機制來供膳，往往容易造成學生挑食，再來廠商為了投其所好，使用較多的加工品、透過炸製、醬燒等重口味調理。
許多學校會同時招標數間團膳業者來供餐，讓學生在就學期間能吃到不同餐食、換換口味，若廠商發生食品中毒時，也不會讓整個學校都受到波及，有分散風險的效果。而團膳業者在互相競爭的情況下，還可能會放出利多加碼、加水果的優待，也因此這樣的供餐方式受不少學校的採用。同時由多家廠商供餐的模式可分為2種，廠商輪流供應餐點的方式為「輪餐」；每週、每個月票選出供應廠商的方式，則稱之為「選餐」。這樣的方式，真的對於午餐的品質與安全，有所幫助嗎？
「學校為了分散風險，同時選3個以上的廠商供應，而廠商為了要維持收益，可能得把原來的供應量拆成多個學校供應，這中間就增加了配送的風險與成本。」海洋大學食品科學系副教授張正明指出，學校為了分散風險與多家廠商配合供膳，反而會增加餐食運輸的風險，若真發生中毒事件也會波及更多學校。而陳明信也表示，選餐不利於業者控制人力、生產與運輸成本。若原先供給50個班級餐點，下個月選餐時突然多出20％的供餐量，這時設備、人力不可能立刻增加來負擔這20%的供餐量，團膳業者唯一能增加的只有製備時間，當「拿時間換空間」，食品安全風險就會提高。若發生食品中毒案件，團膳業者會被立即勒令停業，可以思考當其原本的供餐能力達到萬餐以上時，誰來負責這些學生隔天的餐點，其他業者未必能夠臨時調派如此多的人力。
統鮮美食股份有限公司劉小菁協理則指出，為因應選餐造成的成本變動，原先輪餐可以負擔的菜色為4菜，若換成選餐就只能出3菜。選餐造成業者成本負擔增加，對於學童來說未必是好事。而目前新北市使用選餐模式的學校數，也從原本的95％降低到30％左右。
這些常見的迷思，都必須回歸到「合理」的角度來出發思考，才能夠真正掌握住餐食品質的問題。同時，家長必須深刻體悟，唯有自身的參與與金錢付出，才有可能換得自己的心肝寶貝有優良的餐食，一昧地對廠商要求好處和加碼，或者是吝於使用者付費，都不可能讓校園午餐的品質有提升的效果，只會讓孩子覺得午餐是一種折磨。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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