你應該要知道的食事
校園午餐是由教育部國民及學前教育署統籌執行，餐費卻是由各縣市政府訂定，為了作為拉攏民心的福利手段，所以即使物價飛漲，校園午餐的費用卻少有縣市政府願意調整。
採訪＝林玉婷、劉宜叡、黃毓棻、高涵
撰文＝黃毓棻
校園午餐費用的每分每毫都得精打細算，讓不少負責設計菜色的營養師大嘆：「真的好希望每餐多5塊錢！只要多5塊錢，菜單就會好開很多！」究竟校園午餐價格如何制定？哪些項目構成了整體成本？成本又是如何影響到校園午餐的品質？
校園午餐價格怎麼訂？各地政府不同調！
校園午餐是由教育部國民及學前教育署（簡稱：國教署）統籌執行，餐費卻是由各縣市政府訂定，先前不少地區曾祭出免費午餐政策，作為拉攏民心的福利手段。也因為民眾對於費用的支出是「有感的」，因此即使物價飛漲，校園午餐的費用卻少有縣市政府願意調整。
《食力》曾於2018年4月20日發出問卷詢問全台各縣市教育局處關於該縣市校園午餐費用問題，隨即引發各局處大感緊張，紛紛透露選舉即將到來，對於餐費議題經常被拿來作文章而大吐苦水、不願意提供詳細數據。對此，國教署僅提供全台22縣市國小自設廚房午餐費用平均約為41元，外訂餐盒約為42元。
國教署學校衛生科科長邱秋嬋加以說明，造成各縣市收費的差異主要有數個原因。1、學校供餐類型不同：公辦公營、公辦民營、及團膳業者供餐等三種類型的成本不同；2、縣市產業型態不同：農業縣市的食材取得成本較低；3、學校採購方式不同：如花蓮縣為縣府統一招標廠商、新北市則採學校分群招標，也會影響價格；4、不同縣市財力不同：預算較充足的縣市可為校園午餐編列更多預算；5、其他：如離島等偏遠地區食材運輸成本較高、學校規模較小亦會影響成本等。
雖然可能有產地優勢、縣市政府補助不同等差異。然而，餐費真該差距這麼大嗎？依據台北市教育局所提供之資料，公辦公營校園廚房的食材成本占比約在75%，若2個不同縣市的餐費分別為50元、30元，以食材成本75%計，能買的食材成本分別為37.5元與22.5元，食材成本價差就達15元，已足夠多買片作為學童主食的雞肉。
成本配比分析：團膳業者沒你想像中的好賺！
過往校園午餐弊案頻傳，讓許多人都有團膳業者「賺很大」的刻板印象，但真是如此嗎？台北市餐盒食品商業同業公會理事長陳明信表示，近年無論是食材、瓦斯、水電，漲幅都十分驚人，實際上經營淨利約在2～3%左右，算是薄利產業。
新北市團膳業者統鮮美食股份有限公司劉小菁協理表示，校園午餐每人每餐平均利潤太低，業者必須維持一定餐數，才能有足夠收入負擔營運的固定支出。每當天災、缺貨讓食材價格飆漲，臨時更換菜色又怕被家長認為是圖利廠商，只能咬牙購買食材使用。
即使是公辦公營的校園廚房，也難逃成本問題！海洋大學食品科學系副教授張正明指出，學生數太少的小型學校自辦校園午餐，並不符合經濟效益。在每人餐費相同的情況下，小規模學校每人所要分攤的廚工薪資、設備維護等支出相對較高，若沒有額外補助來聘請廚工，壓縮到食材成本時，食品安全、餐點品質問題就會出現。
無論是公辦公營的校園廚房，抑或是團膳業者都難逃成本問題，利潤更是微乎其微。
廚工辛苦誰知道？常被忽視的人事費用問題
校園午餐在寒暑假時不供餐，這時候廚工的生計該如何是好呢？以新北市團膳業者統鮮美食為例，每個月得從餐費預留部分費用，作為寒暑假時的廚工薪資，但會比平時的全薪來得少。但並非全台廚工都能擁有相同待遇，亦有營養師指出公司的廚工同事，寒暑假時是沒有薪水的。
團膳業利潤低，薪資也跟著偏低，大量製備食物並不比小鍋炒煮來的輕鬆，寒暑假又可能等同失業，種種的不利條件也讓校園午餐的人事聘任變得更加困難。由於人員的安定性也會影響到經營的品質，對於必須保持高標準食品安全的團膳業者來說，真的大不易！
當物價高漲、餐費仍舊低迷時，能花在食材的費用跟著變少。而當學生的餐點已明顯處處受限，菜色變化越來越困窘，哪些人會願意出來支持漲價？哪些人又寧可打著福利的號召，繼續壓縮學生餐盤中的選擇？鼓起勇氣面對校園午餐的餐費問題，已是當務之急！
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