撰文＝編輯部

回想一下你平時會在便利商店購買哪些鮮食商品？根據全家便利商店2017年的調查，有將近8成的消費者會選擇飯糰類（包含壽司）。台灣人到底有多愛吃飯糰？去年1年便利商店就賣出上億個飯糰，以基本款肉鬆飯糰售價25元估算，營收超過新台幣30億元。

鮮食商機強強滾，超商業者不只在食材、口味上下工夫，更卯足全力開發新品，希望能滿足消費者挑剔的味蕾。根據維基百科的定義，「鮮食」指的是便利商店業者結合製造商所提供的即食性食品，如便當、三明治、飯糰、涼麵、包子等，為製造商為便利商店量身訂做的商品。強調美味之外，鮮度管理也十分重要。

二段式工法，增加食物風味與口感

以飯糰來說，通常保存在18度C低恆溫的冷藏櫃，因為飯糰在低溫（4度C）下放置，米粒會變硬，而18度C是口感最適中、細菌較不易生長的溫度，因此在便利商店上架時間只有24小時，因此在食材的尋找或是成本、製程等，其實都是限制多多。

「為讓食物變好吃，全家在2016年展開『鮮食構造改革』，從原物料調整、更新機台設備、新商品開發，到掌握鮮度的物流配送，每一個作業節點都是改革的重點。」全家鮮食部部長黃正田指出，例如為了讓米飯更加香甜Q彈，全家投入半年時間找出米飯黃金比例，並透過製程設備革新，例如將浸米時間延長、使用二段式真空鎖水技術，增加米飯飽水度與Q彈度。

又如肉鬆飯糰，一般為了讓肉鬆有較佳的適口性，會先拌入美乃滋，再放進米飯裡，這樣一來，肉鬆就會變得濕濕黏黏，口感欠佳；全家則從製程上做調整，以兩段式塗抹美乃滋工法─先以人工拌炒加熱到65度Ｃ降低肉鬆的含水量，之後加入熱美乃滋拌炒，增加酥脆感；在進行組裝前，於米飯上均勻塗抹美乃滋，一來可避免肉鬆吸收米飯的水分而變軟，同時也能增加米飯的香甜度。

饀料超講究，提升鮮食商品CP值

便利商店引進飯糰販售長達十多年，早已成為許多人早餐外食的最佳首選，原因除了方便、快速，口味變化多／好吃、食材安全與新鮮，也是重要關鍵。根據全家2017年的調查，肉鬆、鮪魚、明太子龍蝦風味和壽喜燒牛肉飯糰，是消費者最愛的口味；覺得好吃的人也比前1年增加8%，帶動兩成業績的成長。

然而，飯糰份量不多，幾口就能吃完，要讓消費者覺得好吃、CP值高，背後可有著大學問。黃正田指出，全家在推出每項商品前會先經過市場調查，包括商品購買率、滿意度、消費頻率及各個構面的分析，提供MD（商品開發）參考，然後由MD進行產品概念的發想及擬定商品開發計畫；接下來還會針對開發出的口味做消費者測試，基本上要有6成消費者滿意，才能通過測試進入下個階段；上市前，還會再做兩周的營業測試，銷售有明顯成長時，才能正式上市。

在饀料及製程上也十分講究，黃正田舉例，壽喜燒牛肉飯糰的食材是使用0.15公分薄度的美國牛五花，先經過川燙去除多餘油脂與雜味，再以特調壽喜燒醬小火燉煮並加入洋蔥絲增加蔬菜清甜，最後加入清酒提升多層次風味。組裝時，以往是將牛肉與醬汁全部拌好，然後一份一份放在飯糰裡，但在等待置放期間，牛肉會因為調味料的滲透壓導致脫水，造成饀料湯湯水水，影響口感；經過改良後，分成兩段製程，先將牛肉川燙撈起，組裝前再熬煮醬汁，然後將牛肉跟醬汁和勻再一起組裝進去，一來醬汁會比較均勻，也能維持牛肉的香甜口感。

隨著夏天即將到來，便利商店也不約而同推出各種輕食組合，飯糰搭配咖啡、健康飲品，不僅有飽足感、也能吃到美味。下次當你「不想吃太多」時，不妨到超商選個喜歡的飯糰口味，補好補滿才能活力一整天。

（本文由全家超商委託製作）