你應該要知道的食事
傳統的食用油分析方法費時費力，而且無法有效篩查地溝油。香港理工大學研究團隊透過建立簡單的分析步驟，搭配食用油圖譜數據庫，只需5分鐘便可確定食用油樣品的特徵，進而篩選出地溝油。
撰文＝劉宜叡
地溝油，又稱為「餿水油」，指的是從廚餘垃圾和肉類加工過程中提煉的劣質油，也包括多次循環使用的食用油，將其回收後重新加工處理作為食用油用。據中國當局估算，2010年中國全國範圍內約有近10%的餐館使用了地溝油，包括路邊攤販和高級餐館。中國全國糧油標準化委員會油料和油脂工作組組長何東平估計，中國每年返回餐桌的地溝油有200～300萬噸。
香港多從中國進口食品，油脂當然也是其中一項重要的民生必需品，而食用油的安全性成了食安把關的重大議題，但是傳統的食用油分析方法費時費力，而且無法有效篩查地溝油，若是食安事件發生時，其實沒辦法在第一時間快速檢測。為此，香港理工大學應用生物及化學科技學系（簡稱理大）成立的食物安全及科技研究中心研發了1種可快速鑑別食用油和篩查地溝油的新方法，該研究方法登上2015年5月分析化學的權威雜誌《Analytica Chimica Acta》。
為什麼地溝油不容易經由檢測確認？
地溝油來源多元，內容物也千變萬化，目前鑑定地溝油的方法為脂肪酸組成分析，但所需時間冗長，且目前油脂脂肪酸組成的資料庫還不完善，因此鑑定時會搭配檢測樣品中的食物殘留標記物或有害物質，如氧化物、單氯丙二醇等交叉檢驗。但是即使交叉檢測，也需要先知道內容物有哪些，檢測才能精準，否則也只能一次一次不斷嘗試，再加上地溝油中的物質也可能因為油脂被再度精煉而去除，所以如果是精煉過的地溝油，即使事後發現來源有問題，也無法經由檢驗方法來確知其精煉前真的是地溝油。
傳統分析食用油的方法耗時、耗力！
台灣現行食用油分析方法是檢驗油脂中的脂肪酸，不同的油脂具有不同的脂肪酸組成，這些不同比例的脂肪酸可以作為油品來源鑑定的指標，如人的身分證一樣！
然而，要鑑定食用油，第一個步驟是「樣品前處理」，這個步驟相當耗時耗力，研究人員必須先把不是目標化合物的其他東西除去，其後再用氣相層析（gas chromatography）管柱將油品中不同的脂肪酸分離，最後用質譜儀（mass spectrometer）對分離的脂肪酸進行鑑定和定量，這一連串的分析往往需要數個小時。用來鑑定地溝油，除了所得結果有限，也相當耗時耗力。
理大怎麼做到快速檢出地溝油？
為了解決地溝油不易檢測、分析耗時耗力的問題，理大的研究團隊開發了簡單的地溝油分析方法，運用「基質輔助激光解吸電離質譜(MALDI-TOF matrix-assisted laser desorption ionization-time of flight，簡稱MALDI-TOF）」的技術對食用油分析。
理大的MALDI-TOF快速篩檢技術，可以省下傳統分析方法「樣品前處理」的冗長時間，當樣品送來後，直接將油的樣品滴到機台上便可以進行分析，可在5分鐘內鑑別食用油。此外。對於分析油的混合物來說，MALDI-TOF這種游離化的方式，可以保留化合物的母離子完整樣貌，因此在資料分析上速度也比較快。
由於不同種類的食用油會顯示不同的圖譜型態，地溝油特徵之一，是其成分組成與食用油不相符，因此利用新法比對數據庫中相應的食用油標準圖譜，就可以快速區分出地溝油。
PCA分析是通過數學運算，將每張油的樣品經過儀器分析出來的圖譜歸納為一點，以便於分析比較，成分相同的油品會分佈在相似的位置，可以透過位置分佈來鑑別不同類別的食用油。紅點為地溝油樣品，而其他點分別代表常用食用油。（圖片來源＝香港理工大學食物安全及科技研究中心提供）
區分食用油並不簡單，地溝油更是！ 仍需持續精進油脂資料庫
理大研究團隊透過分析油品中的各脂肪酸組成，把不同的油品透過PCA的統計方法加以分群，結果顯現地溝油和其他油脂的分佈位子明顯不同。若是地溝油，它的特徵便是不會落在這些食用油脂的位置上，那麼就可以藉由資料庫數據輔助來判定樣品是否可能是地溝油。
但雖然現階段油脂種類之判別，主要以脂肪酸組成為主，可是，各油脂的脂肪酸含量多寡，又受到油籽的種類、產區、季節及生產方式而有所差異。以葵花油為例，即使是同品種的葵花籽來榨油煉製，在不同產區以及精製手法不同，所鑑定出來的各脂肪酸含量有會有所差異。簡單來說，即使是同樣的油種，各脂肪酸的含量範圍還是很大，使得油脂種類及等級判別有其困難度，也是造成食用油的摻假事件的原因。
團隊表示，未來將建立不同食用油的數據庫，讓數據比對基準能更完善。在地溝油問題仍無法根治的現在，期盼能透過理大研究出的分析方法，建立更加完善的油脂背景資料庫，能夠更精準快速地篩查出地溝油、食用油的攙偽與假冒，讓假油無所遁形！
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